头足纲__智慧的滋味_刘昊东.pdf

4243FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧头足纲智慧的滋味 文|刘昊东 编辑|王旭辉鱿鱼、乌贼、章鱼要么将外壳内化，要么已经完全失去了外壳，在面对更强大的捕食者时，毫无防御的它们就成了方便的“海洋薯条”。说到最不像软体动物的软体动物，那就非头足纲（Cephalopoda）生物莫属了。头足纲包括现存的章鱼、乌贼、鱿鱼和幽灵蛸等蛸亚纲动物，以及具有珍珠质外壳的鹦鹉螺和一系列已经灭绝的类群，包括角石、菊石和箭石等。几乎所有的头足纲都是掠食性的食肉动物。而集群捕食的生活也让它们拥有庞大的种群数量，可以被大规模捕获，成为人类的重要食物。与此同时，这种生活也让它们的体型空前庞大。大王酸浆鱿和大王乌贼是现存体型最大的无脊椎动物，全长可达 13 米；而地球历史上最大的无脊椎动物也是头足类动物，一种白垩纪菊石的螺旋外壳直径约为 2.5 米，而奥陶纪巨型内角石的直壳长度可达 5.7 米，巨大的体型也让头足纲以各种各样海怪巨妖的形式出现在世界各地的神话传说中，成为人类的精神食粮。今日的头足类只剩下约 800种，大多数属于蛸亚纲（Coleoida)。这一亚纲有三个大类：鱿鱼、乌贼、章鱼，它们要么将外壳内化，要么已经完全失去了外壳，仅强化利喙和吸盘腕钩等少许硬体，凭速度和智慧取胜。然而，在面对更强大的捕食者时，毫无防御的它们就成了方便美味的“海洋薯条”。由于很少有硬质部分，头足纲的可食用部分远远超过其他动物。乌贼的可食用部分有75%，鱿鱼可食 85%，章鱼可食用部分甚至在95%以上。相比之下，鱼类仅有 60%，腹足纲、双壳纲的软体动物大部分都在 30%以下。便捷、美味让许多生物成为了头足纲美食的忠实拥蹵者：大型硬骨鱼、鲨鱼，甚至天上飞的海鸟也要来上一口，擅长烹饪的人类更是变着花样创造出繁多的头足类吃法。鱿鱼每一类鱿鱼做法都对应着不同种类的鱿鱼，只有找到适合的做法，才能最大程度激发鱿鱼的美味。在鱿鱼、乌贼、章鱼三个大类中，人类食用最多的还是鱿鱼。吃水不忘挖井人，吃肉，也同样不能忘记肉的生产者每一类鱿鱼做法都对应着不同种类的鱿鱼，只有找到适合的做法，才能最大程度激发鱿鱼的美味。太平洋褶柔鱼是中国人吃的最多的鱿鱼，年产量达 70 万吨，无论是铁板上比脸还大的轰炸大鱿鱼，还是超市冰柜里供人们买回家烹饪的大号鱿鱼，都以太平洋褶柔鱼为主。它们的重量可达 0.5 公斤，外套膜长度可达 50 厘米，生活在北太平洋地区，经常形成庞大的鱿鱼群集群游动，因此可被大批量捕获。它们之所以能拥有巨大的种群数量，是因为有飞行的“黑科技”。在遇到天敌时，太平洋褶柔鱼可以通过喷射一股高压水流推动自己离开海面，随后张开鳍，以每秒高达 11.2米的速度在空中飞行 30米以上，这个速度比短跑运动员博尔特还要快。太平洋褶柔鱼的肉质较硬，鲜食、白灼口感较差，但十分适合重口味的调理和长时间的煎烤，加之产量大、价格便宜，因此成为了吃鱿鱼的不二之选。章鱼须既可以生食也可以熟食，而鱿鱼须因为含有一种多肽成份，若未煮透即食用，往往会让食客肠胃失调。菊石动物想象复原图 摄影/Chase Studio/Science Source/视觉中国 头足纲是软体动物门中最高级的一纲，因足演变成的触手直接长在头部而得名，现生的乌贼、章鱼、鱿鱼、鹦鹉螺等均属此纲。4243FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧头足纲智慧的滋味 文|刘昊东 编辑|王旭辉鱿鱼、乌贼、章鱼要么将外壳内化，要么已经完全失去了外壳，在面对更强大的捕食者时，毫无防御的它们就成了方便的“海洋薯条”。说到最不像软体动物的软体动物，那就非头足纲（Cephalopoda）生物莫属了。头足纲包括现存的章鱼、乌贼、鱿鱼和幽灵蛸等蛸亚纲动物，以及具有珍珠质外壳的鹦鹉螺和一系列已经灭绝的类群，包括角石、菊石和箭石等。几乎所有的头足纲都是掠食性的食肉动物。而集群捕食的生活也让它们拥有庞大的种群数量，可以被大规模捕获，成为人类的重要食物。与此同时，这种生活也让它们的体型空前庞大。大王酸浆鱿和大王乌贼是现存体型最大的无脊椎动物，全长可达 13 米；而地球历史上最大的无脊椎动物也是头足类动物，一种白垩纪菊石的螺旋外壳直径约为 2.5 米，而奥陶纪巨型内角石的直壳长度可达 5.7 米，巨大的体型也让头足纲以各种各样海怪巨妖的形式出现在世界各地的神话传说中，成为人类的精神食粮。今日的头足类只剩下约 800种，大多数属于蛸亚纲（Coleoida)。这一亚纲有三个大类：鱿鱼、乌贼、章鱼，它们要么将外壳内化，要么已经完全失去了外壳，仅强化利喙和吸盘腕钩等少许硬体，凭速度和智慧取胜。然而，在面对更强大的捕食者时，毫无防御的它们就成了方便美味的“海洋薯条”。由于很少有硬质部分，头足纲的可食用部分远远超过其他动物。乌贼的可食用部分有75%，鱿鱼可食 85%，章鱼可食用部分甚至在95%以上。相比之下，鱼类仅有 60%，腹足纲、双壳纲的软体动物大部分都在 30%以下。便捷、美味让许多生物成为了头足纲美食的忠实拥蹵者：大型硬骨鱼、鲨鱼，甚至天上飞的海鸟也要来上一口，擅长烹饪的人类更是变着花样创造出繁多的头足类吃法。鱿鱼每一类鱿鱼做法都对应着不同种类的鱿鱼，只有找到适合的做法，才能最大程度激发鱿鱼的美味。在鱿鱼、乌贼、章鱼三个大类中，人类食用最多的还是鱿鱼。吃水不忘挖井人，吃肉，也同样不能忘记肉的生产者每一类鱿鱼做法都对应着不同种类的鱿鱼，只有找到适合的做法，才能最大程度激发鱿鱼的美味。太平洋褶柔鱼是中国人吃的最多的鱿鱼，年产量达 70 万吨，无论是铁板上比脸还大的轰炸大鱿鱼，还是超市冰柜里供人们买回家烹饪的大号鱿鱼，都以太平洋褶柔鱼为主。它们的重量可达 0.5 公斤，外套膜长度可达 50 厘米，生活在北太平洋地区，经常形成庞大的鱿鱼群集群游动，因此可被大批量捕获。它们之所以能拥有巨大的种群数量，是因为有飞行的“黑科技”。在遇到天敌时，太平洋褶柔鱼可以通过喷射一股高压水流推动自己离开海面，随后张开鳍，以每秒高达 11.2米的速度在空中飞行 30米以上，这个速度比短跑运动员博尔特还要快。太平洋褶柔鱼的肉质较硬，鲜食、白灼口感较差，但十分适合重口味的调理和长时间的煎烤，加之产量大、价格便宜，因此成为了吃鱿鱼的不二之选。章鱼须既可以生食也可以熟食，而鱿鱼须因为含有一种多肽成份，若未煮透即食用，往往会让食客肠胃失调。菊石动物想象复原图 摄影/Chase Studio/Science Source/视觉中国 头足纲是软体动物门中最高级的一纲，因足演变成的触手直接长在头部而得名，现生的乌贼、章鱼、鱿鱼、鹦鹉螺等均属此纲。4445FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧在一些大超市和火锅食材店，有时可以见到又粗又大的红色“章鱼须”，一根触手甚至有三根手指那么粗，吃起来也又厚又弹，口感不错。但实际上，这些大触手并不属于章鱼，而是来自俗名为“美洲大赤鱿”的茎柔鱼。它具有深红色的身体，体长巨大，可达 1.75 米，因为它们个体巨大，肉质过硬，胴体部分通常被分割开来做成鱼饵或者罐头，而触手则被送上餐桌。但有时，较便宜的茎柔鱼触手就会被不良的商家当作较贵的章鱼触手售卖。当然，区分它们也很简单：茎柔鱼的触手和吸盘之间的连接柄很细，就像灯笼一样挂在上面，而章鱼须的吸盘和本体之间连接很粗，几乎是完全贴在触手上。章鱼须既可以生食也可以熟食，而鱿鱼须因为含有一种多肽成份，若未煮透即食用，往往会让食客肠胃失调，因此必须做熟之后才能食用，如果买错，可能不仅仅是口味不佳的问题，还可能吃坏肚子，得不偿失。乌贼枪乌贼是生活在近海地区的小型鱿鱼品种，虽个体小、肉薄，但比起鱿鱼更为鲜甜。上面所说的大型、中型鱿鱼都属于开眼目的柔鱼类，而用作爆炒小鱿鱼、籽乌、鱿鱼丝、鱿鱼仔等体型较小的鱿鱼，大多都属于闭眼目的枪乌贼科。枪乌贼是生活在近海地区的小型鱿鱼品种，虽个体小、肉薄，但比起鱿鱼更为鲜甜，因此通常用作白灼、清蒸、火锅等较为清淡的食物。在枪乌贼科中，中国枪乌贼是最重要的经济品种，约占世界枪乌贼科总产量的 60%。它们喜见光，故船家会以大光灯引它们游上水面。由于中国枪乌贼体型很大，且不易保存，通常被深加工为鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼耳等食用，只有少量用于鲜食和刺身等。日常生活中最常见的1 大王乌贼 摄影/仙人板板/图虫创意 2 莱氏拟乌贼 摄影/divedog/Adobe Stock/图虫创意3 中国枪乌贼 摄影/cbang/Adobe Stock/图虫创意 4 太平洋褶柔鱼 摄影/Jukov studio/Adobe Stock/图虫创意 15236475 虎斑乌贼 摄影/Manuela/Adobe Stock/图虫创意 6 金乌贼 摄影/supachok pichetkul/eyeem_selected/图虫创意 7 曼氏无针乌贼 摄影/Somprasong/Adobe Stock /图虫创意 4445FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧在一些大超市和火锅食材店，有时可以见到又粗又大的红色“章鱼须”，一根触手甚至有三根手指那么粗，吃起来也又厚又弹，口感不错。但实际上，这些大触手并不属于章鱼，而是来自俗名为“美洲大赤鱿”的茎柔鱼。它具有深红色的身体，体长巨大，可达 1.75 米，因为它们个体巨大，肉质过硬，胴体部分通常被分割开来做成鱼饵或者罐头，而触手则被送上餐桌。但有时，较便宜的茎柔鱼触手就会被不良的商家当作较贵的章鱼触手售卖。当然，区分它们也很简单：茎柔鱼的触手和吸盘之间的连接柄很细，就像灯笼一样挂在上面，而章鱼须的吸盘和本体之间连接很粗，几乎是完全贴在触手上。章鱼须既可以生食也可以熟食，而鱿鱼须因为含有一种多肽成份，若未煮透即食用，往往会让食客肠胃失调，因此必须做熟之后才能食用，如果买错，可能不仅仅是口味不佳的问题，还可能吃坏肚子，得不偿失。乌贼枪乌贼是生活在近海地区的小型鱿鱼品种，虽个体小、肉薄，但比起鱿鱼更为鲜甜。上面所说的大型、中型鱿鱼都属于开眼目的柔鱼类，而用作爆炒小鱿鱼、籽乌、鱿鱼丝、鱿鱼仔等体型较小的鱿鱼，大多都属于闭眼目的枪乌贼科。枪乌贼是生活在近海地区的小型鱿鱼品种，虽个体小、肉薄，但比起鱿鱼更为鲜甜，因此通常用作白灼、清蒸、火锅等较为清淡的食物。在枪乌贼科中，中国枪乌贼是最重要的经济品种，约占世界枪乌贼科总产量的 60%。它们喜见光，故船家会以大光灯引它们游上水面。由于中国枪乌贼体型很大，且不易保存，通常被深加工为鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼耳等食用，只有少量用于鲜食和刺身等。日常生活中最常见的1 大王乌贼 摄影/仙人板板/图虫创意 2 莱氏拟乌贼 摄影/divedog/Adobe Stock/图虫创意3 中国枪乌贼 摄影/cbang/Adobe Stock/图虫创意 4 太平洋褶柔鱼 摄影/Jukov studio/Adobe Stock/图虫创意 15236475 虎斑乌贼 摄影/Manuela/Adobe Stock/图虫创意 6 金乌贼 摄影/supachok pichetkul/eyeem_selected/图虫创意 7 曼氏无针乌贼 摄影/Somprasong/Adobe Stock /图虫创意 4647FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧的枪乌贼品种是日本枪乌贼，俗名籽乌、笔管，日本枪乌贼体型很小，十几厘米就能成年，内部充满生殖腺和卵，嚼之则满口鱼籽的馥郁香味，最适合做鱿鱼仔和火锅籽乌，商场的各种整鱿鱼制成的小零食也几乎都是这个品种。在我国，还有一种较少见的名贵品种莱氏拟乌贼，它们肉鳍宽大，几乎包被胴部（躯干）全缘，就像一只内部没有乌贼骨的乌贼。莱氏拟乌贼被誉为“鱿鱼之王”，因为它们肌肉中的甘味氨基酸是鱿鱼里最高的，甚至是其他鱿鱼的 23 倍，加上较大的体型，莱氏拟乌贼肉厚而甘，黏糯可口，鲜甜美味，还有点点潮香的口感，市场平均价格也居鱿鱼之首。美味也让它们险遭灭顶之灾，因过度捕捞，莱氏拟乌贼曾经几乎绝迹，最近几年才因增殖放流开始好转。乌贼肉质偏硬，直接鲜食比较耗费牙口，因此经常被晒成墨鱼干。除铁板鱿鱼之外，香烤墨鱼、爆头八爪也是食肉人士不可错过的美食。常见的乌贼