西芹雪梨复合饮料的研制_陈江萍.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN107107/工艺技术工艺技术 Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.026西芹雪梨复合饮料的研制Development of Celery and Pear Compound Beverage 陈江萍（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）CHEN Jiangping(Taizhou Vocational College of Science&Technology,Taizhou 318020,China)摘 要：本文以西芹、雪梨为主要原料，通过试验研究西芹汁与雪梨汁配比、复合饮料糖酸配比、复合稳定剂配比，确定西芹雪梨复合饮料的最佳配方。结果表明，西芹雪梨复合饮料的最适配方为西芹汁雪梨汁配比 1 2、白砂糖 7.0%、柠檬酸 0.33%、黄原胶 0.10%以及果胶 0.05%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口，具有西芹与雪梨特有的风味，是一款营养健康的饮品。关键词：西芹；雪梨；复合饮料；配方Abstract：In this paper,celery and pear were used as the main raw materials to study the proportion of celery juice and pear juice,the proportion of sugar and acid in compound drinks,and the proportion of compound stabilizers;The optimum formula of celery and pear compound beverage was determined by orthogonal test.The results showed that the optimum formula of celery and pear compound drink was celery juice pear juice ratio 1 2,white sugar 7.0%,citric acid 0.33%,xanthan gum 0.10%,pectin 0.05%.The compound drink made with the formula is sweet and sour,and has the unique flavor of celery and pear.It is a nutritious and healthy drink.Keywords：celery;pear;compound beverage;formula中图分类号：TS275.4西芹又名西洋芹菜，富含膳食纤维、矿物质及多种维生素等营养物质，具有降血压、增加肠胃蠕动、健胃、利尿等功效。芹菜含有丰富的黄酮类化合物，黄酮类化合物是一种重要的生理活性物质，是中草药的重要成分1-2。国内外学者研究表明，类黄酮具有清除自由基、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抑菌和杀菌等作用3-4。雪梨含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、钾、磷等微量元素，具有极高的药用价值5。常食雪梨有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用，对心肺病、支气管炎、肝炎及高血压都有良好的治疗效果6。近年来复合型饮料备受消费者喜爱，蔬菜的营养价值与水果的香甜可口有机结合，满足消费者对健康饮品的要求。本文以西芹、雪梨为主要原料，研制酸甜适口的营养功能互补型复合型饮料，该产品具有很好的营养保健作用。1 材料与方法1.1 材料与设备西芹：市售新鲜、实心、纤维含量少；雪梨：市售新鲜、果肉乳白色、脆、汁液丰富、石细胞含量少，风味浓甜、爽口；白砂糖：市售；黄原胶、果胶、柠檬酸：食品级。果蔬破碎机、榨汁机、均质机、脱气罐、电子天平、手持糖量计、过滤机、电磁炉和不锈钢锅等均为食品加工实验室常用仪器设备。1.2 工艺流程西芹雪梨复合饮料制作流程见图 1。作者简介：陈江萍（1965），女，副教授，高级工程师，研究方向为食品贮藏与加工。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN108108/工艺技术工艺技术Process Technology1.3 操作要点1.3.1 西芹汁的制备选新鲜、无病虫害、无外伤、纤维含量少的实心西芹，清洗、去根、切分成长度 5 10 mm 的段；切碎物料置于榨汁机榨汁，预煮灭酶，过滤即得西芹汁备用。1.3.2 雪梨汁的制备选新鲜、无病虫害、无外伤的雪梨果实，清洗、去皮、去核、切分，果块置于破碎机中进行果蔬破碎（粒度 5 mm5 mm）；破碎物料置于榨汁机榨汁，预煮灭酶，过滤即得雪梨汁备用。1.3.3 混合调配将西芹汁和雪梨汁按照一定比例进行混合，添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂调配，通过试验获得最佳配方。因为本试验提取的西芹汁和雪梨汁均是混浊汁，为防止沉淀，需要添加一定比例的稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象。1.3.4 均质、脱气采用高压均质机处理调配复合汁，使混浊汁中的果肉颗粒进一步细微化，增进果汁与稳定剂的亲和力，抑制分层沉淀，保持液体均匀稳定的分散体系；真空脱气排除饮料中的不良气味，防止色素、营养物质、芳香物质的氧化褐变，防止罐装杀菌时的物理性胀罐。1.3.5 灌装、杀菌、冷却罐装密封后，常压 95 98、12 min 杀菌。分段水浴冷却至 38 40，即得成品。1.4 复合汁感官评定标准产品常温贮藏 7 d 后，由 10 名食品专业师生组成评价小组，根据产品的感官品评进行打分，取其平均值作为评价结果，评价标准见表 1。表 1 西芹雪梨复合汁饮料感官评价标准表评价指标评价标准评分/分色泽（25 分）乳白色20 25浅灰色15 19浅褐色0 14气味（25 分）香味协调20 25香味不协调15 19无香味0 14滋味（25 分）滋味适口20 25滋味稍欠缺15 19口味不适口0 14组织状态（25 分）均匀不分层20 25无明显分层15 19有分层现象0 142 结果与分析2.1 西芹汁与雪梨汁配比试验西芹汁与雪梨汁的不同配比对复合饮料的色泽和口感的影响见表 2。感官评定结果显示，西芹汁与雪梨汁的比例为 1 2.0 时，复合饮料的色泽呈乳白色，色泽明亮，具有雪梨特有的果香味和西芹的清香味，甜度适中，口感柔和，最为适口。白砂糖 西芹清洗切段榨汁预煮过滤 混合调配均质脱气灌装雪梨清洗去皮、核破碎榨汁预煮过滤 柠檬酸、稳定剂 杀菌冷却成品 图 1西芹雪梨复合饮料制作流程图表 2 西芹汁与雪梨汁配比对复合饮料色泽与口感的影响表西芹汁雪梨汁滋味与风味色泽1 1.0西芹汁味重，香甜味淡，风味不协调浅灰色1 1.5西芹汁味较重，香甜味较淡，风味不协调浅白色1 2.0既有西芹的清香，又有雪梨的甜香，风味柔和协调乳白色1 2.5雪梨的甜香掩盖了西芹的清香，风味不协调米白色2.2 复合汁糖酸比配比试验不通复合汁糖酸比配比对复合饮料的风味的影响见表3。经过测定，西芹汁与雪梨汁的比例为12.0时，复合汁含糖 3%左右，含酸 0.02%左右，扣除复合汁中糖酸本底值后添加白砂糖 7%左右和柠檬酸 0.33%左右。试验表明复合汁含糖 10%，糖酸比为 28.6 1时复合饮料甜酸口味，口感最佳。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN109109/工艺技术工艺技术 Process Technology表 3 糖酸比配比对复合饮料风味的影响表风味糖含量（g/100 g复合汁重）酸含量（g/100 g复合汁重）糖酸比甜100.2540.0 1甜酸100.3528.6 1微酸100.4522.2 1酸100.6016.7 12.3 复合汁稳定剂的选择由于本产品是混浊型复合饮料，混浊汁中细微果肉颗粒有机质比重大，分散系不稳定，因此需添加稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象，影响产品感官质量。本试验选用果胶、黄原胶为稳定剂，试验结果见表 4。试验表明，单一稳定剂试验效果不理想，选择 0.10%的黄原胶和 0.05%果胶作为本产品的复合稳定剂效果最佳。表 4 不同稳定剂对复合饮料感官稳定性的影响表稳定剂添加量/%组织状态黄原胶0.1明显分层黄原胶0.2略有分层果胶0.1明显分层果胶0.2略有分层黄原胶+果胶0.05+0.05略有分层黄原胶+果胶0.10+0.05不分层、汁液均一黄原胶+果胶0.05+0.10略有分层2.4 西芹雪梨复合饮料配方的确定西芹雪梨复合果蔬饮料的风味与西芹汁与雪梨汁配比、白砂糖与柠檬酸配比有密切关系，饮料稳定性与稳定剂配比有密切关系。为获得复合饮料产品最佳工艺配方，设计 4 因素 3 水平 L9(34)正交试验（表 5），通过鉴定小组对每个配方结果评议打分，将其平均分值填入正交试验表，其结果见表 6。从表 6 极差值 R 可以看出，各因素对西芹雪梨复合饮料感官评分影响大小顺序为ADBC，即西芹汁与雪梨汁配比对复合饮料品质影响最大，其次是稳定剂配比及添加量，柠檬酸的影响最小。根据k 值大小得出最佳配制条件组合为 A3B2C2D3，而感官评分最高的是 A3B2C1D3。通过验证实验对比 A3B2C2D3和 A3B2C1D3，最终确定最优配方为 A3B2C2D3，即西芹汁与雪梨汁配比1 2、白砂糖 7.0%、柠檬酸 0.33%、黄原胶 0.10%、果胶0.05%，制得的西芹雪梨复合饮料的感官评分为92分，口味最佳，具有西芹与雪梨特有的复合风味。2.5 感官指标西芹雪梨复合饮料呈浅乳白色，色泽明亮，无杂色；具有西芹淡淡的清香及雪梨的甜香，风味柔和协调；具有西芹及雪梨特有的滋味，酸甜适口、滋味爽口，无异味；汁液呈均匀稳定状态，流动性好，无分层、沉淀现象，无杂质。表 5 西芹雪梨复合汁配方试验因素水平设计表水平因素A 西芹汁与雪梨汁配比B 白砂糖/%C 柠檬酸/%D 黄原胶+果胶/%11 15.00.250.05+0.0522 17.00.330.05+0.1031 29.00.450.10+0.05表 6 西芹雪梨复合汁配方 L9(34)试验结果表试验号因素感官评分/分ABCD111117021222753133377421236852231636231265731328183213909332185K174.00073.00075.00072.667K265.33376.00076.00073.667K385.33375.66773.66778.333R20.0003.0002.3335.667（下转第116页）现代食品现代食品XIANDAISHIPIN116116/食品科技食品科技Food Science and Technology6.3 淮扬菜烹饪技艺教育教学资源开发围绕中餐烹饪专业的教育教学、教研工作，新建紧密合作型校外实训基地，完善省现代化中餐烹饪实训基地；以淮安宴天下酒店管理有限公司合作项目“安东萝卜干腌制技艺”“涟水鸡糕”及淮扬菜部分特色菜肴标准化制作为研发基础，将餐饮企业的先进烹饪工艺流程、生产标准、技术标准等引入烹饪技能教学中，开发淮扬菜代表品种实习实训教学项目和教学资源库，开发理实一体化校本教材以及精品资源共享课程和在线开发课程。促进信息化教学资源，创新翻转课堂、线上线下混合式等教学模式改革，提升教育教学质量和专业人才培养质量。6.4 名师工作室建设“五位一体”评价体系研究构建“五位一体”评价机制，确保名师工作室运行效果。在工作室运营过程中，将积极实施以学校、教师、学生、餐饮企业和行业名师等“五位一体”的评价机制，对名师工作室整体的运营情况进行科学评价，推进名师工作室的建设。6.5“技能+创新”师资队伍建设与专业化成长进一步加强“技能+创新”师资队伍建设，促进教师专业化成长。联合江苏食品药品职业技术学院、江苏旅游职业学院等院校的专业教师共同组成技能研究团队。充分发挥平台内的名师、餐饮行业专家和技术技能名师的“传、帮、带”作用，通过深入、常态化地开展学习、交流、研讨活动及区域协同研修、专业技能培训等方式，有效提高研修团队教师的整体实践教学能力、团队协作能力、技术应用与菜品创新能力，促进团队