食学研究朱桂凤韩西雅山东老字号聚丰德餐饮品牌发展研究山东老字号聚丰德餐饮品牌发展研究朱桂凤韩西雅（黑龙江大学历史文化旅游学院，黑龙江哈尔滨150080）摘要：老字号是历史发展过程中伴随中国文化发展出现的结晶，承载着中国深厚的工商文化底蕴。山东作为儒家文化的发源地，山东老字号受儒家文化影响至深，有着深厚的鲁商精益求精的工匠精神和诚实守信的经营观念。山东老字号中餐饮类占的比重很大，是齐鲁饮食文化的重要载体和宝贵遗产，承载着山东人美好的回忆。本文以山东济南聚丰德餐饮老字号为例，通过对老字号餐饮品牌发展存在的问题进行分析，针对性地提出山东省老字号餐饮品牌保护传承、创新发展的建议，以期实现老字号品牌的振兴。关键词：山东老字号；餐饮品牌；饮食文化；聚丰德作者简介：朱桂凤（1964－），女，黑龙江大学历史文化旅游学院教授，研究方向为中国史、饮食文化、文化遗产。中图分类号：TS972.182.52文章标识码：A文章编号：1671-7406（2023）01-0035-06收稿日期：2022-11-04一、山东省老字号餐饮品牌概述（一）老字号餐饮规模小“销售者向购买者长期提供的一组特定的特点、利益和服务，承载的是一部分人对其产品以及服务的认可。”①这是科特勒在《市场营销学》中针对“品牌”一词作出的定义，他也被誉为“现代营销学之父”。品牌的出现是市场营销到一定阶段的产物，是企业区别于同类竞争品的无形工具。老字号品牌便是百年市场竞争中留下的佼佼者，是商业文化发展的重要载体和宝贵遗产。2019年，山东省正式发布了《山东老字号发展报告》，报告中可以看出截至2018年底，山东省共有省级及以上老字号企业346家，其中，“中华老字号”66家，占全国中华老字号数量的5.85%“山东老字号”280家，主要分布于10个行业。②上述中我们可以看到在山东省346家老字号企业中，酒店餐饮类老字号数量占比为11.27%，但营收占比仅为0.73%，营收规模与数量严重不成比例。这与餐饮老字号行业特点有关，但更多的反映出了山东老字号餐饮品牌规模小、经营能力不足等问题。（二）老字号餐饮经营市场占比不足2020年7月23日，美团点评联合饭店老板内参的《中国餐饮大数据2020》报告发表，指出2020年当前我国餐饮市场规模已突破4.6万亿，向全球最大的餐饮市场的目标又迈出一步。餐饮行业有望成为拉动消费增长的新引擎。③①加里·阿姆斯特朗、菲利普·科特勒：《市场营销学》，赵占波译，北京：机械工业出版社，2013年，第232页。②参见山东省商务...
