有机芦荟佛手饮料的研制_王艳.pdf

有机芦荟佛手饮料的研制王艳，万庆家，罗秉俊，钱绍祥，廖海慧，何林燕（云南万绿生物股份有限公司，云南昆明650217）摘要：以有机库拉索芦荟凝胶原汁和果粒为主要原料，搭配佛手浓浆，研制含芦荟果粒的有机芦荟佛手饮料。通过正交试验优化出最佳配方为：有机库拉索芦荟凝胶原汁 85%，有机库拉索芦荟凝胶果粒 10%，柠檬酸 0.2%，佛手浓浆 0.5%，罗汉果甜苷 0.02%，复配增稠稳定剂 0.05%，白砂糖 4.23%。经该配方研制的有机芦荟佛手饮料酸甜可口，香气怡人，芦荟果粒脆爽，满足有机产品认证要求。关键词：库拉索芦荟凝胶；佛手；饮料；研制；有机产品Development of Organic Aloe vera Bergamot BeverageWANG Yan,WAN Qing-jia,LUO Bing-jun,QIAN Shao-xiang,LIAO Hai-hui,HE Lin-yan（Yunnan Evergreen Biological Corporation,Kunming 650217,China）Abstract:The organic Aloe vera bergamot beverage containing A.vera granules was developed using organic A.veragel juice and the granules as main raw materials combined with bergamot puree.The orthogonal test resultsshowed that the optimal proportions were determined as follows:organic A.vera gel juice addition of 85%,organicA.vera gel fruit granules addition of 10%,citric acid addition of 0.2%,bergamot concentrated pulp addition of0.5%,mogroside addition of 0.02%,compound thickening and stabilizing agent addition of 0.05%,and white sugaraddition of 4.23%.The beverage developed by this recipe presented sweet and sour tastes with pleasant aroma andcrisp A.vera fruit grains,which met the requirements of organic product certification.Key words:Aloe vera gel;bergamot;beverage;development;organic products作者简介：王艳（1986），女，汉族，硕士，工程师，研究方向：云南高原植物产品开发。中图分类号：TS218DOI：10.3969/j.issn.10096221.2023.03.006文献标识码：A保鲜与加工Storage and Process2023，23（3）：37-41加 工 研 究库拉索芦荟（Aloe vera L.）为百合科芦荟属植物，是 中国药典 收录的芦荟品种之一。2008 年，库拉索芦荟凝胶被批准为新资源食品原料，食用量30 g/d。芦荟凝胶晶莹剔透，可根据需求切成不同尺寸颗粒，粒粒柔软有嚼劲，口感极佳，可制作果酱或含果粒饮品。芦荟凝胶经过榨汁、澄清等处理呈澄清透明液体状凝胶汁，可制作液体饮料。库拉索芦荟主要含芦荟多糖等功能成分1-4，国内外多项研究证实，库拉索芦荟多糖具有免疫调节作用5-8。佛手果为芸香科植物佛手（Citrus medica L.var.sarcodactylis Swingle）的干燥果实，别名佛手柑，在云南昆明、玉溪、楚雄和普洱等地均有种植9。2002 年佛手被认定为既是食品又是药品10，其香味特别，令人愉悦，通过初提加工可保留大部分营养和香气，可作为液体饮料的香料物质进行添加。佛手果中含有黄酮类、挥发油、多糖类、香豆素类等活性成分，其中黄酮类化合物是佛手的主要活性成分11，黄酮类化合物具有镇痛抗炎、抗肿瘤12等作用，有治疗和保健功效。挥37保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第3期发油对胃肠道有温和的刺激作用，其苦味物质可促进消化腺分泌，提高食欲13。罗汉果甜苷是从药食同源的葫芦科藤本植物罗汉果中提取出来的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的120220 倍，是唯一可在有机产品中使用的甜味剂14，使用时需符合 GB 27602014食品添加剂使用标准15的规定。有机产品开发最重要的一点是在配方设计时，已获得有机认证的原料在有机终产品中所占的质量或体积分数不应少于配料总量的 95%，当有机配料无法满足需求时，可使用常规配料，其比例应不大于配料总量的 5%，且应优先使用农业来源的。本研究选择有机库拉索芦荟凝胶原汁和果粒为主要原料，搭配药食同源佛手浓浆，研制具有悬浮芦荟果粒的有机芦荟佛手饮料，产品形式新颖，在品类单一的传统有机饮料中独树一帜，口感清新特别，研究结果可为有机芦荟产品的深入开发提供参考。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂有机库拉索芦荟，云南万绿生物股份有限公司（有机产品认证证书编号：F45OP1600148；采摘批号：20220520）；佛手果，云南万绿生物股份有限公司；复配增稠稳定剂（结冷胶、柠檬酸钠、碳酸钙、魔芋粉），江苏健鹰食品科技有限公司；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司；氯化钙，上海润捷化学试剂有限公司；罗汉果甜苷 LHGE055，湖南华诚资源股份有限公司；白砂糖，盈江县盏西英茂糖业有限公司；ZTC 1+1 天然澄清剂，北京正天成澄清技术有限公司。1.1.2仪器与设备RE85V 碟式分离机，上海以海机械有限公司；BAY100/900-UB 板框压滤机，天立机械集团有限公司。1.2方法1.2.1有机库拉索芦荟凝胶果粒的制备1.2.1.1工艺流程有机库拉索芦荟清洗、二氧化氯消毒去皮切丁煮沸漂洗、过滤按照 11 质量比加入固化液浸泡 1 h有机库拉索芦荟凝胶果粒1.2.1.2操作要点煮丁：沸水中煮制 5 min 以上；漂洗：23 次，充分去除可能附着在凝胶上的叶皮渗出物；固化液：0.1%氯化钙。1.2.2有机库拉索芦荟凝胶原汁的制备1.2.2.1工艺流程有机库拉索芦荟清洗、消毒去皮粉碎均质离心澄清过滤有机库拉索芦荟凝胶原汁1.2.2.2操作要点离心：选用碟式分离机，于 8 000 r/min 条件下进行离心；澄清：选用食品级物理澄清剂（ZTC 1+1 天然澄清剂）；过滤：选用板框物理过滤。1.2.3佛手浓浆的制备1.2.3.1工艺流程佛手果清洗皮肉切丁按 11 质量比加入纯净水榨汁200 目板框过滤佛手浓浆1.2.3.2操作要点需现用现制，充分榨汁。1.2.4芦荟佛手饮料的制备1.2.4.1工艺流程复配增稠稳定剂、有机库拉索芦荟凝胶原汁搅拌加热至（902）加入柠檬酸搅拌均匀加入罗汉果甜苷、佛手浓浆、白砂糖调配加入有机库拉索芦荟凝胶果粒灭菌（852），30 min）冷却成品1.2.4.2操作要点分散均匀：复配增稠稳定剂加入有机库拉索芦荟凝胶原汁中要快速搅拌；加料顺序：先加入柠檬酸，待料液变澄清透明后，再依次加入其他辅料；冷却：用冷水迅速冷却，最大程度保留口感。1.2.5单因素试验设计由于有机产品要求有机原料质量或体积分数不低于 95%，本研究选用有机库拉索芦荟凝胶果粒和原汁作为主要原料，质量分数分别为 10%和 85%。另外 5%非有机常规配料用于悬浮效果及调节口感。非有机常规配料有 5 种，分别是复配增稠稳定剂、罗汉果甜苷、佛手浓浆、柠檬酸、白砂糖，合计质量分数5%，其中复配增稠稳定剂、罗汉果甜苷、佛手浓浆和柠檬酸对饮料状态和口感影响较大，白砂糖对口感影响较小（用作补充剂）。参考 GB/T 313262014 植物饮料17中感官要求的相关规定，选择滋味、气味及状态 3 个关键项目进行有机饮料品质评价，采用百分制，取 10 名评价人员评分的平均值作为感官评分，具体评分标准如表 1 所示。1.2.5.1复配增稠稳定剂添加量的筛选按照复配增稠稳定剂添加量分别为 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和 0.25%（文中配比均为质量分数），固定有机芦荟原料 95%，罗汉果甜苷 0.03%，佛手浓浆38投稿平台：2023年第3期评价项目评价标准分值/分滋味（40 分）酸甜可口酸甜合适略甜或略淡，酸甜不适宜太甜或太淡304020301020010气味（30 分）佛手芳香适宜、柔和佛手气味略重或略淡佛手气味太重或太淡20301020010状态（30 分）芦荟果粒悬浮状态佳，无分层，无挂壁芦荟果粒可悬浮，稍微挂壁或分层芦荟果粒未悬浮，挂壁或分层严重20301020010表 1产品感官评价标准Table 1Product sensory evaluation criteria1.5%，柠檬酸 0.3%，用白砂糖补足配比至总量 100%，制备有机饮料。按表 1 进行感官评分，筛选适宜的复配增稠稳定剂添加量。1.2.5.2罗汉果甜苷添加量的筛选采用上述最优复配增稠稳定剂添加量，设定罗汉果甜苷添加量分别为 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，有机芦荟原料 95%，佛手浓浆 1.5%，柠檬酸0.3%，用白砂糖补足配比至总量 100%，制备有机饮料。按表 1 进行感官评分，筛选适宜的罗汉果甜苷添加量。1.2.5.3佛手浓浆添加量的筛选采用上述最优复配增稠稳定剂、罗汉果甜苷添加量，设定佛手浓浆添加量分别为 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 2.5%，有机芦荟原料 95%，柠檬酸 0.3%，用白砂糖补足配比至总量 100%，制备有机饮料。按表 1进行感官评分，筛选适宜的佛手浓浆添加量。1.2.5.4柠檬酸添加量的筛选采用上述最优复配增稠稳定剂、罗汉果甜苷、佛手浓浆添加量，设定柠檬酸添加量分别为 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和 0.5%，有机芦荟原料 95%，用白砂糖补足配比至总量 100%，制备有机饮料。按表 1 进行感官评分，筛选适宜的柠檬酸添加量。1.2.6正交试验设计在单因素试验的基础上，以复配增稠稳定剂（A）、罗汉果甜苷（B）、佛手浓浆（C）和柠檬酸（D）添加量为主要影响因素，以有机饮料感官评分为考察指标，进行 L9(34)正交试验，确定最佳配方，正交试验因素水平见表 2。1.2.7理化指标测定由于本研究的产品中芦荟质量分数高达 95%，参考QB/T 24892018 食品原料用芦荟制品17中的方法对 pH 值进行测定。1.2.8数据处理使用 GraphPad Prism 7.04 软件处理数据并进行绘图，采用 SPSS 20.0 软件对试验结果进行处理分析。2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1复配增稠稳定剂添加量对饮料感官品质的影响复配增稠稳定剂对饮料感官品质的影响如图 1所示，当添加量低于 0.10%时，芦荟果粒可悬浮，稍有分层，复配增稠稳定剂的效果除了与本身添加量有关，还与柠檬酸用量呈正相关，若最终配方中柠檬酸用量降低，复配增稠稳定剂的用量也需相应降低。当稳定剂添加量大于 0.10%后悬浮状态好，但随着添加量继续增大，挂壁逐渐严重，口感黏稠。因此选取复配增稠稳定剂添加量 0.05%、0.10%、0.15%进行正交试验。2.1.2罗汉果甜苷添加量对饮料感官品质的影响罗汉果甜苷对饮料感官品质的影响如图 2 所示，当添加量低于 0.02%时，甜味不足，口感寡淡；添加量为 0.02%时评分最高；随着添加量继续增大，饮料越来越甜且回味太重，带来不愉悦感。因此选取罗汉果甜苷添加量 0.01%、0.02%、0