收稿日期：２０２２－０８－２０作者简介：赵盈盈（１９８７—），女，硕士，讲师，研究方向为食品安全与检测和酿造与发酵。响应面优化ＴＧ酶⁃三文鱼鱼糜凝胶工艺及香气分析赵盈盈（四川大学锦江学院，四川眉山６２０８６０）摘要：以三文鱼鱼糜为原料，通过添加谷氨酰胺转氨酶（ＴＧ酶）制作三文鱼鱼糜凝胶，采用响应面法对凝胶工艺进行优化，并对三文鱼鱼糜凝胶香气和品质进行评价。结果表明：三文鱼鱼糜凝胶最佳工艺条件为ＴＧ酶添加量１．６５%（以三文鱼鱼糜质量为基准）、凝胶时间３０ｍｉｎ、凝胶温度３９℃。在此条件下，三文鱼鱼糜凝胶的凝胶强度为０．４１５ｋｇｆ，嫩度为６０．５６Ｎ，持水率为９７．３２%，蒸煮损失率为１１．３７%，冻融损失率为３．６５%。三文鱼鱼糜凝胶含有丰富的醛类物质和碳氢化合物，对其香味有突出贡献，且该三文鱼鱼糜凝胶有浓郁的鱼香味，没有任何异味。关键词：三文鱼；ＴＧ酶；响应面；凝胶；香气ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＴＧｅｎｚｙｍｅ⁃ｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉｇｅｌｐｒｏｃｅｓｓｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｒｏｍａａｎａｌｙｓｉｓＺＨＡＯＹｉｎｇ⁃ｙｉｎｇ（ＪｉｎｊｉａｎｇＣｏｌｌｅｇｅ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｍｅｉｓｈａｎ６２０８６０，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇｓａｌｍｏｎａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ,ｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉｇｅｌｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙａｄｄｉｎｇｇｌｕｔａｍｉｎｅｔｒａｎｓａｍｉ⁃ｎａｓｅ(ＴＧｅｎｚｙｍｅ)．Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｗａｓｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｇｅｌｐｒｏｃｅｓｓ,ａｎｄｔｈｅａｒｏｍａａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉｇｅｌｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉｇｅｌｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ:ＴＧｅｎｚｙｍｅａｄｄｉｔｉｏｎ１．６５%(ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｍａｓｓｏｆｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉ),ｇｅｌｔｉｍｅ３０ｍｉｎ,ｇｅｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３９℃．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ,ｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｓａｌｍｏｎｓｕｒｉｍｉｇｅｌｗａｓ０．４１５ｋｇｆ,ｔｅｎｄｅｒｎｅ...
