现代农业科技2023年第7期食品科学市场上常见品牌藕粉的鉴定于相丽高慧霞王梦丹（洛阳师范学院生命科学学院，河南洛阳471022）摘要本试验采用自制藕粉为对照，对从市场上购买的10种不同品牌藕粉样品进行真假鉴定。结果表明：综合观感识别、显微镜观察、糊化温度测定、色素检查等结果，只有样品1（产地湖北洪湖）和样品3（产地江西抚州）纯度达到国家标准。关键词藕粉；糊化温度；淀粉含量；真假鉴定中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-5739（2023）07-0194-04DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.07.053开放科学（资源服务）标识码（OSID）：IdentificationofCommonBrandsofLotusRootPowderontheMarketYUXiangliGAOHuixiaWANGMengdan(CollegeofLifeScience,LuoyangNormalUniversity,LuoyangHenan471022)AbstractThisexperimentusedself-madelotusrootpowderasthecontroltoidentifytheauthenticityof10diffe-rentbrandsoflotusrootpowdersamplespurchasedfromthemarket.Theresultsshowedthatonlysample1(fromHonghuHubei)andsample3(fromFuzhouJiangxi)reachedthenationalstandardinpurityaccordingtotheresultsofvisualrecognition,microscopicobservation,gelatinizationtemperaturedeterminationandpigmentinspection.Keywordslotusrootpowder;gelatinizationtemperature;starchcontent;identificationofauthenticity藕粉为睡莲科植物莲的肥厚根茎加工制成的淀粉，是我国的传统食品，因冲调方便，香甜可口，受到广大消费者的喜爱，其味甘性温、能养血益气、通便止泻、健脾开胃[1]、清热。藕粉的生产过程较复杂，50kg新鲜莲藕只能生产出4kg左右的纯藕粉[2]，因而纯藕粉的成本比较高。马铃薯粉、木薯粉、玉米淀粉等出粉率高，较廉价，市场上有很多商家将这些廉价的淀粉颗粒掺杂在纯藕粉中，甚至添加色素、香精等来提色提味，以便获取高额利润，根本无法保证所售藕粉的质量。藕粉检验依据为国家标准《藕粉》（GB/T25733—2010）[3]，标准纯藕粉含量即藕粉中典型淀粉形态所占比例，其中标准规定纯藕粉的淀粉颗粒含量需在50%以上[4]。笔者购买了市场上常见品牌的藕粉，通过测量各种指标，鉴定藕粉真假，提醒广大消费者在购买藕粉时加以辨别，谨慎购买。1材料与方法1.1试验材料选取10种不同品牌藕粉，分别为样品1~10（均为市售纯藕粉），具体如表1所示。购买市售新鲜莲藕2.5kg自制干藕粉，即将新鲜莲藕洗净后去除藕节，打成浆状，过滤除去杂质，过...
