清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究_李骐.pdf

酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)作者简介：李骐（1995-），男，山西汾阳人。DOI：10.13746/j.njkj.2022132清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究李骐，相里加雄，翟旭龙，曹苗文，王富贵，闫凯毅(山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心，山西 汾阳 032205)摘要：黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质，在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水，其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置，对汾酒二米 查黄水进行收集，对二米 查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现，黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类，乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L，值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量，但是提高了新产酒的口感，也大大降低了白酒中不良物质的含量。关键词：清香型白酒；黄水；物质成分；酒醅；新产酒中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0088-04Analysis of Composition of Yellow Water and Influence of YellowWater Collection on the Production of Qingxiang BaijiuLI Qi,XIANGLI Jiaxiong,ZHAI Xulong,CAO Miaowen,WANG Fugui and YAN Kaiyi(China Fenjiu City Management Center,Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.Ltd.,Fenyang,Shanxi 032205,China)Abstract:The yellow water is a by-product of the production process of Baijiu,and is rich in aroma substances,microorganisms andnutrients.During the fermentation process of Qingxiang Baijiu,the yellow water can be collected at the bottom of the pottery jarsthrough leakage.The properties of the yellow water of Qingxiang Baijiu has not been reported.In this study,we designed a yellowwater collection device to collect the yellow water during the second-round fermentation of Fenjiu liquor,and analyzed the physico-chemical indexes of the fermented grains,the yellow water and the newly-produced liquor.The results showed that the yellow waterwas rich in acids,esters and saccharides,among which the acetic acid content reached 21132.30 mg/L,the ethyl acetate contentreached 242.54 mg/L,and the arabitol content reached 3450.05 mg/L,worthy of further development and utilization.Moreover,al-though the output of the newly-produced liquor was reduced after the yellow water was collected,the taste of the liquor was im-proved,and the content of undesirable substances in the liquor was greatly reduced.Key words:Qingxiang Baijiu;yellow water;composition;fermented grains;newly-produced liquor黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，又称黄浆水，是微生物发酵中产生的一种具有明显涩味和酸味的棕黄色黏稠状液体1，含有醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，以及大量的有益微生物菌群和未能彻底利用的营养物质2。研究表明，黄水中残留淀粉占2.1%4.4%，蛋白质占0.08%0.27%，还原糖占2.2%4.7%，酒精占3.2%5.3%，总酸为 2338 g/L，总酯为 0.930.6 g/L，单宁及色素占0.1%0.221%3。黄水中主要的微生物有己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、酵母菌、霉菌及芽孢杆菌等1。在清香型白酒传统的地缸发酵过程中不会产生黄水，对于清香型白酒黄水的理8888化指标研究也很少。想要综合利用黄水，改善白酒的品质、增加白酒香味及提高白酒的感官品质就必须先了解黄水的性质。本实验就清香型白酒黄水的理化指标、接黄水后酒醅理化性质、新产酒酒体品质及理化性质进行研究讨论，为清香型白酒黄水的综合利用提供理论基础。1材料与方法1.1黄水收集装置根据地缸圆形截面以及上宽下窄的特点设计有孔的渗滤装置，收集黄水。配合生产要求，此装置应该达到以下特点：能够承载上方酒醅的重量；对发酵地缸没有损害；和酒醅中的物质不产生化学反应；酒醅中的微生物及化学物质不能侵蚀该装置；简单轻便，容易取出。根据要求对黄水收集装置进行设计制作，用于黄水收集。根据地缸的形状和尺寸，本试验设计了上宽下窄的底盆，放在地缸底部，用于收集从酒醅中漏出来的黄水。在底盆上设计可以放置篦子的卡点，篦子的直径要与底盆上部直径相配。在篦子上打诸多小孔，让黄水进入底盆，将酒醅和底盆隔离。孔的大小不宜太大，长1 cm，宽0.3 cm即可，孔太大容易使酒醅落入黄水中。整个装置选用不易被腐蚀的不锈钢材质，装置设计如图1所示。在酒醅发酵放入地缸之前，将该装置放入地缸底部，然后在其上放入酒醅。发酵结束后，将酒醅出缸，用长钩将地缸底部的装置取出。实验在8个地缸中分别放置收集装置。1.2试验方法1.2.1黄水理化性质的测定检测黄水的总糖、总酸、酒精度参考黄酒国标GB/T 136622018 中的测定方法；黄水挥发性组分的检测将300 mL黄水置于蒸馏烧瓶中，蒸馏出30 mL 馏出液结束蒸馏，使用气相色谱仪（Clarus680 GC；PerkinElmer；美国）对馏出液进行检测，将检测结果除以10即为挥发性组分的实际含量；黄水有机酸和多元糖醇物质送至中国食品发酵工业研究院使用ICS-3000多功能色谱装置进行检测。1.2.2酒醅理化性质的测定对收集了黄水的出缸酒醅（实验组）进行理化检验，包括水分（烘干法）、酸度（指示剂法）和酒精度（蒸馏-酒度计测定）。同时测定未收集黄水的酒醅（对照组）理化性质作为对照。1.2.3新产酒理化性质测定将收集了黄水的酒醅（实验组）和未收集黄水的酒醅（对照组）分别进行蒸馏流酒，测定新产酒的总酸和总酯含量，采用 GB/T 103452007 白酒分析方法中的方法测定。使用气相色谱仪（Clarus680 GC；PerkinElmer；美国）对新产酒的挥发性组分进行检验。2结果与分析2.1黄水理化性质从图 2 可以看出，清香型白酒黄水的酒精度为 7.33%vol，总酸含量为 21.41 g/L，总糖含量为11.15 g/L。有研究表明，浓香型白酒黄水的酒精度为3.2%vol5.3%vol，总酸含量为2338 g/L4，总糖含量为53.254 g/L2。清香型白酒黄水酒精度高于浓香型白酒黄水，总酸、总糖含量较低。图1黄水收集装置图2清香型白酒黄水理化性质李骐，相里加雄，翟旭龙，曹苗文，王富贵，闫凯毅 清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究8989酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)从表 1 可以看出，清香型白酒黄水中含有丰富 的 乙 酸(21132.30 mg/L 2975.27 mg/L)、乳 酸(16592.63 mg/L3492.30 mg/L)、戊酸(1171.79 mg/L145.07 mg/L)等有机酸；含有大量的阿拉伯糖醇(3450.05mg/L307.44mg/L)、赤藓糖醇(1335.85mg/L937.73 mg/L)、蔗糖(902.92 mg/L10.69 mg/L)、葡萄糖(503.62 mg/L362.40 mg/L)等糖类。从表2可知，清香型白酒的黄水中含有丰富的酯类、醇类，其中乙酸乙酯(242.54 mg/L19.1 mg/L)、乳酸乙酯(195.41 mg/L2.61 mg/L)含量较高。研究表明，浓香型白酒黄水乙酸乙酯含量为319.50 mg/L5，乳酸乙酯含量为706.3 mg/L6，均高于清香型白酒黄水含量。乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒的主体香，将其提取，可用于清香型白酒的勾调，改善白酒的品质、增加白酒香味。2.2酒醅理化性质由图3可知，接黄水的酒醅（实验组）酒精度为8.05%vol，酸度为2.22 g/L；未接黄水的酒醅（对照组）酒精度为7.1%vol，酸度为2.02 g/L。实验组酒醅酒精度、酸度均高于对照组，黄水对于酒醅酒精度以及酸度有一定影响，特别是酒精度，可能由于酒醅中的水分渗漏至黄水中，单位重量中的酒精浓度变大。2.3新产酒特点由表3可以看出，实验组蒸馏出的新产酒总体评价高于对照组的新产酒。实验组新产酒评为特香，对照组为寡淡，接黄水有利于新产酒质量等级的提高。一方面，接黄水后，酒醅中的“杂味成分”减少，从表2可以看出，有很多杂醇油进入黄水；另一方面，接黄水后，酒醅中的水分减少，蒸馏时所用辅料减少，辅料带入的杂味减少。但接黄水后产量有所下降，主要是酒醅中的酒精渗漏至黄水中，导致产量有所降低。由表4可以看出，实验组酒体各指标的含量基本都低于对照组的酒体指标，仅异丁酸、棕榈酸乙表1黄水中的高级酸及多元糖醇的含量(mg/L)指标乳酸乙酸异丁酸正丁酸含量16592.633492.3021132.302975.27298.42208.5651.373.79指标丙酮酸戊酸赤藓糖醇木糖醇含量210.4016.481171.79145.071335.85937.73241.20175.21指标山梨醇阿拉伯糖醇葡萄糖蔗糖含量281.2388.853450.05307.44503.62362.40902.9210.69表2黄水中微量成分的含量(mg/L)微量成分乙醛乙缩醛异戊醛甲醇正丙醇异丁醇正丁醇含量10.41.35.90.210.81010.790.3116.290.0218.630.862.060微量成分2-甲基-1-丁醇3-甲基-1-丁醇正戊醇正己醇-苯乙醇醋酉翁乙酸乙酯含量7.380.0246.943.980.920.020.4700.880.020.420.02242.5419.1微量成分乳酸乙酯己酸乙酯己酸异戊酯棕榈酸乙酯亚油酸乙酯丁酸乙酯乙酸异戊酯含量195.412.610.720.060.440.012.150.040.810.240.430.610.820.15图3酒醅理化性质对比表3新产酒