312023·02产业发展云南紫薯产业及开发潜力*赵蓓蕾1，杨万林2**，王颖2，徐宁生2，张磊2，谢家华3，康桂辉3，梁文静3（1.云南省科普资源信息中心，云南昆明650021；2.云南省农业科学院经济作物研究所，云南昆明650205；3.建水县农业技术推广所，云南建水654300）云南已经发展成为全国第二大紫薯产区，并成为新兴的高原特色产业之一。文章介绍了紫薯的营养价值、药用保健功能和食用安全性，阐述了云南紫薯产业发展概况、研究进展、在乡村振兴中的带动作用，论述了云南紫薯产业开发利用潜力及方向，提出应该从色素加工、食品加工、功能产品开发3个方向推进高原紫薯的产业升级和提质增效。以期为云南省紫薯的持续发展、合理利用和深度开发提供参考。富含花青素的甘薯块根肉色为紫色或紫黑色，被称为紫薯，在云贵高原被称为山芋、沙莜、苕等。因薯肉中的部分功能活性物质的种类和含量差异，肉色呈白色、黄色、橘红色、紫色等不同颜色。云南地处云贵高原核心区，独有的立体气候、土壤环境和独特的种植生产方式，使多数农产品具有更加丰富的营养特征和特点。紫薯不仅具备一般甘薯的营养价值，还具有其他甘薯所没有的保健功能，在食品、轻工、医药等领域中均有广泛应用。但因其薯肉紫色极深，常被与转基因的不当宣传联系在一起。因此，有必要对其营养价值、安全性，以及产业状况和开发利用潜力进行梳理，引导对紫薯的正确认识和合理利用，促进红土高原紫薯产业的发展。一、紫薯的营养价值（一）营养组成紫薯是甘薯的一个品类，块根富含淀粉，主要营养组成与普通甘薯相似。紫薯新鲜块根中含有60%～80%的水分、10%～30%的淀粉、5%～15%的糖分和少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质、灰分、丰富的维生素及大量的花青素等[1]。以干物质计，粗淀粉含量37%～78%、粗蛋白含量2.2%～12.2%、可溶性糖含量1.7%～36.0%，每100g鲜薯胡萝卜素含量最高达20.81mg。除以上营养成分，紫薯还含有糖蛋白、脱氢表雄酮（DHEA）、多酚类化合物等多种活性成分。花青素是紫薯中最主要的特征成分和功能活性物质。随花青素含量的不同，薯肉呈现出由浅紫至深紫、紫黑的颜色变化。紫薯中的花青素含量显著高于其他肉色的甘薯。（二）药用保健功能《本草纲目》记载，甘薯性味甘平、无毒，有健脾、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒、通乳汁、消疮肿之功效。首先，与普通食物多为酸性物质不同，紫薯是典型的高碱性食物，人体摄入后，能中和摄入其他食物所产生的酸性物质，...
