冰鲜%28冻%29茶研究进展.pdf

2专题综述梁冬霞1 张伟斯2 钟永辉3 梁元锥4*（1 广东省农业科学院茶叶研究所,广州，510640；2 梅州市珍宝金柚实业有限公司,梅州，514700；3 梅州市梅县区农业科学研究所，梅州，514700；4 梅州市梅县区现代农业发展中心，梅州，514700）冰鲜（冻）茶研究进展 引言 茶是世界上最古老、最受欢迎的无酒精类饮料。在过去的 10 年里，全球茶叶产量每年增长 3.5%，2020 年达到 626.9 万 t1，这一增长主要是中国茶叶产量增加的结果。2021 年，中国干毛茶产量为 306.3 万 t，比上年增加7.7万t，增长2.6%2。目前，传统茶叶的加工多采取以热源为主或炒或烘的干燥方式。中国茶叶分绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大类3。然而，传统的加工工艺多带有“干燥”工序，广泛采用高温的加工方式，导致能源消耗大4,5，高热还会造成茶多酚等茶叶营养成分的损失。因此，如何减少茶多酚等营养成分的损失并能维持茶叶特有的风味成为了学者关注的话题。冰鲜（冻）茶是近年来茶叶行业中发展出来的一个新花色，它的加工技术省去了最初烘焙、二次烘焙等过程，同时最大限度地保留了茶叶本身的营养成分6。本文综述了冰鲜（冻）茶的加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展，分析目前研究中存在的问题，并对未来的发展前景进行了展望，可为冰鲜（冻）茶的产品研发和市场发展提供参考。1 冰鲜(冻)茶的加工工艺 目前，关于冰鲜茶的研究主要集中在铁观音（冰冻铁观音）、单丛（冰冻单丛茶）、乌龙茶（武夷冻茶）、红茶（冰鲜红茶）等方面，其不同的加工工艺如表 1 所示，可以看出与传统工艺最大的不同是制作过程减少了干燥工序。其制茶过程省去烘焙的工艺，减少高温引起的茶多酚和叶绿素等成分的损失，同时还保留茶中特有的风味物质7。相比于冰鲜（冻）乌龙茶（铁观音、单丛茶、武夷冻茶），冰鲜（冻）红茶一般采用揉捻前冷冻的加工工艺，摘 要 传统茶叶的加工多采取以热源为主或炒或烘的干燥方式，工艺中多带有“干燥”工序，广泛采用高温方式，一方面导致能源消耗大，另一方面还会造成茶叶营养成分的损失。因此，如何减少茶叶营养成分的损失并能维持茶叶特有的风味成为了学者关注的话题。冰鲜（冻）茶是近年来茶叶行业的一种新趋势，它的加工技术省去了最初烘焙、二次烘焙等过程，同时最大限度地保留了茶叶本身的营养成分。本文综述了冰鲜（冻）加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展，分析目前研究中存在的问题，并对未来的发展前景进行了展望，可为冰鲜（冻）茶产品研发和市场发展提供参考。关键词 冰鲜（冻）茶 加工工艺 低温保鲜 茶叶品质 基金项目 2023 年省科技创新战略专项市县科技创新支撑（大专项+任务清单）项目（230301114649635）、梅州市科技特派员项目、梅州市科技计划项目（2021A0305008）、梅州市科技计划项目（2021A0304028）作者简介 梁冬霞（1997-），女，壮族，广西崇左，研究实习员，研究生，研究方向为茶叶质量化学和产地环境评价，邮箱： 通信作者 梁元锥（1967-），男，高级农业经济师3广东茶业 2023 第 3 期而冰鲜（冻）乌龙茶的加工工艺则是揉捻后冷冻贮藏；且红茶属于发酵茶，在制作冰鲜（冻）红茶时发酵过程会使微生物滋生得更多，因此与其他茶类相比冰鲜（冻）红茶的工艺还多了干燥步骤，目的可能是为了减少微生物的滋生，从而延长茶的保质期。表 1 不同冰鲜（冻）茶的加工工艺 冷冻环节 名称 加工工艺 参考文献 前端冷冻 冷冻红茶 1.冷冻(-20,30 d)、解冻 2 h、揉捻 2 h、发酵(38,170 min)、干燥 2.冷冻(-20,30d)、解冻 2 h、萎凋 8.5 h、揉捻 2 h、发酵(38,170 min)、干燥 13 过程中 冷冻红茶 鲜叶、萎凋（含水量 60左右）、冷冻（1 d 左右）、揉捻（1.5 h 左右）、冷冻 发酵（1.5 h 左右）、干燥 10 冷冻萎凋红茶 鲜叶、冷冻萎凋、揉捻、发酵、干燥 12 冷冻红茶 鲜叶采摘、液氮冷冻、室温醒冻、揉捻、干燥、成品 14 最末环 冰冻单丛茶 采集原料、晒青、做青、杀青、揉捻、揉捻后保存于冰点以下环境 9 节冷冻 冰鲜”乌龙 采青、晾青、晒青、摇青、杀青后直接零下 18冷冻处理 11 武夷冻茶 采青、晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻后包装入库冻藏 7 冷冻铁观音 采青、晒青、做青、杀青、揉捻、揉捻后真空包装冷冻贮藏 8 冷冻乌龙茶 鲜叶采摘、萎凋、摇青、杀青、揉捻、包装、冷冻 15 冰冻乌龙茶 原料采摘、晒青、一次晾青、一次摇青、二次晾青、二次摇青、三次晾青、三次摇青、四次晾青、杀青、摊凉、包揉、毛火烘干、复包揉、冷冻干燥 16 冰鲜乌龙茶 采摘茶树鲜叶、凉青、晒青、凉青、碰青、炒青、揉条、真空包装、速冷冻 17 2 低温保鲜技术对茶叶品质的影响 冰鲜（冻）茶相较其他茶叶来说，其在低温环境中能最大限度地保留其自然花香味及鲜爽度，而香气恰恰就是茶叶中最有价道的物质之一。在茶叶的制作工艺中，干燥作为最后一道工序实质上也是在降低茶叶的品质及价值，因此，揉捻后可及时冷冻，以此保持茶叶的质量并冷冻销售，该制作过程对于制茶厂来说也更为简洁，能够减少一道工序及燃料的损耗，降低成本。现如今，不少干燥的茶叶都进行冷冻（冷库）保存，如西湖龙井、径山茶、碧螺春等，由此可见冰鲜（冻）茶的生产是切实可行的。低温保鲜（冰温保鲜）诞生于日本，这是一种常用的保存技术，通常将食物储存在低于 10的温度下，在此环境下大多数致病菌会停止生长和繁殖18。该保鲜技术有三个方面的机理：一是在冰温环境中维持细胞的生命状态；其次，如果食物的冰点较低，添加一些冰点调节剂，如酒精和盐，可能会提高冰点；第三，冰的温度会导致食物在一定的低温环境中发生成熟过程，导致有益物质的缓慢积累19。低温冷冻最早运用在速溶茶粉、茶饮料的加工中，是目前茶叶低温保鲜常用的方法，低温环境能够更好的保留茶叶原有的鲜香，有助于提升茶叶的香气和滋味20-23。田野以“乌牛早”鲜叶为原料进行人工低温处理后制成蒸青茶，发现 0 到-10和 0 到 10两个低温处理均能增加茶叶的香气成分数和香气总量24。李凤娟研究低温与常温处理对鲜叶的影响，研究表明，低温处理能改善茶叶的香气和口感，在长期的低温萎凋过程中，酒精和醛的含量增加，香气和口感得到改善25。张孝芹对金萱茶树鲜叶进行低温处理，发现适度低温处理茶叶能促进金萱茶鲜叶形成香气成分26。Katsuno等将低温储存应用于绿茶处理时，发现分离的茶芽在低温（15）下储存的绿茶香气优于普通绿茶27。张俊等人关于低温储存对优质绿茶品质保存的影响表明，冷冻储存比冷藏更能保存绿茶的含水量。然而，如果绿茶的水分含量低于 5%，若是高火型绿茶，冷藏方法就可以保持茶的质量28。萧力争等人关于储存温度对优质绿茶变质影响的研究表明，优质绿茶中优质成分的保留率随着储存温度的升高而增加，表明温度越低，其感官品质保持得越好。然而，低温储存对不同类型绿茶的影响可能有所4不同29。低温冷冻能够增加茶叶中儿茶素、茶黄素等物质的含量。Wang 等30在面包中添加(-)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，结果显示将该面团储存在-20环境中可存放 9 周；Muthumani 等31研究将冷冻技术应用到红茶萎凋过程中对红茶品质的影响，发现冷冻技术提高了红茶的茶黄素含量，比常规红茶高出1.36%1.43%。侯炳豪等研究低温处理对工夫红茶茶黄素和茶叶品质的影响，发现低温处理不仅能够促进茶黄素的累积，对后续加工工艺中新的香气物质的形成也是有利的，此外，还可以增进茶汤滋味的鲜爽甜醇味32。阳景阳等做了关于冷冻干燥关键工艺参数对红茶品质影响的研究，发现冷冻干燥提高了桂热2号红茶的出汤率且外形更美观，儿茶素类物质得到了更大程度的保留33。低温保鲜（冰温保鲜）能保持绿茶的水分含量，有助于改善茶叶的香气和口感，更好地保持其感官品质，增加茶叶中儿茶素、茶黄素等物质的含量，因此，开展冰鲜（冻）茶的研究对提升茶叶品质具有重要的意义。3 存在问题 3.1 易染菌，不易贮藏 冰鲜（冻）茶处理后的产品色香味均优于传统制作工艺的成品。但尚存的缺陷在于未经干燥过的杀青茶中湿度过大，有些高达 45%，故而品质难以长期保证，其保质期缩短至不足三月，这是一个暂时没有得到解决的问题11。冰鲜（冻）茶的特点是在制茶过程中减少了干燥过程。冰鲜（冰）茶含水量高，易受细菌感染。然而，在制备茶叶时，没有明确的步骤来杀死冰鲜（冰）茶中的微生物，因此它不易在常温和冷藏环境中储存。武夷冻茶在0-4的冷藏室中只能贮藏15d，15d后武夷冻茶中就出现零星的霉斑，该冻茶中的微生物多以真菌为主，其中，霉菌产生的各种真菌毒素对人类健康构成直接和潜在的风险34。福建农林大学陈绍军教授研究团队发现 500MPa 超高压加工冷冻茶可在 0-4下储存三个月以上，符合食品卫生标准34。3.2 特定贮藏条件，不易运输 低温能使冰鲜（冻）茶中茶叶酶的活性下降，降低化学反应和酶促反应速度，保持冰鲜（冻）茶的鲜度和香气8。因此，冰鲜（冻）茶应储存在0以下的环境中，应使用冷藏车运输，如果条件不允许可将其放在泡沫箱中运输，但必须在到达目的地后尽快将茶叶储存在冰库中。这不仅会对运输和销售产生不利影响，还会增加产品成本。4 结论与展望 本文综述了冰鲜（冻）加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展，分析了目前研究中存在的问题，认为其工艺与传统的制茶工艺最大的区别在于省去了干燥工序而加入了冷冻工序，认为在加工端的生产成本稍有降低。其储藏方式多以低温保鲜为主，保鲜期的长短受产品本身含水量高的影响往往不长，贮存时需要用到冰箱，其能耗及成本也相应有所提高；另一方面，由于运输的特殊条件及低温的要求，货物的销售受到严峻挑战，导致在实际生产中的应用还鲜有报道。借鉴冷冻技术在其他农作物或农产品上的应用，可以有效促进该技术在茶叶领域的应用进程。（1）加工工艺方面，在进行包装前可考虑加入杀菌步骤。食品变质是指食品质量的变化，这些变化是因为食品中存在某些微生物而产生的。微生物的存在和其产生的作用，会使食品行业每年发生巨大的亏损，这也使得食品杀菌成为了食品加工中一个不可或缺的步骤。杀灭细菌是延长食品保质期的重要方法和途径。传统上对微生物的杀灭通常采用低温杀菌的方法，然而，这种传统的方法并不能完全杀死食物中的所有微生物，尤其是耐热的枯草芽孢杆菌。食物的营养成分和自然特性会由于高温加热发生不同程度的破坏，进而导致营养物质被破坏和损失或口感变差，此外还会使挥发性成分的变色和损失不断增加。同时，加热和消毒也消耗大量的能量。化学杀菌会导致食品中残留大量有害化学物质。现代食品杀菌技术正朝着一种更新型的方向发展，如提高杀菌的温度、缩短时间、采取低温冷冻杀菌、使用与杀菌步骤有密切关系的各种现代化包装技术、逐渐将传统杀菌专题综述5方法淘汰等。其中，近年来流行发展起来的一种新型杀菌技术为非热杀菌。非热杀菌包括微波杀菌、臭氧杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌，为了方便和节省成本，可考虑微波杀菌和紫外线杀菌，以延长冰鲜（冻）茶的保质期34。（2）冰鲜（冻）茶品质安全性评估。应加强产品安全性的研究和标准的研制，促进茶叶产品的多元开发。（3）制作冰鲜（冻）茶预制菜。预制菜是指对食用原料进行预处理后生产的半成品或成品产品35，分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品36。站在供应角度上看，如果将蔬菜作为精准制备农产品的载体，会使得农产品的销售时间得到延长，并能够使农产品销售面积不断扩大，进而能够对上有的农业工业化和标准化生产起到促进作用，最终有利于将“小农户面对大市场”的难题解决掉37。以冰鲜（冻）茶为原料制作预制菜，可将其做成一种半成品，最终能制作出“三及第茶汤”等产品。（4）开展多种茶类的研究。目前，大多研究集中在乌龙茶和红茶的研究上，对其他茶类如绿茶、黑茶等的研究尚有缺乏，开展多茶类的冰鲜（冻）茶的研究，对该技术的应用及推广具有重要的意义。参考文献1 ITC.(2021).In