２０２０２３，Ｎｏ．１收稿日期：２０２２－０３－２２；修回日期：２０２２－１１－２３基金项目：河南省高等学校青年骨干教师培养计划（２０２０ＧＧＪＳ２６２）；河南省教育厅项目（２２Ｂ５５００１６）；信阳农林学院项目（ｋｊ－２０２１０３１）。作者简介：刘晓媛（１９９４－），女，助教，硕士，研究方向为粮食资源精深加工。ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０２２．０２．００６小米－山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析刘晓媛１，２，孙鹤１，周亚坤１（１．信阳农林学院食品学院，河南信阳４６４０００；２．平顶山市鹰城国润食品有限公司，河南平顶山４６７０００）摘要：在单因素试验的基础上，设计４因素３水平正交试验，以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标，优化小米－山药蒸蛋糕的配方。结果表明：小米－山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉８５ｇ、小米－山药混合粉（混合比例为１∶１）１５ｇ、鸡蛋１００ｇ、色拉油２０ｇ、柠檬汁７ｇ、小苏打１．２ｇ、食盐０．９ｇ、白糖３８ｇ。以此配方制成的小米－山药蒸蛋糕色香味形俱佳，具有较高的营养价值。关键词：小米粉；山药粉；蒸蛋糕；质构特性中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标志码：Ａ文章编号１００３－６２０２（２０２３）０１－００２０－０５ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｍｉｌｌｅｔｙａｍｓｔｅａｍｅｄｃａｋｅＬＩＵＸｉａｏ－ｙｕａｎ１，２，ＳＵＮＨｅ１，ＺＨＯＵＹａ－ｋｕｎ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＸｉｎｇｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ４６４０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＰｉｎｇｄｉｎｇｓｈａｎＹｉｎｇＣｈｅｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓｅｍｂｅｌｌｉｓｈｆｏｏｄｃｏｍｐａｎｙｌｉｍｉｔｅｄ，Ｐｉｎｇｄｉｎｇｓｈａｎ４６７０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ，ａｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｔｈｒｅｅ－ｌｅｖｅｌｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗａｓｄｅｓｉｇｎｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｆｍｉｌｌｅｔｙａｍｓｔｅａｍｅｄｃａｋｅｗｉｔｈｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ，ｃｈｅｗａｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｌａｓｔｉｃｉｔｙａｓｅｖａｌ...
