杏鲍菇贮藏保鲜过程中的氨基酸变化_周琳.pdf

农产品加工2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01a-0060-03第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋，真空包装杏鲍菇，在+2 低温贮藏，探讨了杏鲍菇在贮藏过程中的氨基酸和氨含量变化。杏鲍菇中各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，新鲜杏鲍菇、中期和末期的杏鲍菇氨基酸总量分别为 1 163.418，1 391.869，1 578.509 mg/100 g；杏鲍菇贮藏过程末期 NH3含量大幅上升至 51.263 mg/100 g，指示着杏鲍菇末期蛋白质腐败分解。关键词：杏鲍菇；纳米薄膜；保鲜；游离氨基酸中图分类号：S646.1文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.016Changes of Free Amino Acids of of Pleurotus eryngii During Fresh-keepingZHOU Lin，CHEN Long，LIU Hongchen，*LIU Haiqiang，LIU Dayu（Dible Fungi Processing Team，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）Abstract：The changes of amino acids of Pleurotus eryngii packed with high barrier nanoscale film bags were studied during stor-age of+2.The content of amino acids in Pleurotus eryngii increased with the prolongation of storage time.The total amino acidcontents of the fresh，the middle and the end samples of storage are respectively 1 163.418，1 391.869，1 578.509 mg/100 g.TheNH3content of Pleurotus eryngii increased to 51.263 mg/100 g during fresh-keeping end，which indicated protein corruptionand decomposition in Pleurotus eryngii.Key words：Pleurotus eryngii；nanoscale film；fresh keeping；free amino acids杏鲍菇贮藏保鲜过程中的氨基酸变化周琳，陈龙，刘泓辰，*刘海强，刘达玉（成都大学 食用菌加工团队，四川 成都610106）收稿日期：2022-03-02作者简介：周琳（1994），女，硕士，助理实验师，研究方向为食品加工。*通讯作者：刘海强（1989），男，硕士，高级工程师，研究方向为食品加工。杏鲍菇是集食药功能于一体的珍稀食用菌1-2。我国从 20 世纪 90 年代开始引种栽培杏鲍菇，其产量不断提高，已成为我国又一重要食用菌。随着杏鲍菇工厂化栽培热潮的兴起3，杏鲍菇全国平均日产量已超过 800 t，成都郫县战旗村某食用菌企业日产量超过 40 t，市场应用开发前景广阔4-5。PE 包装袋虽然可以取得一定的效果，但是 PE 包装会促使菇体表面结露而引发褐变，进而腐烂变质。采用的纳米保鲜袋以优质 PE 材料为基础，添加纳米 TiO2和防雾母粒等材料加工而成；纳米及防雾母粒的添加在一定程度上会改变保鲜袋的透湿、透气性能，防止“结露”现象的发生，更好地实现自主气调6-7。采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋，真空包装杏鲍菇，在+2 低温贮藏，探讨了纳米保鲜袋冷藏杏鲍菇过程中的氨基酸变化，分析了杏鲍菇贮藏保鲜品质与游离氨基酸、氨含量的内在关系。1材料与方法1.1杏鲍菇保鲜袋的选择采用某科技公司开发的普通 PE 保鲜袋、高阻隔和低阻隔纳米 3 种保鲜袋。经过前期试验，杏鲍菇耐 O2能力在 5%以下，同样气调冷藏条件下，以高阻隔保鲜袋效果最佳，其他 2 种保鲜袋贮藏时间较短。因此，仅选择测定最佳效果下的氨基酸变化。保鲜袋的物理性能见表 1。1.2杏鲍菇包装与处理杏鲍菇来自成都市郫县战旗村食用菌生产基地，采收后立即真空预冷至 4 以下，在冷间进行分拣，选取菇体完整、直径大小均一、表面光洁、无病虫害、长度 1618 cm 的中等大小杏鲍菇。采用高阻隔纳米保鲜袋对杏鲍菇进行真空包装，每袋 2 000 g 装，杏鲍菇袋内并排平行排列，抽真空至袋膜贴菇体紧表 1保鲜袋的物理性能样品水蒸气透过量/g （m2 24 h）-1氧气透过量/cm3（m2 24 h 0.1 MPa）-1纵向拉伸强度/MPa厚度/m普通 PE 保鲜袋高阻隔纳米保鲜袋低阻隔纳米保鲜袋2.922.284.3812.979.5219.4624.2324.7824.564040402023 年第 1 期缩成型，真空度 0.07 MPa 以上，但不能使菇体真空变形，扎牢袋口不漏气，置于冷藏温度为+2，相对湿度为 90%的冷库中贮藏，杏鲍菇贮藏 25 d 左右为中期，贮藏 40 d 以上为末期，定期取样测定相关检测指标，为了减小误差，取样后的杏鲍菇由于贮藏条件已经改变，不再放回贮藏。因此，杏鲍菇贮藏试验事先应准备足够的平行样品。1.3杏鲍菇贮藏前后氨基酸测定测定高阻隔纳米保鲜袋包装的不同贮藏期的杏鲍菇的氨基酸含量。（1）样品的前处理。准确称取杏鲍菇捣碎样品1.2 g 于 15150 mm 试管中，向盛有样品的试管中加入 10 mL 浓度为 6 mol 盐酸溶液，振荡混匀。用酒精喷灯把该试管口下 1/3 处拉细到 46 mm，抽真空10 min 后封管。处理过的试管置 1101 恒温烘箱中沙浴水解 22 h，拿出冷却至室温，摇匀过滤，取1 mL 滤液于 50 mL 烧杯中，用 60 恒温水浴蒸干滤液，加入 0.02 mol 盐酸溶液稀释 4 倍，用 0.22 m滤膜过滤后上机分析。（2）分析条件。一个样品分析周期 53 min，分析仪有 2 根柱，即（a）分离柱（4.6 mm60 mm），洗脱液流经此柱，流速 0.4 mL/min，柱温 70，柱压 11.627 MPa；（b）反应柱：茚三酮及茚三酮缓冲液流经此柱，流速 0.35 mL/min，柱温 135，柱压1.078 MPa。2结果与分析2.1杏鲍菇贮藏过程中氨基酸含量的变化氨基酸不仅是人体进行新陈代谢必须的重要成分，具有各种生理功能，而且也是重要的营养成分和呈味物质，在杏鲍菇营养和呈味方面发挥着重要作用。根据氨基酸呈味特性的不同，将氨基酸分成4 组，即鲜味、甜味、苦味和无味。谷氨酸与天门冬氨酸呈现很强的鲜味，丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸表现出纯厚的甜味，而精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和色氨酸则属于苦味氨基酸，无味氨基酸包括赖氨酸和酪氨酸。杏鲍菇中游离氨基酸含量及其种类尤其重要，属于重点检测的质量指标之一。但是，在杏鲍菇贮藏保鲜过程中，氨基酸含量变化可能也是一个负面的测定指标。新鲜杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图 1，新鲜杏鲍菇的脯氨酸图谱见图 2，贮藏中期杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图 3，贮藏中期杏鲍菇的脯氨酸图谱见图 4，贮藏末期杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图 5，贮藏末期杏鲍菇的脯氨酸图谱见图 6。2.2不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量见表 2。由表 2 可看出，各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，新鲜杏鲍菇的氨基酸总量图 1新鲜杏鲍菇的游离氨基酸图谱图 2新鲜杏鲍菇的脯氨酸图谱图 3贮藏中期杏鲍菇的游离氨基酸图谱图 4贮藏中期杏鲍菇的脯氨酸图谱图 5贮藏末期杏鲍菇的游离氨基酸图谱6050403020100强度/mV0246810保留时间 t/min50403020100强度/mV0246810保留时间 t/min4003002001000强度/mV051015202530保留时间 t/min周琳，等：杏鲍菇贮藏保鲜过程中的氨基酸变化200150100500强度/mV051015202530保留时间 t/min200150100500强度/mV051015202530保留时间 t/min61农产品加工2023 年第 1 期为 1 163.418 mg/100 g，贮藏中期的杏鲍菇氨基酸总量为 1 391.869 mg/100 g，贮藏末期的杏鲍菇氨基酸总量为 1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的增加与可溶性蛋白质含量的下降有关，鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量的变化并不规律。因此，氨基酸含量的变化并不能很好地解释杏鲍菇的失鲜现象，但是，同时也检测到新鲜、中期和末期的杏鲍菇中，NH3含量分别为 32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期 NH3含量大幅上升，指示着蛋白质腐败分解，也可以用来解释杏鲍菇的失鲜的原因，建议作为杏鲍菇贮藏保鲜质量的负面检测指标。之所以每次检测有 2 个氨基酸图谱，是因为脯氨酸的检测波长和保留时间与其他氨基酸有差异；这里只检测了 17 种氨基酸的含量，因为色氨酸的处理和检测方法不一样，因而没有检测其含量。3结论采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋，包装杏鲍菇，在2 的低温下贮藏，探讨了纳米保鲜袋对杏鲍菇贮藏过程中的氨基酸变化。杏鲍菇中各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，新鲜杏鲍菇的氨基酸总量为 1 163.418 mg/100 g，贮藏中期的杏鲍菇氨基酸总量为 1 391.869 mg/100 g，贮藏末期的杏鲍菇氨基酸总量为 1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的变化并不能很好地解释杏鲍菇的失鲜现象，但是，同时也检测到新鲜、中期和末期的杏鲍菇中，NH3含量分别为 32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期 NH3含量大幅上升，指示着蛋白质腐败分解，建议作为杏鲍菇贮藏保鲜质量的负面检测指标。参考文献：荣瑞芬，李鸿玉，叶磊，等 杏鲍菇营养及功能成分分析测定 J 亚太传统医药，2007（5）：85-87.杜敏华，田龙 微波辅助法提取杏鲍菇多糖研究 J 食品科技，2007（3）：117-119.张春玲 北方杏鲍菇栽培技术 J 科技通讯，2009（15）：123.游兴勇，许杨，李燕萍.食用菌非挥发性呈味物质的研究 J 中国调味品，2008（8）：32-35.余雄涛，潘鸿辉，谢意珍 食用菌风味成分的研究及应用进展 J 中国食用菌，2013（3）：4-7.刘达玉，刘海强，李翔，等 杏鲍菇冷链综合保鲜技术应用 J 保鲜与加工，2017（1）：122-125.刘海强，肖奎，李翔，等 杏鲍菇冷链保鲜及商品化处理技术 J 农产品加工，2015（11）：42-44.表 2不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量图 6贮藏末期杏鲍菇的脯氨酸图谱120100806040200强度/mV0246810保留时间 t/min序号氨基酸名称新鲜中期末期1234567891011121314151617天门冬氨酸（Asp）苏氨酸（Thr）丝氨酸（Ser）谷氨酸（Glu）甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）半胱氨酸（Cys）缬氨酸（Val）*蛋氨酸（Met）*异亮氨酸（Ile）*亮氨酸（Leu）*酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸（Phe）*赖氨酸（Lys）*组氨酸（His）精氨酸（Arg）*脯氨酸（Pro）101.78261.93962.905179.97164.92178.17213.91167.02011.23086.70587.23140.53957.07787.81432.11962.96767.115127.85973.03973.965182.45076.500