婴幼儿辅食面条的质构特性研究_岳淑琴.pdf

第2 期岳淑琴等:婴幼儿辅食面条的质构特性研究11中国食物与营养2023，29(2):11-14、32Food and Nutrition in China基金项目:十三五重点研发计划“特定生理阶段营养健康食品关键技术研发与应用”。作者简介:岳淑琴(1997)，女，在读硕士研究生，研究方向:营养与食品卫生。通信作者:何丽(1966)，女，硕士，研究员，研究方向:营养与慢性病、营养健康教育。婴幼儿辅食面条的质构特性研究岳淑琴1，唐艳斌1，汪厚银2，黄建1，王丽娟1，蒋彤1，许逸凡1，何丽1(1中国疾病预防控制中心营养与健康所/国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室，北京100050;2中国标准化研究院农业食品标准化研究所，北京102299)摘要:目的:比较国内外几种市售婴幼儿面条的质构特性。方法:以国内外几种市售婴幼儿辅食面条为研究对象，使用质构仪的 TPA 模式和剪切模式分析比较市售婴幼儿面条的质构特性。结果与结论:婴幼儿面条的 TPA 特性中，国外婴幼儿碎面和直面的硬度均高于国内，而黏聚性低于国内;婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性普遍高于婴幼儿碎面;国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。关键词:婴幼儿;面条;质构特性;TPA 特性;剪切硬度6 24 月龄婴幼儿正处于智能发育的关键时期，也是从纯母乳喂养向添加辅助食品喂养的过渡阶段，世界卫生组织(WHO)和我国营养学会均建议 6 月龄以上婴幼儿开始添加辅食1-2。谷类辅食作为婴幼儿阶段的重要辅食，在我国婴幼儿辅食行业的所有产品类别中约占55%3，主要包括婴幼儿面条和米粉，其中婴幼儿面条是指提供给6 36 月龄婴幼儿食用的面条，可作为营养强化的良好载体4。国际组织、主要发达国家和我国均制定了婴幼儿谷类辅助食品法规标准，对谷类辅食的营养成分和安全指标做出规定，以保障婴幼儿辅助食品的营养质量安全 5-9。食品质构是通过视觉、触觉、听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，其中最重要且处于主导地位的信号是来自于口腔的触觉感知 10-12。由于婴幼儿咀嚼功能发育不全，饮食易出现呛咳等安全问题，且研究表明，辅食添加的种类对婴幼儿神经系统的正常发育和咀嚼功能的发展有一定影响13-14，因此应根据乳牙生长情况、咀嚼功能和神经系统的发育情况添加合适食品质构特性的辅食15，但目前我国婴幼儿喂养指南中并未对辅食质构特征做出明确规定。本研究以国内外几种市售婴幼儿辅食面条产品为研究对象，采用质构仪分析婴幼儿面条的质构特征，以期为婴幼儿辅助食品质构相关政策法规的制修定提供理论参考。1材料与方法1.1主要仪器设备TA.XT.Plus 质构仪，英国 Stable Micro System 公司;C21-WT2120 电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;量筒、烧杯、温度计、纱布。1.2材料婴幼儿辅食面条样品均为市售，购买婴幼儿碎面(6 8 月龄)，编号为样品 1 5，婴幼儿直面(9 月龄以上)，编号为样品6 10;其中样品 1 2、样品 6 8为国内产品，其余为国外产品;样品 1 和样品 6 购于同一厂家，样品2 和样品8 购于同一厂家，所有样品均常温干燥保存，实验用水均为纯净水。1.3方法1.3.1面条的制备婴幼儿面条的煮制时间严格按照产品说明书中所推荐的时间:取 1 L 水煮至沸腾后，将适量婴幼儿面条放入沸水中，煮熟后立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗 10 s，均匀摆放在纱布上待测，每次检测保证样品长度一致。1.3.2面条 TPA 特性的测定选择全质构分析(tex-ture profile analysis，TPA)模式，参数设置参考文献 16 稍加修改:使用P/36 探头，测前速度为0.50 mm/s，测中速度为0.50 mm/s，测后速度为0.50 mm/s，触发力5.00 g，形变量设置为 75%，2 次压缩间保持 5.00 s。取3 根长度均一的面条平行等距放置于检测平台上待测，每组样品进行10 次平行检测。通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对样品进行 2 次压缩，获得力量-时间曲线(图1)，进而从曲线中提取特征数据来表征食品的质构特性，如硬度(Hardness)、粘性(Adhesiveness)、黏聚性(Co-hesiveness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)DOI:10.19870/ki.11-3716/ts.2023.02.00612中 国 食 物 与 营 养第29 卷和回复性(esilience)，详细参数定义见表1。图1典型 TPA 质构曲线表1TPA 质构参数及定义质构参数定义硬度(Hardness)首次压缩时的最大峰值粘性(Adhesiveness)第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(面积 3)，反映的是由于测试样品的黏着作用探头所消耗的功。弹性(Springiness)样品经过第一次压缩后能够再恢复的程度，用第二次压缩中所检测到样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。黏聚性(Cohesiveness)测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。咀嚼性(Chewiness)固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。用胶粘性和弹性的乘积表示(硬度 黏聚性 弹性)。回复性(esilience)样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回时的样品所释放的弹性能与压缩时的探头耗能之比，用面积5 和面积4 的比值来表示。1.3.3面条剪切特性的测定面条剪切硬度采用 A/LKB-F 非金属探头测定，参数设置参考文献 17 并进行适当修改:测试速度0.17 mm/s，测后速度 0.20 mm/s，应变量75.00%，触发力5.0 g。取4 根面条平行放在测试平台上，面条间保留一定的距离待测，每组样品平行检测10 次，最终获得面条的剪切硬度和剪切能量。1.4数据分析所有实验结果表示为重复测定数据的平均值 标准差，并使用 Microsoft Office Excel 2016 和 SPSS 26.0 进行数据处理和分析。采用 Origin 9.6 软件对数据进行拟合及图形化处理。P 0.05 认为具有统计学意义。2结果与讨论2.1不同形状婴幼儿面条 TPA 特性的比较分析2.1.1婴幼儿碎面 TPA 特性比较从图 2 可以看出，5 种婴幼儿碎面的 TPA 测试曲线形状均有所不同，每条曲线所代表的质构特性也不同，其中样品 3 第一次压缩时的峰值最大，而样品1 的峰值最低。图2质构仪对婴幼儿碎面的 TPA 测试曲线利用质构仪自带的软件系统进行数据分析，并使用SPSS 26.00 进行方差分析和多重检验。由表 2 可知，对于同种质构特性，5 种婴幼儿碎面间具有显著性差异(P 0.01)。表2婴幼儿碎面 TPA 特性测定结果样品硬度(g)粘性(gs)弹性黏聚性咀嚼性回复性样品11 381.71 249.54a-63.37 15.23a0.90 0.04a0.53 0.03a654.83 129.45a0.21 0.02ab样品21 299.00 172.73a-45.69 10.56a0.80 0.08b0.50 0.04a519.54 115.35bc0.21 5.33ab样品31 959.78 135.10b-52.75 19.83a0.67 0.03c0.43 0.04b569.95 105.03ab0.19 0.23ac样品41 549.01 91.32c-62.00 13.82a0.69 0.04c0.44 0.04b475.07 84.75c0.19 0.03c样品51 651.54 155.33c-95.15 28.34b0.74 0.05d0.36 0.02c435.91 58.89bc0.14 0.01dF 值23.587.0934.2730.096.6817.72P 值0.0000.0000.0000.0000.0000.000注:数字表示形式为平均数 标准差;上标字母不同者具有显著性差异(P 0.05)对于硬度特性，样品3 的硬度最大，样品 2 的硬度最小;对于粘性，样品 5 最大，样品 2 最小，且样品 5的粘性与其他4 种碎面具有显著性差异(P 0.05);对于弹性，样品1 的弹性最大，样品 3 的弹性最小;对于黏聚性，样品1 大于其他 4 种碎面，样品 5 与其他 4 种碎面具有显著性差异(P 0.01);对于咀嚼性，样品 1最耐咀嚼，样品5 最不耐咀嚼;对于回复性，样品 1 和样品2 最大，且两者间没有显著性差异(P 0.05)，样第2 期岳淑琴等:婴幼儿辅食面条的质构特性研究13品5 的回复性最小。结果表明，样品3、样品4 和样品5三款国外婴幼儿碎面产品的硬度均高于样品 1 和样品 2两款国内婴幼儿碎面产品，而国内产品的黏聚性高于国外产品。MOHAMMAD 等18 的研究显示，面条的硬度越大，其黏聚性越小，这与本研究的结果一致。2.1.2婴幼儿直面 TPA 特性比较由图 3 可看出，5种婴幼儿直面的 TPA 测试曲线有所不同，样品 9 第一次压缩时的峰值最大，样品6 峰值最小。通过从曲线中提取特征数据，利用质构仪自带软件对曲线进行分析，得到婴幼儿直面 TPA 检测结果。由表3 可得，5 种婴幼儿直面之间，除弹性特征无显著性差异(P 0.05)外，硬度、粘性等5 个质构参数在组间均具有显著性差异(P 0.05)。图3质构仪对婴幼儿直面的 TPA 测试曲线表3婴幼儿直面 TPA 特性测定结果样品硬度(g)粘性(gs)弹性黏聚性咀嚼性回复性样品61 485.90 79.28a-41.27 12.57a0.85 0.060.60 0.02a756.48 59.80a0.30 0.02a样品72 298.29 223.24b-71.74 18.74b0.89 0.080.53 0.03b1 089.21 189.30b0.26 0.01b样品82 099.52 193.50c-70.78 21.87b0.90 0.050.53 0.03bc968.89 116.26c0.22 0.01c样品92 596.14 113.03d-78.06 16.41b0.86 0.050.52 0.17bd1 160.79 88.79bd0.23 0.01cd样品102 026.95 131.89c-42.28 17.59a0.84 0.050.53 0.03be901.97 107.22ce0.28 0.04beF 值60.748.831.8017.1815.4720.54P 值0.0000.0000.1460.0000.0000.000注:数字表示形式为平均数 标准差;上标字母不同者具有显著性差异(P 0.05)对于5 种婴幼儿直面的硬度特性，样品 9 的硬度最大，而样品6 的硬度最小;对于粘性，样品 9 最大，但与样品7、样品 8 间无显著性差异(P 0.05)，样品 6的粘性最小，且与样品 10 无显著性差异(P 0.05);对黏聚性而言，样品6 最大，说明其面条内部的粘合力较大，而其他4 种直面的黏聚性与样品 6 无显著性差异(P 0.05);样品 9 的咀嚼性最大，样品 6 最小，说明将面条咀嚼至可吞咽的状态时，样品 6 所需能量最低;对于回复性，样品6 的回复性最大，样品 8 最小。婴幼儿碎面的推荐食用年龄是 7 8 月龄，婴幼儿直面的推荐食用年龄是9 月龄以上，这 2 个年龄段的婴幼儿乳牙开始萌出，可通过增加辅食面条的硬度和咀嚼性等质构特性来锻炼婴幼儿的咀嚼能力，促进牙齿的生长14，19。对比婴幼儿直面和碎面的 TPA 特性发现，直面的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性普遍高于碎面，可能是因为厂家有意识地给不同月龄婴幼儿提供合适的辅食，以满足婴幼儿牙齿萌出和生长发育的需求。2.2国内外婴幼儿面条剪切特性的比较分析2.2.1国内外婴