242023,Vol.44,No.04食品科学※食品化学小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响冯佳奇1，陈季旺1,2,*，袁子珺1，廖鄂1,2，彭利娟1,2，夏文水1,3（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉430023；3.江南大学食品学院，江苏无锡214122）摘要：采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块，测定外壳中谷蛋白的表面疏水性（H0）、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量，观察外壳的微观结构和油脂分布；探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示：随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小，H0先升高后降低，游离巯基含量逐渐减少，二硫键含量逐渐增加；谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化；表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势；外壳中的孔隙先减小后增大，油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时，H0（8990）最高，小麦淀粉的相对结晶度（17.8%）、表面油脂（2.1%）和表面渗透油脂的含量（5.8%）最低，外壳的结构最紧密，油脂分布最少。以上结果表明，外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用，最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。关键词：小麦淀粉；谷蛋白；外裹糊鲢鱼鱼糜块；深度油炸；油脂分布EffectoftheInteractionbetweenWheatStarchandGlutenonOilDistributioninDeep-FriedBatteredandBreadedFishNuggetsfromSilverCarpSurimiFENGJiaqi1,CHENJiwang1,2,*,YUANZijun1,LIAOE1,2,PENGLijuan1,2,XIAWenshui1,3(1.SchoolofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China;2.HubeiKeyLaboratoryforProcessingandTransformationofAgriculturalProducts,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China;3.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract:Inthepresentstudy,theeffectoftheinteractionbetweenwheatstarchandglutenonoildistributionindeep-friedbatteredandbreadedfishnuggets(BBFNs)fromsilvercarpsurimiwasinvestigated.Deep-friedBBFNswerepreparedusingbattersconsistingofwheatstarch(WS)andgluten(WG)blends(atmassratiosof15:1,13:1,11:1,9:1and7:...
