新鲜乌天麻浓缩汤料加工工艺_高瑞萍.pdf

67 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 1 期新鲜乌天麻浓缩汤料加工工艺高瑞萍1，冯敏1，王福强2，吴振3*，李守宝41.重庆工商大学环境与资源学院（重庆 400067）；2.四川省广元市旺苍县农业农村局（广元 628200）；3.重庆市中药研究院，中药健康学重庆市重点实验室（重庆 400065）；4.重庆硒旺华宝生物科技有限公司（重庆 409127）摘要天麻作为药食同源试点品种之一,兼具药用价值和食用价值,但传统干制天麻质地坚硬、食用不便,限制了其作为食品原料。同时考虑到干制天麻常作为炖汤料食用,试验以渝产新鲜乌天麻作为主要原料,辅助添加百合、玉竹、红枣和枸杞子等,对乌天麻浓缩汤料的加工工艺进行研究。结果表明,渝产乌天麻营养成分丰富。经过单因素筛选和正交试验优化发现,天麻添加量25 g/200 g、煮制功率1 000 W、煮制时间30 min时,所获得的乌天麻浓缩汤料的感官评价和品质最佳。该新鲜乌天麻浓缩汤料可作为一种适合中老年人的方便食品,不但提高鲜天麻的附加值,而且为乌天麻的高效利用及普通食品开发提供指导。关键词新鲜乌天麻;浓缩汤料;加工工艺;煮制;品质Processing Technology of the Concentrated Soups of Fresh Gastrodia Elata Bl.f.glauca S.ChowGAO Ruiping1,FENG Min1,WANG Fuqiang2,WU Zhen3*,LI Shoubao41.College of Environmental and Resources,Chongqing Technology and Business University(Chongqing 400067);2.Agricultural Bureau of Wangcang County(Guangyuan 628200);3.Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing Key Laboratory of Chinese Medicine and Health Science(Chongqing 400065);4.Chongqing Xiwang Huabao Biotechnology Co.,Ltd.(Chongqing 409127)Abstract Gastrodia elata,as one of the pilot varieties of medicine-food homology,has both medicinal values and edible values.However,the hard texture and non-suitable consumption of traditional dried Gastrodia elata forms severely restrict its food quality and efficiency.Considering that the dried Gastrodia elata is often used to stew cooking,the processing technology of the concentrated soups with fresh Gastrodia elata from Chongqing as the main raw-material and supplemented with Lilium brownii,Polygonatum odoratum,jujube and Lycium barbarum as sub-raw materials were studied.The results showed that Gastrodia elata derived from Chongqing was rich in nutritions.Through the single factor screening and orthogonal test optimization,it was found that the sensory evaluation and quality of the concentrated soup were the best when the addition amount of Gastrodia elata,cooking power and cooking time were 25 g/200 g,1 000 W and 30 min,respectively.The concentrated soups of fresh Gastrodia elata can be used as a convenient food for middle-aged and senior people.This product form improves the added value of fresh Gastrodia elata,and provides guidance for the efficient utilization of Gastrodia elata and the development of their common foods.Keywords fresh Gastrodia elata Bl.f.glauca S.Chow;concentrated soups;processing technology;boiling;quality*通信作者；基金项目：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（cstc2021jscx-gksb-N0037和cstc2021jscx-dxwtBX0011），重庆市基本科研业务费计划项目（jbky20210009和jxjl20200004），重庆市教委科技项目（KJQN202100828），重庆工商大学高层次人才科研启动项目（2156009）天麻，兰科植物天麻（Gastrodia elata Bl.）块茎，作为一种常用中药，最早以“赤箭”之名列入神农本草经，具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络的功效，含有大量天麻素及其衍生物，有很高的营养价值和保健价值，补益功效备受推崇1-2。2019年，天麻被纳为“按照传统既是食品又是中药材的物质”管理试点，具有巨大开发前景。国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司将天麻列入“按照传统既是食品又是中药材的物质”的原因在于：天麻在贵州省和云南省等地有作为食品原料食用历史，主要食用方式为炖肉、入菜、火锅等，并且规定过敏体质人群不宜食用3。四川、重庆、云南、贵州、安徽等地均已将天麻“按照传统既是食品又是中药材的物质管理”试点进行食品生产许可备案，重点强调天麻食品原料科学种植、天麻食品研发及加工要求、食品安全风险监测等内容，并且上述不同地区根据天麻种植规模、产量、产业发展成熟度、食品安全管控能力等因素，规定天麻试点的食品品种类别4-6。该方案的实施，为天麻食品的问世奠定法律基础，助推天麻的种植、生产和加工等产业全链的发展。同时，随着大健康产业的发展，现代社会医疗模式由传统治疗型向预防保健型转变，人们对“药食同源”类食品的需求不断升高7。通常干制天麻质地坚硬，感官质量差、质量损失严重，难以保持原有风味，常用于入药或打粉，作为食品原料难度大。相比之下，新鲜天麻更宜作为食品食品工业 2023 年第44卷第 1 期 68 工艺技术加工原料，但新鲜天麻因含水量高、酶活性强、呼吸强度大而难以保存，采摘后极易腐烂，一般贮藏期较短8-10。研发新鲜天麻深加工产品，在不降低天麻营养价值的前提下，充分利用现代科学技术开发相关天麻食品，成为近年来研究的热点11-14。研究发现，天麻普通食品种类较多，主要包括米面制品类、酒类、饮料类、茶类、果脯蜜饯类等，可见天麻普通食品种类较为丰富，受到大众青睐1,15-17。试验考虑到天麻的加工特点及其功效，同时辅助添加百合、玉竹、红枣和枸杞子等，通过原辅料之间合理配伍及功效互补18，经过工艺筛选和优化，旨在研发一款适宜老年人的新鲜乌天麻浓缩汤料产品。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜乌天麻（Gastrodia elata Bl.f.glauca S.Chow，2022年2月采自重庆市石柱土家族自治县洗新乡丰田村铜天朝）；玉竹、百合、红枣、枸杞子（均购自重庆市解放路中药材专业市场）；猪筒骨（购自重庆永辉超市）；食用盐（中盐上海市盐业有限公司）；天麻素、对羟基苯甲醇（上海源叶生物科技有限公司）；甲醇（分析纯，重庆川东化工有限公司）；甲酸（色谱纯，麦克林）；乙腈（色谱级，美国Fisher公司）。1.2仪器与设备FA1604电子分析天平（舜宇恒平仪器）；CM-5色差仪（柯尼卡美能达）；电磁炉（C22-RT22E01，美的多功能电磁炉）；超声波清洗器（KQ3200E，昆山市超声仪器有限公司）；高效液相色谱仪（Shimadzu 20A，日本岛津公司）。1.3试验方法1.3.1新鲜乌天麻基本理化成分和功效成分测定水分测定按照GB 5009.32016食品安全国家标准 食品中水分的测定19；淀粉含量测定按照GB 5009.92016食品安全国家标准 食品中淀粉的测定20；粗纤维含量测定参照GB/T 5009.102003植物类食品中粗纤维的测定21；蛋白质含量测定参照GB 5009.52016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定，采用索氏抽提法测定22；灰分测定按照GB 5009.42016食品安全国家标准 食品中灰分的测定，采用灼烧法测定23。天麻素和对羟基苯甲醇测定按照前期已报道的方法进行测定24。采用shim-pack VP-ODS色谱柱（4.6 mm250 mm，5 m）；流速1.0 mL/min；柱温35；进样量10 L；检测波长270 nm；采用梯度洗脱乙腈（A）-0.1%甲酸（B）：08 min，体积分数99%98%B；815 min，体积分数98%92%B；1525 min，体积分数92%B；2535 min，体积分数92%85%B；3545 min，体积分数85%B；4550 min，体积分数85%80%B；5060 min，体积分数80%B。1.3.2原辅料预处理方法各药食同源类原辅料均满足中国药典的规定25。乌天麻、玉竹和百合的预处理：将新鲜天麻清洗干净，横切成0.81.5 cm片状；玉竹和百合清洗干净后，泡水30 min待用。猪骨浓汤熬制：称取500 g新鲜猪筒骨，焯水处理30 min；采用清水再次清洗筒骨后，煮制45 h（1 000 mL），过滤、热灌装（200 g/袋）、封口，采用巴氏杀菌（65，30 min），冷冻贮藏待用。1.3.3天麻浓缩汤料制备工艺骨汤、百合、玉竹、红枣和食用盐煮制60 min加入乌天麻、枸杞子再煮制预设定时间热灌装（每袋200 g）、封口巴氏杀菌（65，30 min）4 冷藏1.3.4单因素试验和正交试验乌天麻浓缩汤料的基本配方：鲜乌天麻1030 g、玉竹4 g、百合4 g、红枣 7 g、枸杞子2 g、猪筒骨白汤200 g、食用盐6.5 g；煮制功率3001 600 W、煮制时间2040 min。其中单因素固定条件为鲜乌天麻25 g/200 g、功率800 W、时间30 min（添加量均按照过滤后的200 g猪筒骨白汤计算）。根据单因素的试验结果，设计三因素三水平正交试验26，分别考察乌天麻添加量、煮制时间和煮制功率的单因素作用和交互作用（表1），确定新鲜乌天麻浓缩汤料的最佳工艺条件。表1新鲜乌天麻浓缩汤料正交设计表水平因素A天麻添加量/(g200 g-1)B煮制时间/minC煮制功率/W1202030022525800330301 0001.3.5浓缩汤料色差测定和感官评定1.3.5.1色差的测定使用色差仪分别测量不同条件下的乌天麻浓缩汤料产品滤液的色差变化（E*），各取3份样品测定。1.3.5.2乌天麻半固态浓缩汤