新时代我国烹饪高等教育发展...教育专业办学40周年的思考_侯兵.pdf

：新时代我国烹饪高等教育发展审视：成就、挑战与展望 基于扬州大学烹饪与营养教育专业办学 周年的思考收稿日期：基金项目：扬州大学教学改革研究重点课题（）作者简介：侯 兵，男，扬州大学旅游烹饪学院教授，博士，主要从事烹饪教育与旅游管理研究，：。侯 兵，（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州；中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏 扬州）摘 要：我国烹饪高等教育已走过 年的办学历程，作为专业办学的开创者和引领者，扬州大学经历了由专科、本科到研究生教育的培养层次提升。目前，国内烹饪高等教育人才培养规模及影响力不断扩大，专业人才培养体系与机制不断健全，烹饪科学研究视野与能力不断增强，社会服务、文化传承与国际交流的作用不断显现。但是，当前烹饪高等教育在专业定位与门类归属、专业认可与学科建设、师资队伍建设与教育教学理念等方面面临严峻挑战，需要持续优化人才培养机制、深化专业内涵建设、加快建设烹饪交叉学科。关键词：烹饪高等教育；烹饪与营养教育；专业建设；发展成就；未来展望中图分类号：文献标志码：文章编号：（）年 月 日，光明日报在头版刊出江苏商专招收烹饪大学生的报道，并指出“这批新生是全国第一代烹饪大学生”，我国烹饪高等教育就此拉开帷幕。年，扬州大学旅游烹饪学院（原江苏省商业专科学校）烹饪与营养教育专业喜迎办学 周年，这一办学历程正处于党和国家事业发展由改革开放到全面深化改革的伟大征程中。新时代高等教育的发展重心已由“外延式”数量扩张向“内涵式”质量提升转型，高等教育质量成为建设高等教育强国的时代需求。扬州大学烹饪高等教育创办伊始，便将人才培养体系和学科建设体系作为专业办学的重要任务，其办学模式和办学成就为国内烹饪高等教育的发展发挥了有力的示范和支撑作用，引领了我国烹饪高等教育的发展方向。回溯烹饪高等教育办学历程，对 年办学成就和经验进行系统研究，既为审视当前经济社会发展对烹饪高等教育高质量发展的要求提供现实观照，也将为进一步深化教育教学改革明晰思路、明确目标。我国烹饪高等教育发展历程回顾.烹饪高等教育发展起源 世纪 年代末至 年代初，黑龙江商学院（年更名为哈尔滨商业大学）、上海财经学院（年更名为上海财经大学）曾短暂设置过公共饮食系（后改为烹饪系）和烹饪专业。前者举办了两届烹饪专科教育，年招收烹饪本科生，后转入食品专业。由于特殊时期在思想认识和主客观条件方面受限，烹饪高等教育在 世纪 年代到 年代没有得到继续和发展，年代之后迎来真正意义上的发展时期，江苏省商业专科学校开办中国烹饪专业并在较短的时间内构建起融理论讲授与实践教学为一体的课程体系。课程设置中设有食品生物化学、食品微生物美食研究，（）：学、饮食保健学、饮食企业经营管理等课程，实现了传统手工食品与食品科技、企业管理的有机融合。由于是在普通高等学校里兴办烹饪专业，遵循了高等教育的办学规律和要求，这一创举为全面提升我国烹饪和餐饮从业人员的综合素质与能力、职业影响与社会地位，提高我国餐饮业科技水平和中华饮食文化传承力度，都发挥了重要的作用。从发展环境上看，世纪 年代后，党和国家的工作中心转移到以经济建设为中心的现代化建设轨道上来，市场的搞活带来了餐饮业的快速发展，加快发展烹饪高等教育事业，成为当时主管全国饮食行业的商业部着力推进的重要工作。光明日报的报道指出了烹饪大学生的去向是“一般参加国营饮食业或宾馆工作，也可以从事烹饪教育或科研工作”。在这一背景下，商业部按照东（江苏省商业专科学校）、南（广东商学院）、西（四川烹饪专科学校）、北（黑龙江商学院）、中（武汉商业服务学院）的分布，进行全国范围的烹饪专业院校的布局，这些院校也构成了我国烹饪高等教育发展初期的主体力量。.烹饪本科层次与研究生层次教育发展概况专科层次的烹饪高等教育全面兴起之后，进一步提升烹饪专业人才培养层次，成为这一领域骨干院校的发展共识。年，黑龙江商学院在“餐旅企业管理”本科专业下设“烹饪营养方向”并进行招生，后因专业目录调整而无从依附，共计招收三届学生。年，扬州大学获批开设烹饪与营养教育本科专业（设烹饪营养与科学方向，专业代码）并正式招生。其后，黑龙江商学院、河北师范大学、武汉商业服务学院等院校开设这一专业，烹饪本科教育初具规模。这一过程中，烹饪与营养教育专业的归属也在不断变化，教育部文件中，先后经历了职业教育师范类专业（教师 号）、目录外专业（教高号）以及现今的食品科学与工程类专业（教高 号、教高函 号）的变迁（表）。世纪 年代开始，探索研究生教育层次的烹饪人才培养进入相关院校的发展视野，主要体现为两个方面：其一，学术型研究生的培养。年黑龙江商学院在食品科学硕士点培养了首批烹饪科学硕士研究生后，接着培养传统食品工业化（现代快餐）的硕士研究生，年烹饪科学硕士点（）作为食品科学目录下的二级学科获得教育部批准。年该校在食品科学博士点设立“传统食品技术机理及工程化”方向，在传统菜肴烹饪机制方面开展研究，培养烹饪方向的博士研究生。年，扬州大学烹饪与营养教育专业挂靠运动人体科学硕士点，增设运动与营养保健研究方向，并接受烹饪与营养教育专业推荐的优秀本科生免试攻读硕士研究生。年，烹饪与营养教育专业与食品科学与工程专业联合申报并顺利获批食品科学与工程一级学科硕士点，下设烹饪科学与工程方向。年，以烹饪与营养教育专业为基础申报的营养与食品卫生学硕士点获得通过，“烹饪综合考试”列入初试考试科目，年依托已有的学科建设成效和学位点建设基础，扬州大学在获批的食品科学与工程一级学科博士点中专设“烹饪科学与工程”方向。至此，扬州大学烹饪专业人才培养覆盖了本科、硕士和博士研究生三个层次。表 烹饪与营养教育专业归属的变化专业名称（代码）归类文件名称（颁布时间）烹饪与营养教育（）职业技术师范教育类普通高等学校本科专业目录职业技术师范教育类（试行）（年）烹饪与营养教育（）目录外专业普通高等学校本科专业目录（年）烹饪与营养教育（）食品科学与工程类普通高等学校本科专业目录（年 年）其二，面向在职人员的专业学位研究生培养。年 月，教育部印发关于公布首批全国重点建设职教师资培训基地名单的通知，扬州大学和黑龙江商学院均被列入首批 家基地名单。年起，教育部与国务院学位委员会在全国重点建设职教师资培训基地中，遴选具有硕士学位授予权资格的高等学校，启动中等职业学校教师在职攻读硕士学位培养工作，为中职学校培养骨干教师和专业带头人。年起，招生对象扩展至“职业学校教师”。哈尔滨商业大学于 年、扬州大学于 年被列入培养学校名单，两所高校除了承担烹饪职业学校骨干教师和校长培训班等项目之外，均承担包括面向烹饪职业学校师资在内的研究生培养工作。哈尔滨商业大学招 年 第 期美食研究第 卷 总第 期生专业为食品科学（烹饪与营养方向），扬州大学招生专业初始为课程教学论（烹饪教育方向），年调整为食品科学（烹饪科学方向）。年，教育部不再设立职业学校教师在职攻读硕士学位招生类别，而是纳入在职人员攻读硕士专业学位招生体系中，具体体现在教育、体育等 个专业学位类别上。与之相关的食品专业归属于工程硕士，这与烹饪职业教育师资研究生培养有了明显区别，也标志着烹饪职教师资在职攻读硕士学位模式的结束，而目前研究生教育学科专业目录（年）未见与烹饪直接相关的专业。.烹饪高职教育发展概况在普通高等学校烹饪教育取得显著成效的同时，烹饪高职教育也迎来快速发展的时期。年 月，为规范和促进高职高专教育的持续健康发展，教育部印发了普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）（教高 号，以下简称目录）。目录中，烹饪高职教育专业主要体现在“旅游大类”下的“餐饮管理与服务类”，具体包括“餐饮管理与服务”和“烹饪工艺与营养”两个专业。年，教育部将目录名称变更为普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（年），烹饪高职教育专业体现在“旅游大类”下的“餐饮类”，具体包括“餐饮管理”“烹调工艺与营养”“营养配餐”“中西面点工艺”和“西餐工艺”等 个专业。为贯彻国家职业教育改革方案，加强职业教育国家教学标准体系建设，落实职业教育专业动态更新要求，推动专业升级和数字化改造，教育部对职业教育专业目录进行了全面的修（制）订，发布职业教育专业目录（年）（教职成 号）。烹 饪 高 职 教 育 专 科 专 业 为“餐饮智能管理”“烹饪工艺与营养”“中西面点工艺”“西式烹饪工艺”和“营养配餐”个专业。同时，首次设立了烹饪高职教育本科专业，即“烹饪与餐饮管理”专业。我国烹饪高等教育取得的成就改革开放 多年来，我国烹饪高等教育经历了从加快复兴与探索到全面推动深化改革和全面发展的过程。从改革开放中汲取力量，持续深化教育教学改革，扬州大学和相关兄弟高校携手努力，围绕“人才培养、科学研究、社会服务、文化传承创新和国际交流合作”五大职能，不断做大做强烹饪高等教育发展规模和质量，取得了系列发展成就。.人才培养规模及影响力不断扩大自 世纪 年代以来，专科层次的烹饪高等教育一直保持健康快速的发展态势，迄今全国已有 余所职业院校开展烹饪高职专科教育。“餐饮类”专业作为“旅游大类”的构成部分，为旅游业人才培养和供给发挥了重要作用。与此同时，本科层次的烹饪高等教育在规模和质量上不断提升，截至 年底，全国开设烹饪与营养教育专业的本科院校总计在 所左右（含民办高校），年均招生超过 人。招生形式也在发展中不断调整和优化，早在发展之初，扬州大学季鸿崑先生等就指出高等烹饪专业是一个特殊的专业，既要求学生有一定的文化基础，又要求学生具备一定的烹饪工艺知识和工艺技术基础，不是行业中一般厨师能适应，也不是普通高中生都能具备这种条件，应该用特殊的招生方法进行招生。如果说中等烹饪教育立足于“培养具有科学文化素养，懂得营养卫生知识的厨师”，高等烹饪教育（时指专科教育）则是“培养能指导膳食结构改革的营养师，纳入干部管理范围”。这一定位对后来专业发展影响很大，现今的招生形式包括普通高考招生、面向中等专业学校烹饪专业学生的对口高考（同时适用于烹饪专科层次的招生）以及面向具有专科学历的专升本（专转本）三类形式，来源渠道趋于多样化，生源质量也有了保证。作为核心表征的专业建设取得了明显成效，年，扬州大学烹饪与营养教育专业入选首批国家一流本科专业建设点。年，武汉商学院、四川旅游学院和桂林旅游学院三所院校的烹饪与营养教育专业同时入选，专业的社会影响力进一步扩大。专业发展成就的取得，既得益于群体规模效应的扩大，更与明确的办学思路密不可分。围绕“烹饪”“营养”与“教育”三个关键词，扬州大学将“培养具有熟练烹饪技艺，从事膳食营养管理的精英或领军人物”作为专业人才培养定位。按照普通本科教育人才培养的要求及目标设计人才培养方案，并在发展过程中不断进行调整优化。年，周晓燕等老师完成的烹饪专业创新型工匠人才“五双”培养体系的构建与实践获得江苏省教学成果奖（高等教育类）一等奖，扩大了烹饪专业在普通高等教育领域的影响。在研究生人才培养方面，适时对接校内相关学科开展“运动与营养保健”研究方向，拓展人才培养内涵。在此基础上，开展营养与食品卫生学硕士点建设以及共同申报和建设“食品科学与工程”一级学科博士点，围绕培养主旨贯通人才培养层次，其建设路径和成效在同行院校中体现了积极的引领和示范效应。.专业人才培养体系与机制不断健全专业人才培养体系由若干要素有机组成，“教师、教材、教法”即“三教”是其中的核心要素。围绕这一要素，烹饪高等教育经历了初创到持续完善的过程。建立健全师资队伍建设机制早期的烹饪高等教育师资队伍来源主要包括四类：一是从事饮食文化或烹饪工艺教学研究多年，多是出身于大学文科或靠长期刻苦自学成才的专业师资；二是具备理、工、农、医专业背景的自然科学教师，主要负责基础理论课教学；三是以外聘为主的直接从事烹调工作的知名厨师，但其文化水平不高，难以实现理论系统化和内容科学化；四是选择优秀毕业生留校任教，构成新陈代谢的传帮带模式。这为后续师资队伍建设提供了借鉴，扬州大学、哈尔滨商业大学培养的优秀毕业生中，不少留校任教或到兄弟院校就业，他们中的许多人发展成为所在单位的业务骨干和烹饪餐饮界的代表性人物。近年来，扬州大学引进了一批具有烹饪理论