食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES1942023Vol.49No.5(Total473)DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．029915引用格式:刘梦，温纪平，刘帅，等．小麦粉粒度对淀粉性质的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):194－199．LIUMeng，WENJiping，LIUShuai，etal．Effectofgranularityofwheatflouronpropertiesofstarch［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):194－199．小麦粉粒度对淀粉性质的影响刘梦1，2，温纪平1，2*，刘帅1，黄梦凡1，王静11(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450001)2(国家小麦加工技术研发专业中心，河南郑州，450001)摘要采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级，得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉，分别制取小麦淀粉，研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明，随着小麦粉粒度减小，淀粉含量先升高后降低，直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降，破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势，黏附性在F1粒度区间最小，内聚性下降，回复性呈先增大后减小的变化趋势，弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降，淀粉结晶度增加、短程有序程度增加，F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大，不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响，研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。关键词小麦粉;粒度;淀粉;淀粉凝胶;特性第一作者:硕士研究生(温纪平教授为通信作者，E-mail:wjp1380@163．com)基金项目:国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)收稿日期:2021-11-01，改回日期:2021-12-17小麦是世界上种植、消费和贸易最多的粮食之一。除了一部分被用于饲料、种子和工业以外，67%的小麦被用于制作食品，是世界饮食的主要组成部分。淀粉是小麦中储存的主要碳水化合物，约占小麦籽粒的60%～75%和面粉的70%～80%，可以作为加工食品中的增稠剂、凝胶剂、稳定剂和脂肪替代品［1－3］，在食品和工业领域有较多应用，是影响食品加工和成品质量的主要因素。淀粉的理化性质对小麦粉的功能有重要影响，可以通过分离出的淀粉性质来预测小麦粉的用途［4］。在小麦粉加工过程中，粒度用来反映小麦粉的加工精度，是影响小麦粉品质的一项重要指标。小麦粉粒度过小，研磨难度增大，能耗增...
