2专题综述梁冬霞1张伟斯2钟永辉3梁元锥4*（1广东省农业科学院茶叶研究所,广州，510640；2梅州市珍宝金柚实业有限公司,梅州，514700；3梅州市梅县区农业科学研究所，梅州，514700；4梅州市梅县区现代农业发展中心，梅州，514700）冰鲜（冻）茶研究进展引言茶是世界上最古老、最受欢迎的无酒精类饮料。在过去的10年里，全球茶叶产量每年增长3.5%，2020年达到626.9万t[1]，这一增长主要是中国茶叶产量增加的结果。2021年，中国干毛茶产量为306.3万t，比上年增加7.7万t，增长2.6%[2]。目前，传统茶叶的加工多采取以热源为主或炒或烘的干燥方式。中国茶叶分绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类[3]。然而，传统的加工工艺多带有“干燥”工序，广泛采用高温的加工方式，导致能源消耗大[4,5]，高热还会造成茶多酚等茶叶营养成分的损失。因此，如何减少茶多酚等营养成分的损失并能维持茶叶特有的风味成为了学者关注的话题。冰鲜（冻）茶是近年来茶叶行业中发展出来的一个新花色，它的加工技术省去了最初烘焙、二次烘焙等过程，同时最大限度地保留了茶叶本身的营养成分[6]。本文综述了冰鲜（冻）茶的加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展，分析目前研究中存在的问题，并对未来的发展前景进行了展望，可为冰鲜（冻）茶的产品研发和市场发展提供参考。1冰鲜(冻)茶的加工工艺目前，关于冰鲜茶的研究主要集中在铁观音（冰冻铁观音）、单丛（冰冻单丛茶）、乌龙茶（武夷冻茶）、红茶（冰鲜红茶）等方面，其不同的加工工艺如表1所示，可以看出与传统工艺最大的不同是制作过程减少了干燥工序。其制茶过程省去烘焙的工艺，减少高温引起的茶多酚和叶绿素等成分的损失，同时还保留茶中特有的风味物质[7]。相比于冰鲜（冻）乌龙茶（铁观音、单丛茶、武夷冻茶），冰鲜（冻）红茶一般采用揉捻前冷冻的加工工艺，[摘要]传统茶叶的加工多采取以热源为主或炒或烘的干燥方式，工艺中多带有“干燥”工序，广泛采用高温方式，一方面导致能源消耗大，另一方面还会造成茶叶营养成分的损失。因此，如何减少茶叶营养成分的损失并能维持茶叶特有的风味成为了学者关注的话题。冰鲜（冻）茶是近年来茶叶行业的一种新趋势，它的加工技术省去了最初烘焙、二次烘焙等过程，同时最大限度地保留了茶叶本身的营养成分。本文综述了冰鲜（冻）加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展，分析目前研究中存在的问题，并对未来的发展前景进行了展望，可为冰鲜（冻...
