DOI：10.13746/j.njkj.2022255基金项目：四川省科技计划项目（2020ZHCG0049）；四川大学泸州市人民政府战略合作项目（2020CDLZ-3）。作者简介：刘帮（1996-），男，贵州铜仁人，本科，助理工程师，主要从事白酒酿造、知识产权等方面的研究。通讯作者：王西(1987-)，男，四川省古蔺县人，本科，高级工程师，主要从事白酒酿造研究。中国白酒中四甲基吡嗪的研究进展刘帮1，2，王西1，2，张亚东1，2，甘浪飞1，2，曾梦圆1（1.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺646523）摘要：四甲基吡嗪是一种具有爆米花、坚果和水果特别香味的风味物质，广泛存在于白酒、豆制品、陈醋中。在中国白酒中，其在酱香型白酒中含量尤为突出。本文综述了四甲基吡嗪的理化性质和白酒中四甲基吡嗪的合成、检测方法，概括了近年来四甲基吡嗪在白酒中的研究进展，旨在为提高中国白酒中四甲基吡嗪含量及分析提供参考。关键词：中国白酒；酒曲；四甲基吡嗪中图分类号：TS261.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0105-05ResearchProgressinTetramethylpyrazineinChineseBaijiuLIUBang1,2,WANGXi1,2,ZHANGYadong1,2,GANLangfei1,2andZENGMengyuan1(1.LangjiuDistilleryCo.Ltd.,Gulin,Sichuan646523;2.SichuanEcologicalBrewingTechnologyResearchCenterforJiangxiangBaijiu,Gulin,Sichuan646523,China)Abstract:Tetramethylpyrazineisaflavorsubstancewiththearomaofpopcorn,nutsandfruits.TetramethylpyrazinewidelyexistsinBaijiu,beanproductsandmaturevinegar,especiallyinJiangxiangBaijiu.Thispaperreviewsthephysicochemicalpropertiesoftetra-methylpyrazine,thesynthesisoftetramethylpyrazineinBaijiu,andthedetectionmethodsoftetramethylpyrazineinBaijiu.There-searchprogressintetramethylpyrazineinBaijiuinrecentyearsissummarized,soastoprovidereferencefortheanalysisandim-provementofthecontentoftetramethylpyrazineinBaijiu.Keywords:ChineseBaijiu;Jiuqu;tetramethylpyrazine四甲基吡嗪（2,3,5,6-Tetramethylpyrazine,TT-MP），化学名为2,3,5,6-四甲基吡嗪，又名川芎嗪，存在于白酒、大豆制品、咖啡、乳制品等产品中，有类似于爆米花、坚果和水果的特别香味，具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板积聚的作用。经研究，以四甲基吡嗪等为原料合成的衍生物，对人神经母瘤细胞和...
