武陵早春社饭香_程书徽.pdf

118119FLAVOR 味道武陵早春社饭香 文|程书徽 编辑|王芳丽没有春雷的呼唤，惊蛰依然如期而至。听不到泥土中百虫的复苏，倒是肚子里的馋虫开始蠕动。因为爸爸说：“要是在老家，现在就在吃社饭了。”话音未落，我眼前已浮现出一锅冒着香气的炒饭。黑黑的大铁锅中，白嫩嫩的米粒拥抱着青翠鲜活的野菜都是踏春的人们去漫山遍野采摘的跟新春一起生发的新芽嫩叶，棕色的腊肉丁和豆腐干一颗颗探头探脑，舀一勺放进嘴里，满口米和菜的清香里，不经意撞到肉的咸香。是哪位先人有如此巧思，首创出如此美味？小时候我是不思考这个问题的，大人也从来没说过社饭的来历。只是每到早春，精于美食的舅母姨娘们就邀我们到家里吃社饭，在还没有液化气的年代，大铁锅直接架在砖砌的灶台上，一灶膛柴火兴高采烈地燃烧着，满屋等社饭的人们脸上也亮堂堂的。饭出锅了，小馋虫们先捧着土瓷碗大口吃起来，在桌边玩牌的大人也跑到灶台边来，就着锅和火吃社饭。无论大人小孩，人均至少两碗，直到吃得人人捧着肚子坐不下板凳。要是家里碰巧没人做社饭也不用慌。去街上吧，小吃摊也全换了时令花样。每摊必备一个蜂窝煤炉子，架着比农家灶台上小一号的黑铁锅，锅里当然是白白绿绿的社饭。从街头到结尾，锅锅社饭从早到晚烘烤着，早上去买一碗，口味是鲜嫩的，到傍晚或者夜宵时分再去，就是松脆的，甚至起了一些锅巴。坐上小吃摊的人们没有不来一碗社饭的。锅里、碗里、嘴里的社饭的香气，就这么漫延一整条街、一整天、一整个初春。我本以为吃社饭是春天必不可少的庆祝。没想到离开家乡之后，外面的每一个春天，都只是自然景物的更替，秩序井然的城市里没有满山坡恣意生长的野蒿野葱，没有自家熏的腊肉、本地的豆腐干，所以也没有社饭。春天就那么索然无味地过去了。我觉得失落，为什么那么多地方都不像我家乡那样早春吃社饭呢？于是去查了查社饭的来历。原来社饭是为了庆祝社日才吃的。社日是立春后第五个戊日，古时农家在这一天要集结庆祝、祭祀土地，唐代诗人王驾有一首 社日 写的就是社日的场景：“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”但是社日里吃社饭却只是武陵山区的风俗，据说是土家族的传统，后来流传到包括湖北恩施、湖南湘西、渝东南、黔东南等地。“社”是土家族文化中土地神的生日。在湖北恩施，社日是二月初二，这一天要做蒿菜粑粑，杀鸡，备酒，敬土地神。清代的 潭阳竹枝词：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”据说就是对土家人“过社”的真实写照。当第一缕春风闯进冬天，大地总是第一个察觉，于是一夜之间就酥酥痒痒地冒出了绿色的绒毛。这时候，与土地相处了一辈子的老人仲春时节，贵州铜仁市民制作的传统美食社饭。图片来源：视觉中国 118119FLAVOR 味道武陵早春社饭香 文|程书徽 编辑|王芳丽没有春雷的呼唤，惊蛰依然如期而至。听不到泥土中百虫的复苏，倒是肚子里的馋虫开始蠕动。因为爸爸说：“要是在老家，现在就在吃社饭了。”话音未落，我眼前已浮现出一锅冒着香气的炒饭。黑黑的大铁锅中，白嫩嫩的米粒拥抱着青翠鲜活的野菜都是踏春的人们去漫山遍野采摘的跟新春一起生发的新芽嫩叶，棕色的腊肉丁和豆腐干一颗颗探头探脑，舀一勺放进嘴里，满口米和菜的清香里，不经意撞到肉的咸香。是哪位先人有如此巧思，首创出如此美味？小时候我是不思考这个问题的，大人也从来没说过社饭的来历。只是每到早春，精于美食的舅母姨娘们就邀我们到家里吃社饭，在还没有液化气的年代，大铁锅直接架在砖砌的灶台上，一灶膛柴火兴高采烈地燃烧着，满屋等社饭的人们脸上也亮堂堂的。饭出锅了，小馋虫们先捧着土瓷碗大口吃起来，在桌边玩牌的大人也跑到灶台边来，就着锅和火吃社饭。无论大人小孩，人均至少两碗，直到吃得人人捧着肚子坐不下板凳。要是家里碰巧没人做社饭也不用慌。去街上吧，小吃摊也全换了时令花样。每摊必备一个蜂窝煤炉子，架着比农家灶台上小一号的黑铁锅，锅里当然是白白绿绿的社饭。从街头到结尾，锅锅社饭从早到晚烘烤着，早上去买一碗，口味是鲜嫩的，到傍晚或者夜宵时分再去，就是松脆的，甚至起了一些锅巴。坐上小吃摊的人们没有不来一碗社饭的。锅里、碗里、嘴里的社饭的香气，就这么漫延一整条街、一整天、一整个初春。我本以为吃社饭是春天必不可少的庆祝。没想到离开家乡之后，外面的每一个春天，都只是自然景物的更替，秩序井然的城市里没有满山坡恣意生长的野蒿野葱，没有自家熏的腊肉、本地的豆腐干，所以也没有社饭。春天就那么索然无味地过去了。我觉得失落，为什么那么多地方都不像我家乡那样早春吃社饭呢？于是去查了查社饭的来历。原来社饭是为了庆祝社日才吃的。社日是立春后第五个戊日，古时农家在这一天要集结庆祝、祭祀土地，唐代诗人王驾有一首 社日 写的就是社日的场景：“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”但是社日里吃社饭却只是武陵山区的风俗，据说是土家族的传统，后来流传到包括湖北恩施、湖南湘西、渝东南、黔东南等地。“社”是土家族文化中土地神的生日。在湖北恩施，社日是二月初二，这一天要做蒿菜粑粑，杀鸡，备酒，敬土地神。清代的 潭阳竹枝词：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”据说就是对土家人“过社”的真实写照。当第一缕春风闯进冬天，大地总是第一个察觉，于是一夜之间就酥酥痒痒地冒出了绿色的绒毛。这时候，与土地相处了一辈子的老人仲春时节，贵州铜仁市民制作的传统美食社饭。图片来源：视觉中国 120121FLAVOR 味道们成了最敏锐的人，她们挎上篮子，背上背篓，系起围腰，提上小锄头，迫不及待地去寻访静默了一个冬天的田野。在漫山遍野的野草里，她们准确地拔起野葱、野蒿、野荠菜，还有很多我叫不出名字的野菜。春天的野菜是采不尽的，篮子和背篓里也装不完。老人们从田间地头回来以后，满城的菜场、路边小摊上转眼就摆上了野菜，然后家家户户的厨房里都飘出了田野的香味。做社饭不像炒普通的菜饭一样简单。要先洗干净主要食材，包括几大盆的野菜、前一个冬天炕好的肥瘦相间的腊肉、本地手工做的豆腐干，然后野菜切成小段，腊肉和豆腐干切成丁，同时备好本地豆豉、葱姜蒜、花椒粉，还有最重要的主角大米。所有食材分门别类干干净净整整齐齐在案头排开待用，才能开始烹饪的过程。第一步是把野蒿加上农家自种的盖菜，不放油盐，直接在铁锅里炒熟之后捞出，把所有水分沥干，使熟野菜们变得软嫩又干爽，然后混入生的荠菜和野葱拌匀备用。接着另起一锅，倒水烧开后把米下锅，不用把米煮熟，等水再开以后就可以把米捞出来沥干备用。贵州铜仁和湘西凤凰、湖北恩施那边一些地方的风俗是用糯米，我们家乡依旧用大米。第二步是把腊肉丁中的肥肉丁先下锅炒出香喷喷的猪油来，瘦肉随后放入一起炒熟，然后是豆腐干和花椒粉，等到豆腐干也炒得松香了，抓一把豆豉和姜粒蒜粒一起炒香。第三步轮到野菜们和大米了，把之前混好的野菜、和煮过的大米下锅，加盐一起炒，抄起锅铲大力搅拌混合均匀。然后沿锅边缓缓倒入部分米汤润锅，用长筷子直直插入饭菜当中捅几个洞，让底部的饭菜通气，就可以盖上锅盖了。等候出锅的过程中需要用抹布把锅盖边缘都盖上，保持住锅内的热气以焖熟饭菜。大约两三分钟后锅盖上的出气孔就会冒出热气，这时把灶火调小，只留余火慢慢焖蒸，再等大约半小时，社饭就可以出锅了！做这么一锅社饭，可以算得上是靡费人力物力的盛宴。给一家子三五个人吃的社饭，野蒿、野荠菜、野葱、豆腐干至少各一斤，盖菜和大米各两斤，腊肉约一斤半，豆豉、葱姜蒜、花椒粉、油盐等调味料不计。整个过程从洗菜开始，至少要耗费两三个小时、两三个人力。然而等到社饭好不容易出锅来，闻风而动的馋虫们三下五除二就可以吃完一大锅。这是整个春天的馈赠啊，如风卷残云一样的吃法的确有点暴殄天物。但是也只有这样的热切，才足够尊重主妇们的殷殷心意。今年开春早，惊雷刚把地里的僵虫和我肚里的馋虫叫醒，老家的社饭就跋山涉水光临了我家的饭桌，是表姐特意寄来了成袋成袋包装好的社饭原材料已经炒成半成品的野菜腊肉豆腐干，我们只需要自己完成煮米饭和混合的工作就好了。于是这几天我家的饭桌上总少不了一大盆绿莹莹的社饭，油绿的野蒿、莹白的野葱根、胀鼓鼓的腊肉丁，一个个都活灵活现得简直有点像在炫耀：在我们那儿，早就满山坡新鲜的绿了呢。贵州铜仁市民正在制作社饭。图片来源：视觉中国 社饭 图片来源：图虫创意120121FLAVOR 味道们成了最敏锐的人，她们挎上篮子，背上背篓，系起围腰，提上小锄头，迫不及待地去寻访静默了一个冬天的田野。在漫山遍野的野草里，她们准确地拔起野葱、野蒿、野荠菜，还有很多我叫不出名字的野菜。春天的野菜是采不尽的，篮子和背篓里也装不完。老人们从田间地头回来以后，满城的菜场、路边小摊上转眼就摆上了野菜，然后家家户户的厨房里都飘出了田野的香味。做社饭不像炒普通的菜饭一样简单。要先洗干净主要食材，包括几大盆的野菜、前一个冬天炕好的肥瘦相间的腊肉、本地手工做的豆腐干，然后野菜切成小段，腊肉和豆腐干切成丁，同时备好本地豆豉、葱姜蒜、花椒粉，还有最重要的主角大米。所有食材分门别类干干净净整整齐齐在案头排开待用，才能开始烹饪的过程。第一步是把野蒿加上农家自种的盖菜，不放油盐，直接在铁锅里炒熟之后捞出，把所有水分沥干，使熟野菜们变得软嫩又干爽，然后混入生的荠菜和野葱拌匀备用。接着另起一锅，倒水烧开后把米下锅，不用把米煮熟，等水再开以后就可以把米捞出来沥干备用。贵州铜仁和湘西凤凰、湖北恩施那边一些地方的风俗是用糯米，我们家乡依旧用大米。第二步是把腊肉丁中的肥肉丁先下锅炒出香喷喷的猪油来，瘦肉随后放入一起炒熟，然后是豆腐干和花椒粉，等到豆腐干也炒得松香了，抓一把豆豉和姜粒蒜粒一起炒香。第三步轮到野菜们和大米了，把之前混好的野菜、和煮过的大米下锅，加盐一起炒，抄起锅铲大力搅拌混合均匀。然后沿锅边缓缓倒入部分米汤润锅，用长筷子直直插入饭菜当中捅几个洞，让底部的饭菜通气，就可以盖上锅盖了。等候出锅的过程中需要用抹布把锅盖边缘都盖上，保持住锅内的热气以焖熟饭菜。大约两三分钟后锅盖上的出气孔就会冒出热气，这时把灶火调小，只留余火慢慢焖蒸，再等大约半小时，社饭就可以出锅了！做这么一锅社饭，可以算得上是靡费人力物力的盛宴。给一家子三五个人吃的社饭，野蒿、野荠菜、野葱、豆腐干至少各一斤，盖菜和大米各两斤，腊肉约一斤半，豆豉、葱姜蒜、花椒粉、油盐等调味料不计。整个过程从洗菜开始，至少要耗费两三个小时、两三个人力。然而等到社饭好不容易出锅来，闻风而动的馋虫们三下五除二就可以吃完一大锅。这是整个春天的馈赠啊，如风卷残云一样的吃法的确有点暴殄天物。但是也只有这样的热切，才足够尊重主妇们的殷殷心意。今年开春早，惊雷刚把地里的僵虫和我肚里的馋虫叫醒，老家的社饭就跋山涉水光临了我家的饭桌，是表姐特意寄来了成袋成袋包装好的社饭原材料已经炒成半成品的野菜腊肉豆腐干，我们只需要自己完成煮米饭和混合的工作就好了。于是这几天我家的饭桌上总少不了一大盆绿莹莹的社饭，油绿的野蒿、莹白的野葱根、胀鼓鼓的腊肉丁，一个个都活灵活现得简直有点像在炫耀：在我们那儿，早就满山坡新鲜的绿了呢。贵州铜仁市民正在制作社饭。图片来源：视觉中国 社饭 图片来源：图虫创意