现制现售型奶茶总糖含量的检测及分析_阮雅娟.pdf

2023，32（1）福建分析测试Fujian Analysis&Testing现制现售型奶茶总糖含量的检测及分析阮雅娟（宁德市产品质量检验所，福建宁德352100）收稿日期：2022-10-13作者简介：阮雅娟（1988），女，硕士，工程师，研究方向为食品检测，E-mail：摘要：目的：建立测定奶茶中总糖含量的方法，为奶茶总糖含量检测的标准制定提供参考；同时应用该方法测定分析宁德市区热销奶茶的总糖含量情况。方法：样品经过沉淀、过滤及水解等前处理后制备成试样水解液，再使用亚铁氰化钾滴定法测定奶茶样品中的总糖含量；购买宁德学校附近及市区各大畅销奶茶店铺不同甜度规格的奶茶样品，进行总糖含量的检测和分析。结果：该方法精密度、重复性良好，相对标准偏差值均小于0.2%；加标回收率在95.2%102.1%之间，符合食品理化检验要求；平均一杯5分糖、7分糖及全糖甜度的奶茶的糖分摄入量均会超过中国居民膳食指南 中建议的每日糖摄入量25g。结论：该实验方法准确、可靠、重现性良好，适用于市面上各种含糖量的奶茶样品检测；奶茶含糖量较高，应适度饮用，控制好每天的糖分摄入。关键词：奶茶；总糖；亚铁氰化钾滴定法中图分类号：O655.2+TS207.3文献标识码：A文章编号：1009-8143（2023）01-0039-06Doi:10.3969/j.issn.1009-8143.2023.01.08Detection and analysis of total sugar content in ready-made milk teaRuan Ya-juan（Ningde Product Quality Inspection Institute，Fujian，Ningde 352101，China）Abstract:Objective：To establish a method for the determination of total sugar content in milk tea，so as to provide reference for the formulation of the standard for the detection of total sugar content in milk tea.At the same time，the method wasapplied to determine and analyze the total sugar content of hot-selling milk tea in Ningde urban area.Methods：The samplewas prepared into hydrolyzate after precipitation，filtration and hydrolysis，and then the total sugar content in the milk teawas determined by potassium ferrocyanide titration method.Purchase milk tea samples of different sweetness specificationsfrom the best-selling milk tea shops near School and in the urban area in Ningde to detect and analyze the total sugar content.Results：The method has good precision and repeatability，and the relative standard deviation was less than 0.2%；therecoveries were 95.2%102.1%，which met the requirements of food physical and chemical inspection.The sugar intake ofa average cup of milk tea with 5%sugar，7%sugar and full sugar sweetness would exceed the daily sugar intake of 25g recommended in the Dietary Guidelines for Chinese Residents.Conclusion：The method is accurate，reliable and with goodreproducibility，and is suitable for the detection of milk tea samples with various sugar contents in the market.Milk tea has ahigh sugar content，so it should be consumed in moderation and control the daily sugar intake.Key words：milk tea；total sugar；potassium ferrocyanide titration method引言近年来，奶茶文化盛行，大街小巷随处可见奶茶店的身影。奶茶作为茶饮料的衍生产品，之所以成为越来越多年轻人特别是以热衷于追求时尚的青少年群体的日常饮品，主要有以下原因1：其一在商家的营销策略下，奶茶品种多样、口感鲜美、外观时尚、方便快捷；其二在繁忙的学业或事业压力下，年轻群体通过饮用甜味奶茶，能迅速在快节奏的生活中获得短暂的放松和即时的幸福感；其三饮用奶392023，32（1）福建分析测试技术交流茶已经成为年轻群体进行社交活动的新风尚，此时的奶茶不仅具有食品属性，还充分发挥了其在当今时代下的社会属性。然而在奶茶带来的幸福感之下，以甜味为主的奶茶却蕴藏着健康隐患。含糖奶茶的大量摄入会使大脑分泌一种化学物质“多巴胺”，而多巴胺是一种能让人产生舒缓和快乐情绪的神经传导物质。为了不断获得这种快乐的感觉，人们会不断重复能产生多巴胺的行为，因此越来越多的青少年奶茶爱好者开始对奶茶“上瘾”。郑罡2通过调查发现奶茶成瘾对青少年的身心健康产生了较大影响，31.1%的青少年表示喝茶后心跳加速，71.0%的青少年出现失眠现象，95.2%的青少年担心喝奶茶会引发肥胖。持续3个月以上饮用奶茶后，突然停喝时会出现低落情绪的占 41.0%，有烦躁感的占11.4%，有想马上喝奶茶冲动的占51.8%。相关文献指出长期摄入过量的糖分，会导致人体的血糖水平急剧上升，进而使体内胰岛素水平紊乱3，易引发心血管疾病、糖尿病、痛风、肥胖症、龋齿等健康问题。因此，建立一个方便快捷的奶茶中总糖含量的检测方法，有其重要的意义。部分报纸期刊报道了多款奶茶中糖含量的检测结果3-8，但未阐明具体的检测方法和检测过程。目前总糖测定的主要方法有水杨酸比色法、苯酚-硫酸显色法、高效液相色谱法、费林试剂法等，这些方法中水杨酸比色法易受到样品颜色干扰，苯酚-硫酸显色法要用到腐蚀性极强的浓硫酸，高效液相色谱法需用到昂贵的大型仪器。综合考虑后，本实验采用亚铁氰化钾滴定法9对奶茶中总糖的含量进行测定，该方法操作安全简便、试剂保存期较长、实验过程不受样品颜色干扰，无需用到昂贵分析仪器，能快速准确测定奶茶中的总糖含量，希望能为奶茶中总糖含量检测标准的制定提供理论依据。建立相应检测方法的同时，我们购买了学校附近及宁德市区各大畅销奶茶店铺不同甜度规格的奶茶样品，并进行总糖含量的检测和分析，呼吁公众关注糖分过量摄入对身体健康的影响，引导消费者正确的奶茶消费观。1材料与方法1.1实验材料及主要试剂奶茶样品：古茗、珍点、一点点等十家热销奶茶均购于宁德市区及学校周边，每一品牌的不同甜度规格均涉及到。主要试剂：硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、甲基红、亚甲基蓝（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；葡萄糖纯度标准物质（纯度99.6%，中国计量科学研究院）。1.2实验仪器与设备DHG-9075A 电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；ME204E电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；GZY-P10-W超纯水机（湖南科尔顿水务有限公司）；DK-S26恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；DK-98-II 电陶炉（天津天泰仪器有限公司）。1.3实验方法1.3.1实验涉及溶液葡萄糖标准溶液（1 g/L），费林试剂，乙酸锌溶液（219 g/L），亚铁氰化钾溶液（106 g/L），盐酸溶液（1+1），氢氧化钠溶液（200 g/L），甲基红指示剂（1 g/L）。1.3.2空白试验准确移取费林试剂甲液、费林试剂乙液各5 mL，葡萄糖标准溶液9 mL于250 mL锥形瓶中，摇匀，置于电陶炉（调至2200 W）上加热，在2 min内煮沸，沸腾后立即将电陶炉调至700 W，然后以4 s5 s一滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液，当锥形瓶内溶液瞬间呈现黄色时，滴定结束，记录滴定所消耗的葡萄糖标准溶液总体积（V0）。1.3.3试样测定将奶茶试样手动摇匀，移取奶茶试样V1（10 mL）于 100 mL容量瓶中，依次加入纯水 10 mL、乙酸锌溶液5 mL、亚铁氰化钾溶液5 mL，定容，静置30 min，过滤，取后续滤液备用。吸取滤液V2（5 mL）于100 mL容量瓶中，加纯水30 mL、盐酸溶液5 mL，在70 水浴中加热15 min。冷却至室温，加入甲基红指示剂两滴，摇匀，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，定容，混匀，作为试样水解液备用。预滴定：准确移取费林试剂甲液、费林试剂乙液各5 mL，试样水解液V3（5 mL）于250 mL锥形瓶中，摇匀，置于电陶炉（调至2200 W）上加热，在2 min内煮沸，沸腾后立即将电陶炉调至700 W，用葡萄糖标准溶液滴定，当锥形瓶内溶液瞬间呈现黄色时，滴定结束，记录滴定所消耗的葡萄糖标准溶液体积。402023，32（1）精确滴定：准确移取费林试剂甲液、费林试剂乙液各5 mL，试样水解液5 mL，比预滴定少1.00 mL的葡萄糖标准溶液于250 mL锥形瓶中，摇匀，置于电陶炉（调至2200 W）上加热，在2 min内煮沸，沸腾后立即将电陶炉调至700 W，然后以4 s5 s一滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液至终点，记录总共消耗的葡萄糖标准溶液的体积Vp。1.3.4计算公式X=(V0-VP)CV3 V1/100 V2/100 100式中：X为总糖含量（g/100mL）；C为葡萄糖标准溶液的浓度（g/mL）；V0为空白试验消耗葡萄糖标准溶液的体积（mL）；Vp为试样测定时消耗葡萄糖标准溶液的体积（mL）；V1为移取奶茶原样的体积（mL）；V2为移取备用滤液的体积；V3为移取试样水解液的体积（mL）。2结果与分析2.1方法学考察2.1.1对不同含糖量奶茶原样的适用性为了验证该方法的水解条件下，含糖量较高的奶茶样品可以得到充分水解，本实验吸取不同体积的奶茶原样“一点点波霸奶茶-全糖”按照1.3章节中方法进行沉淀过滤，制备水解液，检测结果如表1：表1同一杯奶茶在不同水解液含糖量下测出的奶茶原样含糖量（n=3）Table1 The sugar content of milk tea as measured by the same cup of milk tea under different sugar content of hydrolyzate（n=3）移取样液体积（mL）30201052定容体积（mL）100100100100100水解液含糖量（g/L）1.801.200.600.300.12奶茶原样含糖量（g/L）124.05121.05119.25119.25120.05表1中水解液含糖量在0.12 g/L 1.80 g/L范围内，检测出的奶茶原样含糖量相近，平均值为120.73 g/L，相对标准偏差（re