第2期岳淑琴等:婴幼儿辅食面条的质构特性研究11中国食物与营养2023，29(2):11-14、32FoodandNutritioninChina基金项目:十三五重点研发计划“特定生理阶段营养健康食品关键技术研发与应用”。作者简介:岳淑琴(1997—)，女，在读硕士研究生，研究方向:营养与食品卫生。通信作者:何丽(1966—)，女，硕士，研究员，研究方向:营养与慢性病、营养健康教育。婴幼儿辅食面条的质构特性研究岳淑琴1，唐艳斌1，汪厚银2，黄建1，王丽娟1，蒋彤1，许逸凡1，何丽1(1中国疾病预防控制中心营养与健康所/国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室，北京100050;2中国标准化研究院农业食品标准化研究所，北京102299)摘要:目的:比较国内外几种市售婴幼儿面条的质构特性。方法:以国内外几种市售婴幼儿辅食面条为研究对象，使用质构仪的TPA模式和剪切模式分析比较市售婴幼儿面条的质构特性。结果与结论:婴幼儿面条的TPA特性中，国外婴幼儿碎面和直面的硬度均高于国内，而黏聚性低于国内;婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性普遍高于婴幼儿碎面;国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。关键词:婴幼儿;面条;质构特性;TPA特性;剪切硬度6～24月龄婴幼儿正处于智能发育的关键时期，也是从纯母乳喂养向添加辅助食品喂养的过渡阶段，世界卫生组织(WHO)和我国营养学会均建议6月龄以上婴幼儿开始添加辅食［1-2］。谷类辅食作为婴幼儿阶段的重要辅食，在我国婴幼儿辅食行业的所有产品类别中约占55%［3］，主要包括婴幼儿面条和米粉，其中婴幼儿面条是指提供给6～36月龄婴幼儿食用的面条，可作为营养强化的良好载体［4］。国际组织、主要发达国家和我国均制定了婴幼儿谷类辅助食品法规标准，对谷类辅食的营养成分和安全指标做出规定，以保障婴幼儿辅助食品的营养质量安全［5-9］。食品质构是通过视觉、触觉、听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，其中最重要且处于主导地位的信号是来自于口腔的触觉感知［10-12］。由于婴幼儿咀嚼功能发育不全，饮食易出现呛咳等安全问题，且研究表明，辅食添加的种类对婴幼儿神经系统的正常发育和咀嚼功能的发展有一定影响［13-14］，因此应根据乳牙生长情况、咀嚼功能和神经系统的发育情况添加合适食品质构特性的辅食［15］，但目前我国婴幼儿喂养指南中并未对辅食质构特征做出明确规定。本研究以国内外几种市售婴幼儿辅食面条产品为研究对象，采用质构仪分析婴幼...
