※食品化学食品科学2023,Vol.44,No.04139薏米淀粉纳米颗粒的制备及理化特性曾木花，黄敏丽，陈雯净，贾茹，廖珺，姚诗涵，李进，郑宝东，郭泽镔*（福建农林大学食品科学学院，福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州350002）摘要：以薏米淀粉为原料，采用3种不同纳米淀粉法体系（碱溶体系、水-乙醇体系、二甲基亚砜（dimethylsulfoxide，DMSO）-乙醇体系）制备薏米淀粉纳米颗粒。通过颗粒特性、分子特性、结晶特性和热特性等对比研究3种不同薏米淀粉纳米颗粒的结构和理化特性。结果表明：碱溶体系制备的纳米颗粒具有最高的纳米颗粒占比（85.65%），碱溶体系和水-乙醇体系制备的纳米颗粒呈现A型结晶结构，而DMSO-乙醇体系制备的纳米颗粒的晶型结构由A型转变成无定形结构。通过对比分析可知，在45℃条件下碱溶体系制备的薏米淀粉纳米颗粒拥有最小的粒径（348nm）、最高的多分散系数，较高的有序度、相对结晶度和热稳定性，是制备薏米淀粉纳米颗粒的最佳纳米沉淀法体系。该研究为制备淀粉纳米颗粒及其结构特性研究以及拓展薏米淀粉的应用提供一定理论依据。关键词：薏米；纳米淀粉；碱溶体系；水-乙醇体系；DMSO-乙醇体系；结构特性PreparationandPhysicochemicalPropertiesofCoixSeedStarchNanoparticlesZENGMuhua,HUANGMinli,CHENWenjing,JIARu,LIAOJun,YAOShihan,LIJin,ZHENGBaodong,GUOZebin*(FujianProvincialKeyLaboratoryofQualityScienceandProcessingTechnologyinSpecialStarch,CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China)Abstract:Inthisstudy,coixseedstarchnanoparticleswerepreparedbynano-precipitationmethodusingthreedifferentsystems(alkalisolution,water-ethanolsystemanddimethylsulfoxide(DMSO)-ethanolsystem).Thestructuresandphysicochemicalpropertiesofthethreenanoparticleswereinvestigatedbyanalysisoftheirparticlecharacteristics,molecularcharacteristics,crystallizationcharacteristicsandthermalcharacteristics.Theresultsshowedthatthenanoparticlespreparedusingalkalinesolutionhadthehighestproportionofnanoparticles(85.65%).Boththenanoparticlespreparedusingalkalinesolutionandwater-ethanolsystemhadanA-typecrystallinestructure,whilethecrystallinestructureofthenanoparticlespreparedusingDMSO-ethanolsystemchangedfromA-typetoamorpho...
