湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究_刘翔.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2022165基金项目：省市联合基金资助项目（编号：2022JJ50230）；湖南省科技厅重点研发计划专项经费资助项目（编号：2020SK2140）；湖南创新型省份建设专项经费资助项目（编号：2021NK4258）；湖南省教育厅科学研究重点项目（编号：18A383）。作者简介：刘翔，公司高级评酒师。通讯作者：余有贵（1964-），男，邵阳学院教授，博士，E-mail：。湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究刘翔1，3，余有贵2，3，刘宏基2，3，李志海1，3，陈小艳1，3，杨志龙1，3（1.湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422000；2.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000；3.生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室，湖南 邵阳 422000）摘要：为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒，采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调，在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化，以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明，该产品浓酱基酒的搭配比例7 3、不同年份浓香型基酒（3年 5年 8年）比例8 1 1、不同年份酱香型基酒（3年 5年 8年）比例7 2 1、复合调味酒用量0.6%时，产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例，为企业发展增添了新的源动力。关键词：浓酱兼香型白酒；酒体设计；正交试验；感官评价中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0075-04Liquor Body Design of Nongjiangjianxiang Baijiu from HunanLIU Xiang1,3,YU Yougui2,3,LIU Hongji2,3,LI Zhihai1,3,CHEN Xiaoyan1,3and YANG Zhilong1,3(1.Xiangjiao Distillery Co.Ltd.,Shaoyang,Hunan 422000;2.College of Food and Chemical Engineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan 422000;3.Hunan Provincial Higher Education Key Laboratory of NewTechnology and Application for Ecological Baijiu Production,Shaoyang,Hunan 422000,China)Abstract:In order to develop a Nongjiangjianxiang Baijiu product with Hunan characteristics,high-quality Nongxiang crude liquorand Jiangxiang crude liquor were used for blending.Orthogonal test was carried out on the basis of single factor experiments,and sen-sory evaluation was used as the main indicator to evaluate the effect of liquor body design.The results showed that the best matchingratio of Nongxiang crude liquor and Jiangxiang crude liquor was 7 3,the ratio of Nongxiang crude liquor of different years(3 years 5 years 8 years)was 8 1 1,the ratio of Jiangxiang crude liquor of different years(3 years 5 years 8 years)was 7 2 1,and the dos-age of the compound flavoring liquor was 0.6%.The product is loved by consumers and has won an international gold medal.This re-search has provided a successful case for the development of high-end compound flavor Baijiu products.Key words:Nongjiangjianxiang Baijiu;liquor body design;orthogonal test;sensory evaluation中国白酒传统生产工艺中的勾兑调味工序，对产品风格定型和质量稳定起至关重要的作用。随着消费者口味的变化，白酒企业根据市场需求对产品开发不断创新，在20世纪90年代诞生了以勾兑技术为基础的酒体设计技术1-2，它以形成酒体风味特征的技术要素和实现品牌质量为目标，设计出有效控制产品风味质量的整套技术标准和管理准则3。酒体设计有全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发3种主要表现形式4-5，一般包括7个基本步骤6。以浓香、酱香、清香、米香4种基本香型为基础，通过发酵工艺与酒体设计等技术创新，中国白酒发展到目前的12种香型酒体产品7。兼香型白酒是20世纪70年代创新的一种白酒，是在学习借鉴酱香茅台酒酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)7575酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)与浓香泸州老窖酒工艺基础上融和产生的新酒种，兼香型中国白酒口感层次丰富8-9。白酒新产品开发多以口味评价为主，如“一品景芝 芝香”酒具有“芝香柔和、陈香幽雅、酒体绵软、浓而不艳、风格典型但不强势”的酒体特点10-11。目前，有关酒体设计的配方优化鲜有报道。为适应酱酒热的消费需求和企业酿酒情况，本研究拟开发一款浓酱兼香型中高档红钻湘窖白酒产品，以浓香型基酒为主、酱香基酒为辅勾兑与复合调味酒调味进行的酒体设计，优化配方与制定产品标准，从而推动产品结构调整和质量升级。1材料与方法1.1材料不同年份浓香型基酒、不同年份酱香型基酒、浓酱复合调味酒，均由湖南湘窖酒业有限公司提供。1.2试验方法1.2.1单因素试验设计（1）浓酱基酒的搭配比例对酒体感官品质的影响通过调整浓香型基酒和酱香型基酒的搭配比例，研究浓 酱比分别为8.5 1.5、8 2、7.5 2.5、7 3、6 4对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的浓酱基酒组合。（2）不同年份浓香型基酒对酒体感官品质的影响在浓 酱比一定的条件下，调整不同年份浓香型基酒的组合，分别研究3年、5年、6年、8年、10年浓香型基酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的浓香型基酒。（3）不同年份酱香型基酒对酒体感官品质的影响在浓 酱比一定的条件下，调整不同年份酱香型基酒的组合，分别研究3年、5年、6年、8年、10年酱香型基酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的酱香型基酒。（4）不同特征调味酒对酒体感官品质的影响通过调整不同特征调味酒，分别研究浓香调味酒、双轮调味酒、老酒调味酒、酱香调味酒以及浓酱复合调味酒对酒体感官品质的影响，以感官评分得到较优的的调味酒。1.2.2多因素的正交试验设计确定浓酱酒搭配比例（A）、不同年份浓香型基酒比例（B）、不同年份酱香型基酒比例（C）、浓酱复合调味酒用量（D），按L9（3）4表进行四因素三水平正交试验设计，正交试验设计的因互水平表见表1。以感官品评得分作为评价指标，获得最优配比。1.2.3酒体的感官品评由5名省级及以上品评人员对酒样进行感官评分，采用盲评的百分制计分方式。酒样感官评分表见表2，评分结果按5名评委打分的平均值计，评分结果的分值高低决定酒质优劣排名顺序。2结果与分析2.1单因素试验结果与分析根据单因素试验设计，获得的实验结果见表3。从表3感官评价得分数据分析可知：（1）各因素的设计水平从第到第获得的分值逐渐增加；（2）因素A、B、C的第和第水平之间分值增幅较第和第水平之间小，但三个水平均具有典型兼香风格；（3）从风格上应兼香风格典型、成本上要兼顾合理等方面综合考虑，选取各因素适宜的水平为多因素的正交试验设计提供依据。2.2正交试验结果与分析在单因素试验结果分析的基础上，获得的正交表1正交试验因素水平表水平123因素A：浓酱基酒搭配比例8 27.5 2.57 3B:不同年份浓香型基酒比例(3年 5年 8年)6 3 17 2 18 1 1C：不同年份酱香型基酒比例(3年 5年 8年)5 3 27 2 16 2.5 1.5D：浓酱复合调味酒用量(%)0.50.70.67676试验结果及数据分析结果见表 4。由表 4 分析可知：（1）对浓酱兼香型红钻 湘窖白酒酒体感官品质影响的因素依次为ADCB，即浓酱基酒的搭配比例浓酱复合调味酒用量不同年份酱香型基酒比例不同年份浓香型基酒比例；（2）浓酱兼香型红钻湘窖白酒配方最优组合为 A3B3C2D3或A3B3C3D3，考虑到产品成本，选择的最优组合为A3B3C2D3，即浓酱兼香型红钻湘窖白酒配方为浓酱基酒的搭配比例7 3、不同年份浓香型基酒（3年 5年 8年）比例8 1 1、不同年份酱香型基酒（3年 5年 8年）比例7 2 1、浓酱复合调味酒用量0.6%；（3）浓酱兼香型红钻 湘窖白酒产品的感官特征：无表2酒样感官评分表评价内容与分值外观10分香气25分口味50分风格15分合计总分色泽6分透明度4分主体香15分香气状况10分丰满程度10分甜味10分后味10分诸味10分净10分评价标准无色(或微黄)清澈透明主体香突出香气优雅丰满醇厚绵甜后味悠长诸味协调口味爽净典型风格突出或独特酒样评价结果(分)表3单因素试验结果因素A：浓酱基酒的搭配比例对酒体感官品质的影响B：不同年份浓香型基酒对酒体感官品质的影响C：不同年份酱香型基酒对酒体感官品质的影响D.不同特征调味酒对酒体感官品质的影响水平浓：酱=8.5:1.5浓：酱=8:2浓：酱=7.5:2.5浓：酱=7:3浓：酱=6：43年5年6年8年10年3年5年6年8年10年浓香调味酒双轮调味酒老酒调味酒酱香调味酒浓酱复合调味酒感官评价术语描述无色清亮透明，浓香带酱香，香气喷放，酒体较细腻，绵甜干净，兼香风格明显微黄清亮透明，浓酱协调，香气舒适，酒体较细腻绵甜，后味爽净，兼香风格突出微黄清亮透明，浓酱协调，陈香舒适，酒体细腻，绵甜爽净，兼香风格典型微黄清亮透明，浓酱谐调，陈香幽雅舒适，细腻绵甜，后味爽净，兼香风格典型微黄清亮透明，浓酱谐调，陈香幽雅舒适，细腻绵柔，甜润净爽，兼香风格典型微黄清亮透彻，浓酱协调，酒体较细腻，后味干净，风格明显微黄清亮透明，浓酱协调，陈酱香突出，酒体较醇甜爽净，较细腻，兼香型风格典型微黄清亮透彻，浓酱协调，陈酱香突出，酒体较细腻绵甜，后味爽净，兼香型风格典型微黄清亮透彻，浓酱协调，酱陈香幽雅，细腻绵甜，后味爽净，兼香型风格典型微黄清亮透彻，浓酱协调，陈香幽雅舒适，细腻绵柔，甜润净爽，兼香型风格典型无色清亮透明，酱浓较协调，浓头酱尾，酒体欠细腻，醇甜干净，兼香风格明显微黄清亮透明，酱浓协调，陈香突出，酒体较细腻，绵甜干净，兼香风格突出微黄清亮透明，酱浓协调，陈香突出，酒体较细腻，绵甜爽净，兼香风格典型微黄清亮透明，酱浓协调，陈酱香舒适，酒体细腻，绵甜爽净，兼香风格典型微黄清亮透明，酱浓协调，陈酱香幽雅舒适，酒体细腻绵柔，甜润爽净，兼香风格典型能形成浓郁的香气和香味使酒具有更浓的特殊香味提