《食品工业》2023年第44卷第1期178专题论述提高酿酒酵母耐受性能的研究进展马吉喆1，李镕涛2，陆筑凤2，李加友2*，徐涛1*1.浙江理工大学生命科学与医药学院（杭州310018）；2.嘉兴学院生物与化学工程学院（嘉兴314001）摘要近年来,随着酿酒酵母被广泛地应用于工业生产,其发酵产物乙醇受到各界的广泛关注。但由于酿酒酵母对乙醇的毒性作用很敏感及发酵过程中的动态变化,导致酿酒酵母的生长和代谢受到多种环境胁迫因素的抑制。如何提高酿酒酵母的耐受性成为当前研究的重中之重。通过综合分析酿酒酵母在发酵生产过程中的耐受机理及抑制因素,总结提高酵母耐受性能的方法,为提高酿酒酵母的耐受性提供见解。关键词酿酒酵母;发酵过程;耐受性;环境胁迫因素AdvancesintheStudyofYeastToleranceforEthanolFermentationMAJizhe1,LIRongtao2,LUZhufeng2,LIJiayou2*,XUTao1*1.ZhejiangSci-techUniversity,SchoolofLifeSciencesandMedicine(Hangzhou310018);2.JiaxingUniversity,BiologyandChemicalEngineering(Jiaxing314001)AbstractWiththeSaccharomycescerevisiaewidelyusedinindustrialproductioninrecentyears,itsfermentationproductethanolhasbeenwidelyconcerned.However,thegrowthandmetabolismofSaccharomycescerevisiaewereinhibitedbymanyenvironmentalstressesbecauseofitssensitivitytoethanoltoxicityanddynamicchangesduringfermentation.Therefore,howtoimprovethetoleranceofSaccharomycescerevisiaehasbecomethefocusofcurrentresearch.SomeinsightsintohowtoimprovethetoleranceofSaccharomycescerevisiaeareprovidedbycomprehensivelyanalyzingthetolerancemechanismandinhibitionfactorsduringthefermentationprocess.KeywordsSaccharomycescerevisiae;fermentationprocess;tolerability;environmentalstressfactor*通信作者；基金项目：浙江省基础公益项目（LGN22C200009），浙江省大学生科技创新活动计划项目（2020R417034），嘉兴学院大学生科研训练计划项目（CD8517211034，CD8517211357）乙醇（酒精）是重要的大宗化学品，在化学工业、医药卫生、食品和农业等方面都有非常广泛的用途。2020年全球利用酵母发酵生产的乙醇达990亿L，其中美国的产量占54%，巴西占30%[1]，而我国的产量为92亿L，约占10%。面对复杂多变的国际局势造成的能源危机和使用化石燃料带来的严重环境问题，作为最具潜力的可再生能源生产方式，利用淀粉和木质纤维为...
