市场上常见品牌藕粉的鉴定_于相丽.pdf

现代农业科技2023 年第 7 期食品科学市场上常见品牌藕粉的鉴定于相丽高慧霞王梦丹（洛阳师范学院生命科学学院，河南洛阳 471022）摘要本试验采用自制藕粉为对照，对从市场上购买的 10 种不同品牌藕粉样品进行真假鉴定。结果表明：综合观感识别、显微镜观察、糊化温度测定、色素检查等结果，只有样品 1（产地湖北洪湖）和样品 3（产地江西抚州）纯度达到国家标准。关键词藕粉；糊化温度；淀粉含量；真假鉴定中图分类号TS236文献标识码A文章编号 1007-5739（2023）07-0194-04DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.07.053开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Identification of Common Brands of Lotus Root Powder on the MarketYU XiangliGAO HuixiaWANG Mengdan(College of Life Science,Luoyang Normal University,Luoyang Henan 471022)AbstractThis experiment used self-made lotus root powder as the control to identify the authenticity of 10 diffe-rent brands of lotus root powder samples purchased from the market.The results showed that only sample 1(from HonghuHubei)and sample 3(from Fuzhou Jiangxi)reached the national standard in purity according to the results of visualrecognition,microscopic observation,gelatinization temperature determination and pigment inspection.Keywordslotus root powder;gelatinization temperature;starch content;identification of authenticity藕粉为睡莲科植物莲的肥厚根茎加工制成的淀粉，是我国的传统食品，因冲调方便，香甜可口，受到广大消费者的喜爱，其味甘性温、能养血益气、通便止泻、健脾开胃1、清热。藕粉的生产过程较复杂，50 kg新鲜莲藕只能生产出 4 kg 左右的纯藕粉2，因而纯藕粉的成本比较高。马铃薯粉、木薯粉、玉米淀粉等出粉率高，较廉价，市场上有很多商家将这些廉价的淀粉颗粒掺杂在纯藕粉中，甚至添加色素、香精等来提色提味，以便获取高额利润，根本无法保证所售藕粉的质量。藕粉检验依据为国家标准 藕粉（GB/T 257332010）3，标准纯藕粉含量即藕粉中典型淀粉形态所占比例，其中标准规定纯藕粉的淀粉颗粒含量需在 50%以上4。笔者购买了市场上常见品牌的藕粉，通过测量各种指标，鉴定藕粉真假，提醒广大消费者在购买藕粉时加以辨别，谨慎购买。1材料与方法1.1试验材料选取 10 种不同品牌藕粉，分别为样品 110（均为市售纯藕粉），具体如表 1 所示。购买市售新鲜莲藕 2.5 kg 自制干藕粉，即将新鲜莲藕洗净后去除藕节，打成浆状，过滤除去杂质，过滤液即为藕粉溶液，溶液静置 5 h 以上5，底部白色黏液即为藕粉，再于90 条件下烘干，即得自制干藕粉。作者简介 于相丽（1975），女，河南漯河人，讲师。研究方向：植物生物技术。收稿日期 2022-06-27表 1藕粉品牌及产地样品1234567891011品牌名称*湖纯*牧*新正*嘉能*木堂*芝斋*堂牌*顺纯*香斋*氏自制藕粉产地湖北洪湖山东临沂江西抚州河北石家庄山东枣庄浙江杭州浙江杭州江苏扬州山东济宁广西桂林河南注：*代表省略。1941.2试验方法1.2.1观感识别。各样品分别量取 5 g 观察其颜色、形状并记录各种藕粉的气味。1.2.2显微镜观察。各样品分别用 I-KI 染液进行染色，用普通光学显微镜、相差显微镜观察并拍摄各样品藕粉和自制藕粉所含淀粉的形态，计算各样品所含典型藕淀粉的含量。1.2.3糊化温度的测定。分别量取各样品 5 mL 与水50 mL 混合均匀后，水浴锅中加热，玻璃棒持续搅拌，记录各样品糊化温度。1.2.4色素检查。称取样品藕粉 2 g，加入 97%乙醇搅拌均匀，静置 1 h，然后抽取各样品上清液放置于EP 管中观察上清液的色泽，并记录结果。1.2.5紫外分光测定。将样品 2 mL 与凉开水 20 mL混合均匀，12 000 r/min 离心 6 min，取上清液。然后12 000 r/min 离心 4 min，保留上清液。取各样品上清液 3 mL 与考马斯亮蓝染液 1 mL混匀之后，紫外分光光度计测量并记录各样品藕粉和自制藕粉的 OD 值。2结果与分析2.1显微镜观察结果各样品在普通光学显微镜 400 倍下观察发现，各样品藕粉所含淀粉形态有明显差别。自制藕粉的形态以长椭圆形为主，表面具有环层结构6，可以看到清晰的螺纹，圆形和不规则形较少。将 10 份样品与自制藕粉的淀粉形态进行对比发现，样品 1、3、6、7 所含淀粉形态中长椭圆形较其他样品稍多且可以清晰地看到颗粒表面的螺纹，说明样品藕淀粉含量较高。样品 2、9 具有清晰螺纹且长椭圆形的淀粉形态含量较少，圆形和不规则形较多，说明样品 2、9 藕淀粉含量较低。样品 4、5、8、10 所含淀粉形态都为圆形和不规则形，且淀粉颗粒表面可以清晰地看到“十”字形脐点（图 1），说明样品中可能含有较多的玉米、马铃薯、木薯淀粉颗粒7。以长椭圆形且螺纹清晰的淀粉形态为标准，将各样品藕粉以及自制藕粉中所含长椭圆形颗粒与所有形态的淀粉颗粒的比值设定为所含藕淀粉的含量。自制藕粉藕淀粉颗粒含量达到 0.94；样品 1、3、6 藕淀粉含量稍多，在 0.400.50 之间，纯度较高；样品 2、7、9 藕淀粉含量较低，其中样品 2 中藕淀粉含量不足0.10，纯度较低；样品 4、5、8、10 中基本未见藕粉淀粉颗粒，说明这 4 种样品均不含藕淀粉。使用相差显微镜在 40 倍下对各样品藕粉再进行观察，各样品淀粉形态特征与在普通光学显微镜下所观察到的结果一致。2.2色素检查结果由图 2 可知，自制藕粉经糊化后呈现浅褐色，而有些样品的颜色与自制藕粉相比出入很大。其中，样12345678910自制图 1样品 110 和自制藕粉显微镜观察结果于相丽等：市场上常见品牌藕粉的鉴定195现代农业科技2023 年第 7 期食品科学品 3、7、9 的颜色最接近自制藕粉，样品 4、5、8、10 接近白色，样品 1 和 2 的颜色处于浅褐色和白色之间，呈现浅香芋紫色，而样品 6 呈现香芋紫色。由图 3 可知，市场上购买的 10 种样品藕粉所提取的上清液色泽一致，均无颜色，说明 10 种样品均未添加色素。无色素添加但各样品糊化后与自制藕粉颜色有差别，可能由制成藕粉所使用莲藕的种类不同或者加入其他种类的淀粉导致。本试验自制藕粉采用的为白藕，样品 4、5、8、10 最接近白色，可能是由于使用白藕且加入大量其他种类的淀粉；样品 6 的颜色较自制图 3各样品上清液对比图 2糊化后各样品对比藕粉稍深，可能是由于使用粉藕。2.3其他测定由表 2 可知，自制藕粉价格为 70 元/kg，样品 1 的定价过高，超出自制藕粉成本的 2 倍。样品 6、7 市售价格均与自制藕粉成本相近，其中样品 7 价格最接近自制藕粉，但其产品配料为纯藕粉（50%）和蔗糖。样品 2、4、5、8、10 市售价格远远不及自制藕粉，说明这几种样品中掺杂了其他的廉价淀粉，其中样品 5 的产品配料为藕粉、木薯淀粉和冰糖粉。因此，样品 1、6的纯度可能较高，样品 2、4、5、7、8、10 的纯度可能表 2自制藕粉以及各样品的测定结果样品12345678910自制藕粉价格/（元 kg-1）152.027.057.824.823.892.670.629.857.041.670.0颜色灰白色白色灰白色白色乳白色灰白色浅褐色浅乳白色浅褐色浅乳白色淡粉色形状粉末粉末粉末粉末粉末粉末颗粒粉末粉末粉末粉末味道清香味无味清香味但比 1 号样品淡坏红薯味久置酸奶味淡甜味微甜味微甜味豆奶粉味微甜味清香味糊化温度/6870697373697472727467OD 值0.1310.0540.2120.0560.9000.1120.1720.1210.1240.1820.097含量0.520.100.50000.450.320.000.2301.00较低。在 10 种样品藕粉中，仅有样品 7 为颗粒状，其他均为粉末状。自制藕粉具有独特的清香味且颜色呈现淡粉色，样品 1、3、6 与自制藕粉的颜色气味最为相似，说明纯度可能较高。样品 2、4、5、7、8、9、10 的气味与自制藕粉相差较大，其中样品 7、9 的颜色为浅褐色，与自制藕粉颜色相差较大，说明样品 2、4、5、7、8、9、10 的纯度可能较低。纯莲藕淀粉的糊化温度为 67 左右8，且比较稳定，糊化需要时间较长。自制藕粉在糊化后颜色为浅褐色、黏稠的浆糊状且糊化温度相较于 10 种样品藕粉低，在水浴锅中加热至 67 附近就会发生糊化。196样品 1、2、3、6 糊化温度均在 6770 之间，说明纯度较高。样品 4、5、7、8、9、10 均在 70 以上，且样品 4、5、7 在糊化后没有自制藕粉黏稠，呈酸奶状，说明纯度较低。OD 值可反映被测样品中的蛋白质或氨基酸含量的多少9。由表 2 可知，自制藕粉的 OD 值仅为 0.097，而样品 5 的 OD 值高达 0.900。可见，从市场所购买的 10 种样品均含有蛋白质，但对于判断其是否为纯藕粉无价值。虽然样品 3、9 的价格很接近，但综合对比观感识别、显微镜观察和糊化温度等方面，样品 3 的纯度要高于样品 9 的纯度。综上可知，样品 1、3、6 的纯度较高，样品 2、4、5、7、8、9、10 的纯度较低。3结论与讨论如今，市场上所售很多藕粉中藕淀粉的含量只有5%29%9。本试验随机从市场购买了所售 10 种品牌藕粉，采用各种试验方法进行鉴定，结果显示，只有3 种品牌藕粉纯度接近纯藕粉，其中，样品 1 和样品3 纯度达到国家标准，但与自制藕粉相比，样品 1 市售价格过高；样品 6 纯度未达到国家标准。这说明市场上所售藕粉可能有 70%都远远低于国家标准。最好的藕粉真假鉴定方法就是显微镜观察法，不仅可以直接观察到所购买藕粉是否掺有其他种类的淀粉，而且还可以计算出所含藕淀粉的含量。但是，普通消费者没有条件使用显微镜来鉴定所购买藕粉的真假，就只能从藕粉的市售价格和感官方面进行大致鉴定。一是消费者可以选择市场售价在 70 元/kg以上的藕粉；二是藕粉具有独特的清香味10且颜色呈现淡粉色，其质地要比其他种类的淀粉细腻滑爽。未来要加强对不合格藕粉的识别能力，积极配合相关部门监督举报，尽可能阻止这些不合格藕粉流入市场。4参考文献1 自制藕粉J.老年教育（长者家园），2018（8）：62.2 西湖藕粉淀粉做J.品牌与标准化，2011（19）：16-17.3 齐建设，齐一乔，刘贵昌,等.中国莲藕淀粉产业概况及存在的问题J.蔬菜，2014（11）：23-27.4 李红梅，柴明红.藕粉检验解读N.中国市场监管报，2021-08-31（6）.5 叶春梅.藕粉、藕片糖、藕脯的加工J.农家顾问，2016（1）：55.6 曾绍校，郑宝东，林鸳缘，等.莲子淀粉颗粒特性的研究J.中国粮油学报，2009，24（8）：62-64.7 张本山，刘培玲.几种淀粉颗粒的结构与形貌特征J.华南理工大学学报（自然科学版），2005，33（6）：68-73.8 项丽霞，田翠华，李洁，等.莲藕淀粉糊化温度的测定J.食品工业科技，20