桃花酒现代工艺的研究进展_包县峰.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2022211作者简介：包县峰（1995-），男，助教，硕士，研究方向为农产品精深加工与功能食品资源开发，E-mail：。桃花酒现代工艺的研究进展包县峰（丽水职业技术学院，浙江 丽水 323000）摘要：桃花酒是利用桃花为原料制作而成的花卉酒，保留了桃花的原有风味和营养成分。本文介绍了原料桃花的特性、现代桃花酒的一般制备工艺及成分变化，对各类桃花酒进行了优劣分析，阐述了桃花酒的发展现状与问题，以期为桃花酒产业的深入研究提供参考。关键词：桃花酒；生产工艺；研究进展中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0095-05Research Progress in Modern Technology of Peach Blossom WineBAO Xianfeng（Lishui Vocational and Technical College,Lishui,Zhejiang 323000,China）Abstract:Peach blossom wine is a classic flower wine product made with peach blossom,which retains the original flavor and nutri-ents of peach blossom.This paper introduces the characteristics of peach blossom and the general production process and compositionchanges of modern peach blossom wine,analyzes the advantages and disadvantages of various types of peach blossom wine,and re-views the present development situations and existing problems of peach blossom wine,so as to provide a theoretical basis for furtherinvestigation on peach blossom wine.Key words:peach blossom wine;production techniques;research progress在世界范围内可食用花卉约有 97 科，100 个属，180 种1，我国地域辽阔，花卉资源十分丰富。桃花(Prunus persica Flos)为蔷薇科落叶乔木桃树所盛开的花朵，桃树性喜阳光、耐旱、耐寒、不耐水湿，其繁殖以嫁接为主，花期较短，一般在10 d左右，34月份盛开，桃花开后所结果实为桃，是常见的一种水果。桃花栽培历史悠久2，原产于我国中部和北部，现已在大部分地区广泛种植。资源丰富的桃花是一种药用价值很高的植物，在很多中医经典著作中均有记载，桃花味苦、性平，入脾、肾二经，具有清热解毒、消肿利尿、通便利湿的作用3，现代医学和药理学也进一步研究证明了桃花及其提取物的药用和营养价值，具有很好的调节免疫力功效和抗氧化活性4。桃花除了作为基本的药材资源进行开发和利用，在保健、美容护肤、传统食品领域都被人们广泛利用，是一种药食同源的花卉品种5，有着广阔的应用前景。将花卉制作成花卉酒是一种常见的花卉资源利用手段，研究显示，花卉中含有丰富的营养成分和天然活性成分，不同花卉在抗氧化、消炎杀菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂以及美白等方面具有突出的功效作用6-8，毒理学研究分析为花卉的食用安全性提供了依据1。桃花酒是利用桃花制作而成的一种经典的传统花卉酒，历史悠久，具有一定的地域性特色。本文就近年来有关桃花酒营养功效及生产工艺方面的技术研究进展展开综述，以期为桃花酒的工艺改良和品质提升提供技术参考与理论支持。1桃花的营养成分与功效分析桃花是一种常见的食用鲜花，营养价值高，具有一定的药理作用功效。研究表明，桃花中的营养成分主要有多糖、氨基酸、多酚、维生素、微量元素，酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)9595酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)其中必需氨基酸与总氨基酸的比值较高，达40%以上9，高于一般可食用植物，桃花中还含有黄酮、花色苷等成分10。桃花在不同发育阶段的营养成分含量会发生较为明显变化，最佳的采收阶段为初花期11，其功效成分含量相对较高，能够保留良好的功效作用。1.1多糖类桃花多糖是一种天然植物多糖，来自于植物细胞内的天然高分子化合物，可以通过超声波辅助提取法、超临界流体萃取法、微波辅助提取法等方法进行提取，天然植物多糖通常具有多种功效作用，包括提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化等12，随着研究的深入，天然植物多糖尤其是药食两用植物多糖在具备良好药理作用的同时具有毒副作用低的优点，可作为有效成分添加到食品和药品中，具有良好的市场前景13。耿明江等14应用响应面法优化了桃花多糖水提工艺，在最优条件下桃花多糖得率达11%；陈琳琳等15通过水提法提取了3种不同产地的桃花多糖，并通过苯酚-硫酸法测定了多糖的含量，综合多糖含量为0.2453 g/g，并测定了其对OH、O2-自由基的清除能力，结果表明桃花多糖具有较高的抗氧化活性。1.2氨基酸氨基酸含量是衡量植物营养价值的一项重要指标，不同的氨基酸具有不同的功能价值。谷氨酸是中枢神经系统主要的兴奋性神经递质，影响儿童智力发育并能够预防癫痫等16，天冬氨酸在治疗肝脏疾病、心脏疾病方面具有一定的作用，丙氨酸具有增强免疫力，预防心血管疾病，改善低血糖的作用。刘杰超等10对不同颜色桃花中的营养成分进行了测定，结果显示桃花中含有17种氨基酸，7种必需氨基酸含量约为4%，E/T值约为36%，稍低于家禽肉中的氨基酸含量，高于栀子花，表明桃花具有良好的营养价值。1.3酚类物质酚类物质是植物体内一种重要的生物活性物质和次生代谢物质，酚类物质在桃树的花、果实、叶中均有分布，种类较多17，常用提取方法有溶剂萃取、微波或超声波辅助提取、固相萃取、酶辅助提取等18，因其良好的功效价值被广泛应用于医药和食品行业中19。刘杰超等10对桃花的总酚、黄酮含量进行了测定，结果显示桃花的总酚含量均值为80.4 mg/g，黄酮含量为44.0 mg/g，具有较高的营养价值。桃花提取物的抗氧化活性主要依赖于酚类化合物，其中绿原酸是主要活性物质，占酚类化合物总量的60%以上11。1.4其他成分桃花中还含有其他多种功效成分，包含黄酮及其苷类、皂苷、生物碱及挥发油等，可通过水提法、乙醇提取法及有机溶剂提取法得到上述成分。张娟娟等20通过石油醚浸提得到桃花的脂溶性提取物，采用气相色谱-质谱联用技术进行分析，显示桃花中有27种挥发性成分，以醇类、酸类物质为主。此外，桃花中花色素苷类化合物含量丰富，可以为桃花酒提供具有代表性的颜色感官特性，相关研究指出花色素苷类具有抗衰老、抗癌和抗病毒的生物活性21。2桃花酒生产工艺分析将桃花通过一定的加工工艺制作成为桃花酒，可在一定程度上保留桃花中的营养成分和香气成分，使桃花酒兼具营养价值与风味特色。按照目前主流的花卉酒制作工艺，桃花酒可分为桃花发酵酒、桃花蒸馏酒和桃花浸泡调制酒。2.1桃花发酵酒采用酿造法制作桃花酒是一种较为传统的工艺手段，也是目前较为主流的桃花酒生产工艺，在保留活性物质的基础上能够提升酒的口感和营养价值22，市场接受度较高。主要工艺是将桃花与发酵底物通过酵母发酵的手段来实现，发酵底物采用糯米或者大米，发酵工艺流程具有地域性差别，通常关键工艺点为桃花的前处理、发酵底物的选择及发酵参数的确定，包含菌种的选择及接种量的控制、发酵温度的控制、发酵时间的控制。发酵菌种的选择对发酵酒品质和风味具有关键的影响23，发酵过程还能提高药用成分的功效价值。李冰24利用现代微生物发酵技术对3种酿酒用酵母进行了活性成分对比分析，结果表明，选择特定的菌种能9696够显著提高活性成分含量及功效价值。在桃花发酵酒发酵过程中，多种活性成分会发生变化（见表1），参照药食同源原料的发酵过程，桃花中的多糖类、酚类等成分会被微生物利用并产生有活性的次级代谢产物，能够提高功效和降低毒副作用25。对比总结不同地区桃花酒的酿造工艺及其他发酵花卉酒的工艺流程，桃花发酵酒的一般酿造工艺流程如图1所示。2.2桃花蒸馏酒桃花蒸馏酒是在桃花发酵酒的基础上，利用蒸馏工艺对发酵好的发酵汁进行蒸馏，得到桃花蒸馏酒，主要特点在于酒精度较高，结合目前较为先进的液态发酵法工艺，将干净桃花与发酵底物粉碎处理后，加入发酵剂和水进行糖化发酵处理，最后将发酵液蒸馏调配后即可得到既具有桃花特色风味又具有白酒醇厚绵柔口感的新型蒸馏酒。蒸馏酒中的主要成分是水和乙醇，微量成分占2%以下，是形成桃花白酒特征风味差异的关键所在，目前已知白酒中的微量成分有醇、酯、醛、酸、芳香族类、萜烯类等近2000种挥发性成分32，通过蒸馏工艺处理，桃花中的特征风味物质可以较好地被保留，主要有多元醇、酸类及其酯类、游离挥发性酚类物质、氨基酸等，不含多糖类、黄酮类物质。对比现有工艺技术分析，发酵底物为生料的工艺比传统熟料工艺出酒率更高，更利于工厂机械化生产33-34，总结桃花蒸馏酒的一般生产工艺为：2.3桃花浸泡酒桃花浸泡酒工艺相对简单，即将桃花预处理后浸泡于适宜的酒中，浸泡所用的基酒选择较多，一般有葡萄酒、白酒、糯米酒，也有使用啤酒的。主要原理是基酒作为浸提溶剂，充分的将桃花中的有效成分特别是易溶于酒精的成分提取出来，适当延长浸泡时间可以获得更好的感官特性及总糖、总酚、总黄酮、氨态氮等功效成分的含量35。工艺技术相对简单，关键工艺点在于酒的选择与浸泡时间的控制，主要工艺流程为：3结论与展望桃花制酒是桃花精深加工的重要方式之一，可以较好的保留桃花的风味与营养成分，同时赋予酒特色的香气与风味。市面上以桃花发酵酒最受推表1发酵过程中主要活性成分变化活性成分多糖类物质黄酮类物质酚类物质氨基酸变化趋势先上升后下降先上升后趋于稳定以下降趋势为主，特定因素条件下也可能升高或稳定上升原理分析发酵初期，微生物发酵生成的生物酶破坏植物细胞结构释放多糖，后在微生物的作用下大分子多糖向小分子多糖转变并转化为酒精，单糖的结构也会从葡萄糖转化为甘露糖。黄酮类物质易溶于酒精，随着发酵过程的进行，酒精含量升高能够提高其浸出率。微生物对植物细胞的破坏可以提高酚类物质的浸出率，但微生物生成的酶和一些次级代谢产物会对其造成改变或破坏，酚类物质的影响因素较多，总体呈现下降趋势。发酵过程在微生物酶解的作用下生成更易被人体吸收的氨基酸。文献26,272829,3031图1桃花发酵酒酿造一般工艺流程图2桃花蒸馏酒生产一般工艺流程图3桃花浸泡酒生产一般工艺流程包县峰 桃花酒现代工艺的研究进展9797酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)崇，综合了感官特性和营养功效的优势，桃花浸泡酒因制备工艺简单也较为流行，近年来也有桃花奶酒36等新型桃花酒出现，丰富了产品的类型。目前对桃花的各项成分分析较为全面，但对于桃花酒制备过程中杂醇油、香气协调与控制、口感提升等问题，特别是品质控制方面的研究相对较少，需要进一步深入。随着对桃花深加工研究的不断深入，其功效与营养价值不断被公众熟知，具有很高的开发和应用潜力；伴随着消费者对健康饮食和生活方式的追求不断提高，传统酒业也在发展与升级，桃花酒作为一款兼具营养价值，药用功效，口味品质等特点的花卉酒符合人们向饮料保健酒的转变，为花卉酒行业开发指明新的发展方向及消费市场，潜力巨大。参考文献：1P