双筷制进食法在家庭普及的可...市民的双筷制进食法施行为例_赵荣光.pdf

食学研究楚雄师范学院学报2023年第1期双筷制进食法在家庭普及的可能性以杭州市民的双筷制进食法施行为例赵荣光（浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012）摘要：2020年3月浙江民生电台向全省发布了“公筷公勺进我家，健康文明千万家”的倡议，本文作者被特邀为主讲人。杭州市有实行双筷制进食法的悠久历史，并且在近百年间有许多生动的事例。文章概述了针对中国“人手一筷一戳到底”传统进食方式改革试行选项的“公勺法”“公筷公勺法”“双筷制进食法”的历史过程，讨论了实行双筷制进食法的家庭餐桌普及的意义。关键词：双筷制；公筷；公勺；家庭餐桌作者简介：赵荣光（1948），男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、亚洲食学论坛主席、中国食文化研究会终身荣誉会长，研究方向为食学、历史学。中图分类号：TS972.23文章标识码：A文章编号：1671-7406（2023）01-0028-07收稿日期：2022-11-05受新冠疫情的影响，关于分餐与合餐的讨论又重回国人的视野。全国各地相继发起了文明进餐的倡议，然而公众对相关概念的认知并不十分清晰，许多人也担心过于简单的口号式号召容易流于形式，在疫情之后又走回餐桌陋习的老路子。2020年3月，浙江民生电台向全省发布了“公筷公勺进我家，健康文明千万家”的倡议。据统计，浙江省的老年人数已经占了比例人口的近四分之一，而时下的老年人群，除了具有经验、技能与智慧的族群传统优势之外，趋新好学与时俱进精神似乎也并不在青年人之下。应当说在家庭普及文明进餐的行为方式具有长远意义。事实上，作为历史文化名城的杭州，在公筷的历史上，具有独特地位。一、“双筷制进食法”的创始与实行1923年4月30日，杭州双十医院院长汪千仞先生被上海家庭日新会第四届年会邀请去做了“吃饭问题”的专题演讲，这位在英国学医的院长说：“我国数千年来，对于饮食之事保持旧习，从未改革。”因为习惯成自然，盲目因循，麻木因循，没有人认为有改革的必要，大众一直错误地“以为此种制度非常适用，对于身体并无妨碍。”而中国人又有“恒聚众人共食”的风习好尚，总是要请客吃饭，礼尚往来，饭局不断，“置菜肴于桌上，各以箸匙纷纷向公共器皿中取食”，即便“偶或疾病发生，危及生命，亦不明致病之由。”作为关注公共卫生和饮食疾病的专家，他感慨“国人以共食而致疾者，每年不知凡几”，颇有无可奈何的忧虑。因此，他郑重警告：“今再详述共食之弊如下：吾人吃饭，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜与汤，约以三十次计，则吾人口涎与菜羹之接触，每人亦三十次。即每次吃饭与人交换口涎中之微生物二百四十次也。国人习焉不察，岂非莫大之危险？如与患肺痨病者同食，更易传染。又国人宴客时，有敬菜之习惯，以曾入己口之匙箸送于客前。在主人之心以为恭敬，其实不啻以微生物赠客也。此种恶习，尤宜革除。”中国人无论任何进食场合都是一律“人手一筷一戳到底”的悠久习俗，弊病如此，危害如此，如何改进呢？他首先想到的是“如能仿西餐式最佳”。仿效西餐进食法，一分了之，百无禁忌，这事实上是当时主张改第38卷第1期2023年1月Vol.38No.1Jan.2023楚 雄 师 范 学 院 学 报Journal of Chuxiong Normal University028食学研究赵荣光双筷制进食法在家庭普及的可能性革者的一致意见。但持此论者又都清楚，完全仿效西餐与中国的国情民情不适宜，首先就是民多贫困，三餐难继：“但人各一簋，所费必多，中人以下之家，恐不易办。”于是他推介自家实行的“箸匙各二副”双筷制进食法，“今以余家实行分食方法述之，每人各备一碟，又备箸匙各二副（颜色不同，以免误用），一以取自公共器皿中而置诸碟，一以入口。”为了避免初习者可能会出现误用的差错，他建议两副筷子分别不同颜色以便于区别记忆。这样一来，“手续固较繁复，但习惯而成自然，自不较其烦也。”他说，自己家中因为坚持这种进食方法，疾病减少了，尤其是流行感冒、伤风咳嗽一类毛病得以杜绝。他感慨说：如此浅显明了的道理和显而易见的好处，本当得到更多人的认可，自己曾满怀希望“颇思契友能起仿行”，实际结果呢？“然实行者竟无一人”！要知道，这位时潮新人汪院长的“契友”，也大多是拥有新知识的社会精英分子，而正是这些告诉我们，100年前的中国社会陋习改革何其艰难。当然，汪千仞先生并不就此放弃，他客观冷静地分析说：这些人们应当是“非不赞成此举，实有他种原因。”他种原因应当不止一端，而汪先生特别突出了家庭主妇责任，强调家政主导作用发挥的意义：“大凡一家之家政，常操主妇之手，其子若女虽有良好之意见提议，如不得主妇之允许，终难实现。余今敬告妇女们，决心打破旧习惯，速改共食制为分食制，要知人人须转移社会，不宜为社会转移也。”这位西医医院院长的上述讲话的背景是，关于“卫生餐法”的社会性讨论与进餐方法改革实行已经在一些中心城市持续进行了约10年时间。所以他清楚地知道要改变人手一筷一戳到底的进食习惯是多么艰难。那时人们对卫生知识的了解和民智水平要比今天低得多，社会条件也与今天不可同日而语。2003年SARS期间当是改革陋习的天赐大好时机，可惜错过了，绝大多数人仍旧不以人手一筷一戳到底的进食方式为然，肆食野生动物尽管是少数人的行为，可是不良风气甚至更加厉行。今天的阻力尚且如此之大，可以想见，一百年前该是何等艰难。即便是认同道理的人，也是心里明白腿打飚，多一事不如少一事，得过且过。至于等而下之的更多人，就更是一股见了棺材也不落泪的犟劲或韧性，似乎所有棺材都是为别人预备的。于是，这位医院院长号召家庭主妇担起责任，行使权力，先在各自的家庭中实行“箸匙各二副”每人两双筷子吃饭的改革。告诫不要等，不要看，不能随波逐流，而要立志“转移社会”，引导潮流。当然，汪先生并非“双筷制进食法”的始作俑者。从信史资料看，这种双筷制进食法是900年前的一位杭州居民率先在自己家里实行的，他就是宋高宗赵构。历史文献记载：“高宗在德寿宫，每进膳必置匙筯两副，食前多品，择取欲食者以别筯取置一器中，食之必尽；饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故，对曰：不欲以残食与宫人食也。”作为太上皇，吃饭的时候自然是摆满美味佳肴的食前方丈，他进膳时就是用“箸匙各二副”。先用一双筷子和勺拨取足量的份额，然后用另一双筷子和勺进餐。他这样做的目的，是不想让其他人有吃残羹剩饭的感觉。赵构享年81岁（淳熙十四年、1187），也算是中国历史上少有的长寿帝王之一。历史文献记载赵构在德寿宫实行双筷制进食，那是11621187年间的事，是不是坚持实行了25年，不得而知；而其在位期间是否已经行此制，或更早在康王府邸及北宋东京禁苑是不是有此习惯与制度？当然就更不得而知。解读赵构施行双筷制进食的历史记录，颇耐寻味，作为当事人，既有珍食惜福意义在，也有一箸戳到底不利卫生的理解在，当然还有“不欲以残食与宫人食”的善念在，可谓“曾经忧患增识见，死里逃生悟时艰。”然而，汪千仞先生既非双筷制进食法的最先倡导者，也非最先承续赵构的后继者，事实上，自1915年至抗日战争结束以前的30余年 怡如记：吃饭问题汪千仞先生在家庭日新会演讲，申报“卫生”栏，1923年6月7日。田汝成撰：西湖游览志余卷二，文渊阁四库全书第585册，中国台北：中国台湾商务印书馆1984，第293页。029食学研究楚雄师范学院学报2023年第1期时间里，每人两双筷子吃饭的进食方法被人们赞美为“名言良法，至可钦佩”，一直被全国各种报刊热烈提倡，许多知识家庭都自觉实行，社会上的许多初等、中等、高等学校也大多在推进双筷制。可以说，在极其艰难困苦的历史条件下，双筷制进食法已经在缓慢地普及过程中。我们检索了申报等19世纪上半叶的多种报刊，尽管还仅仅是蜻蜓点水式的浏览，大量的双筷制倡导与实行信息就已经令人非常感触震撼。比如：1922 年长沙版 大公报“卫生谈”专栏对双筷制进食法热情赞美：“中国人的饭，最难吃啊！一席七八个人，七八双筷，在菜碗里搠了，送到口里，拿起出来又搠到菜碗里，如此往复不已，此时你想一想，菜碗里有些什么物质？不尽是各人的唾液我们中国同胞，保守性太深，对于固有习惯，总不敢变更一点，畏艰苟安的心，也是同等发达，每每行一新制，革一旧弊，不知费却多少的力量于今竟有人发明每人用两双筷箸，把一双不入口的干净筷箸，专门夹菜，摆放在自己的饭面上，然后用那一双筷箸吃，菜吃完，又用干净筷箸去夹，如此循环不已，不要使两双筷箸混乱，至于吃汤，就用调羹去舀，倾倒饭碗里，不可用口对着调羹喝，如此则公共的筷碗里到底没有一点儿唾液混入了，照这样做，既不像吃番菜的器具，那样繁杂，又不像分食的菜品无味；所应添的器具，一双筷箸而已，何等简便，稍为用惯几天，也未觉得不便之处，这真是唯一的好方法呵！”当时，中国许多中心城市的知识阶层都在倡导双筷进食，湖南省城长沙是其一。湖南高等师范学校教授杨昌济（18711924）先生就是这样一位代表，1918年6月他又应蔡元培先生之聘任北京大学伦理学教授。他说因为国外留学的见识感悟，自己家里一直实行两双筷子吃饭的方法。精英青年毛泽东（18931976）就是杨先生长沙和北京两个家里的特殊身份食客。也就是说，青年毛泽东曾很熟悉和习惯双筷制助食法。从儿童教育入手，注重培养良好的饮食卫生习惯和文明的进餐知识的重要意义，已成社会共识。19341936年间南京、上海、北平等市隆重举办了每年一度的“儿童健康夏令营”活动。夏令营营规明确实行“双筷双匙制”，目的是让孩子们学会良好的卫生习惯“而保持身体的健康到永久。”中华筷子的历史有6000年之久，我们今天这样人手一筷一戳到底的习惯至少也有一千年了，对比一双筷和两双筷，在许多人看来两双筷子吃饭显然是很麻烦。一双筷子一直拿在手上，一餐饭下来可谓一气呵成，何其自然便利，现在偏偏要每人两双筷子，不间断地拿起放下，一餐饭过程中不知要起起落落转化多少次，的确是麻烦了不少。初步概算，以一餐4盘菜每盘夹取34次计，每个人应当是交替使用取食筷、进食筷1216次。若是菜品较多的宴会场合，通常是每位与宴者23次的挟取概率，若是12盘菜，则每位与宴者大约是2436次之间的起落转换取食筷、进食筷概率。当然，这只是理论的概算，事实上则一般会低于这一数字，因为个人口味爱好、餐桌仪礼约束等原因，许多人取食次数的概率往往会是低于理论数值的趋向。二、“公筷公勺法”的由来浙江省提出的“公筷公勺进我家”是个响亮的号召，但是这个看似很直白的口号却有需要辨析理解的必要。什么是“公筷公勺”？“公”自然是相对私而言的，可以理解，在两个人以上的进食场合，只要筷子和勺这两样助食具不仅仅限于个人所用，那么就可以称之为公筷、公勺了。这样说来，公筷、公勺的习俗中国历史上很早就有了，并且可以说是传统悠久。比如 礼记 上记载的“羹之有菜者用梜”，这双用来从汤锅中夹取蔬菜的梜在两个人以上进食场合，就是公筷了，用来盛汤的勺湖南省立衡阳中学校刊，1935年第61期第3页，简讯“实行双箸双匙”条。用双筷箸吃饭，大公报（长沙版）“卫生谈”，1922年5月12日，编号2161。沈善培：营务杂谈九食制：1935年上海市第二届夏令营儿童健康营营务旬刊第二期第17页。礼记正义曲礼上卷二，（清）阮元：十三经注疏，中华书局1980年版，第1243页。030食学研究赵荣光双筷制进食法在家庭普及的可能性子自然应当也是共用的性质。又如魏晋以前至三代，人们对坐或围坐饮酒，盛酒的器皿罍、瓮、盆中会有一长柄的勺，那个当然就是轮流使用的公勺。当然，史前氏族社会的火塘围食，在鬲等煮食陶器中舀取食物的勺也是公用的。但是，我们现在说的“公筷公勺”，则是近代以来的寓意，是针对着我们悠久习惯的人手一筷一戳到底进食方式弊病而言的。有过丰富聚餐经历的人们对这种公筷公勺都不会太陌生。现在人们理解的“公筷公勺”是指传统中餐宴会聚食场合随同走菜上桌的每道菜品配备的筷子或勺，因为这一双双筷子、一柄柄勺子是要每位就餐者轮流接替使用，即“公”用的，所以被称为“公筷公勺”，是严格区别每人进食使用的筷子和勺的。这种人们逐渐熟悉的“公筷公勺”，起源于上个世纪初。1910年中国东北爆发了鼠疫，半年多时间了死了