油酸和高油酸油脂对人体健康的影响研究进展_金青哲.pdf

收稿日期：作者简介：金青哲（），男，博士，教授，研究方向为油脂化学、油脂工程。专家论坛油酸和高油酸油脂对人体健康的影响研究进展金青哲，王 月，方靖凯，叶德宏（江南大学食品学院，江苏无锡；中原食品实验室，河南漯河；浙江省粮食科学研究所责任有限公司，浙江杭州）摘 要：介绍了油酸的生物来源、健康益处、食用安全性及适宜膳食量等，并提出研究建议，以期为油酸和高油酸植物油的摄入及健康作用宣称提供参考。关键词：油酸；高油酸油脂；健康益处；安全性 ，（，；，；，）：,:;中图分类号：文献标志码：文章编号：（）油酸即十八碳一烯酸（），分子式，相对分子质量 ，是 单不饱和脂肪酸之一，其结构式如图。纯净油酸的熔点为 ，在体温下呈完全融化的状态。油酸不但广泛存在于动植物体内，也是人体脂肪组织和血液中最丰富的脂肪酸之一。图 油酸结构式高油酸油脂是油酸含量显著高于传统植物油的油脂。在我国，油酸含量%以上者一般称高油酸植物油。美国食品和药物管理局（）年官方声明中认定油酸含量达%的植物油为高油酸植物油。本文对油酸的生物来源、人体分布、健康益处、食用安全性及适宜膳食量等进行总结和阐述，为油酸和高油酸植物油的营养健康摄入提供借鉴，对油酸的系统研究和精准加工提供理论参考。油酸的天然存在油酸主要以甘油酯的形式天然存在，是天然油脂中最丰富、最普遍的脂肪酸之一，存在于各种天然动植物油脂中。油酸在各种天然油脂总脂肪酸中的占比并不低，是陆生动物和植物油中主要的单不饱和脂肪酸。在常见的猪油、牛羊油中，油酸约占总脂肪酸的%。油酸在植物油中含量差异较大，约占总脂肪酸的%。与大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出产量均不大，因此其价格较贵，如橄榄油、油茶籽油、花生油等。随着育种和种植技术的突破，近二十年以来，各种高油酸含量的植物油品种陆续问世，其市场份额也在世界范围内不断扩大。、嘉吉、邦吉等国际粮油巨头们积极与杜邦、孟山都等农业公司合作，推进高油酸大豆的育种和种植，持续向消费市场推出多种高油酸大豆 年第 卷第 期 粮食与油脂油品。高油酸植物油很有可能成为下一个“超级商品”，并与大豆油、棕榈油等大宗植物油竞争，重塑植物油市场新格局。目前，我国已采用非转基因手段培育出优质的“高油酸花生”“高油酸菜籽”等品种，一些油脂加工企业和科研院所已在市场上推出了高油酸植物油产品。油酸在人体脂肪组织和血液中的分布油酸不但广泛存在于动植物体内，也是人体脂肪组织和血液中最丰富的脂肪酸之一。人体内油酸分外源性和内源性 种。外源性油酸是指从饮食中摄取的，内源性油酸是指通过硬脂酰辅酶 去饱和酶（，）催化人体自身合成的。作为不饱和脂肪酸生物合成中的限速酶，可将棕榈酸（）和硬脂酸（）分别催化合成棕榈油酸（）和油酸（）。脂肪组织中的油酸脂肪组织是人体内脂肪酸的主要储存库，体重稳定者的体脂周转时间相对缓慢，常可利用脂肪组织的脂肪酸组成作为膳食脂肪酸的评价指标。人体约%脂肪组织由甘油三酯组成，其脂肪酸组成（摩尔分数，下同）：油酸%、棕榈酸%、亚油酸%、棕榈油酸%、硬脂酸%；超长链碳多不饱和脂肪酸%。血浆总脂肪酸中的油酸血浆总脂肪酸包括血浆甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂和胆固醇酯中的总脂肪酸，其中含量较为丰富的脂肪酸有亚油酸（%）、棕榈酸（%）和油酸（%）。但油酸是血浆游离脂肪酸、血浆甘油三酯中含量最高的脂肪酸。游离脂肪酸（，）是参与糖类、蛋白质、脂类这三大能量物质代谢的重要物质，其与非酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化、糖尿病等代谢综合征的发生发展密切相关。在血浆游离脂肪酸中，油酸占%、棕榈酸占%、硬脂酸和亚油酸各占%，肉豆蔻酸和棕榈油酸各占%。油酸作为血浆游离脂肪酸的最主要成分，在病理状态下油酸浓度的升高对人体产生的影响可能是多器官、全身性的。而相对于血糖，人们对血液中油酸浓度的关注还不够。在血浆甘油三酯中，油酸占%、棕榈酸占%、亚油酸占%、豆蔻酸、棕榈油酸和硬脂酸分别占%、%和%；超长链多不饱和脂肪酸%。综上所述，油酸在膳食总脂肪酸中比例虽然并不是最高的，但却是人体脂肪组织和血液中最丰富的脂肪酸之一，在代谢和信号传导中起着关键作用。油酸和高油酸油脂的健康益处 维持心脑血管健康油脂是人体必需且密度最高的能量营养素，是天然油脂中最普遍的脂肪酸，且在油脂总脂肪酸中占比较高，可为油脂的高供能比提供基础。同时，油酸还有助于维持心脑血管健康。年 月 日，美国 发布官方声明，认定橄榄油和某些油酸含量高达%的植物油对心血管具有健康益处。据此，食用油中油酸含量高低可以看作膳食营养平衡如否的重要标志之一。在地中海地区，尽管居民膳食脂肪供能达到总能量的%，但其血脂和心血管发病率远低于欧美国家。研究者将这个效果归因于橄榄油，特别是其中的单不饱和脂肪酸，主要就是油酸。改善代谢综合征代谢综合征流行趋势日益严峻，目前中国成年人代谢综合征的患病率达到%，其临床症状包括肥胖、高血糖、高血压、血脂异常、胰岛素抵抗等。中国农科院研究表明，高油酸花生油能够有效预防大鼠代谢综合征，抑制胰岛素抵抗和血脂异常，与模型组相比，高油酸花生油组胰岛素抵抗指数降低了，血液中总胆固醇（）、甘油三酯（）、低密度脂蛋白（）水平分别降低了%、%和%，高密度脂蛋白（）和 比值提高了%，肠道中双歧杆菌丰度提高了 倍；其作用机制与促进益生菌增殖、抑制肠道菌群紊乱等相关。高油酸植物油饱和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，稳定性好，保质期长，可有效降低心血管疾病发生概率。同时，对缺乏 的人群而言，高油酸植物油具有油酸高、亚油酸低的特点，作为日常食用油，可以解决高亚油酸、低 油脂造成的 代谢需求问题，因此是一种比较理想的健康食用油。高油酸植物油的多不饱和酸尤其是 亚麻酸含量低，为此可通过育种方法，适当提高 亚麻酸含量至%左右，另外也可以用高油酸植物油、高 油脂为基础油，开发食用调和油产品。提高油酰乙醇胺的人体循环油酸有益身体健康的新证据是，摄入高油酸食粮食与油脂 年第 卷第 期用油 可 以 提 高 内 源 性 大 麻 素 油 酰 乙 醇 胺（，图）的人体循环水平，因为油酸是合成 的底物（原料）。是 种高核转录因子过氧化物酶体增殖物激活受体（）的亲和激动剂，它作为肠脑轴脂质信号分子，在体内显示出控制食欲、改善脂质代谢、强化记忆和认知等一系列生物活性。年美国 同意 作为 种新的膳食补充剂在市场上销售，建议每天 。目前美国加拿大已上市多款 减肥食品。图 油酸乙醇胺结构式 油酸和高油酸油脂的食用安全性 油酸化学性质稳定相对于亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸来说，无论在体外，还是在体内，油酸的化学性质都比较稳定，不易氧化，且不易反式化、异构化。在体外看，与多不饱和脂肪酸丰富的油品一样，高油酸食用油在室温下也呈液状，但其化学性质比前者稳定。例如，在制炼油和油品使用过程中，高油酸油脂不像亚油酸、亚麻酸丰富的油脂那样易反式化、异构化。在常规脱臭高温下，油酸基本不形成反式油酸，而亚油酸可以形成%以下反式亚油酸，亚麻酸则 倍于亚油酸，见图。图 脱臭温度下亚油酸（左）与亚麻酸（右）的反式化比率又以大豆油为例，高油酸大豆油从生产到销售整个过程的稳定性比传统大豆油提高了 倍，无需氢化也可以长久保存。因此，高油酸油脂从生产、储藏到销售、使用的整个过程中，不易形成耗败味，货架期长。在体内，油酸对血清胆固醇的影响是“中性（惰性）”的，在降低血液中胆固醇和有害的低密度脂蛋白（）的同时却不影响有益的高密度胆固醇（）。这种作用也归因于摄入富含油酸的膳食时，中的油酸浓度较高，这类 在体内比较耐受氧化，不会像多不饱和脂肪酸丰富的 那样容易过氧化。油酸在体内的皂化反应平缓油酸在体内的皂化反应较为平缓。在肠道环境中，一部分游离油酸可与钙镁离子反应，形成脂肪酸钙 镁盐，也就是皂，其反应过程见式（）。钙 镁离子 油酸=油酸油酸钙 镁盐（）该反应过程在一定程度上是可逆的，这是因为油酸钙 镁盐具有溶解性，溶度积（）并非为零，且其熔点较低，不会在肠道体系中沉淀出来。该反应不彻底，好处是矿物质和油酸的营养流失都比较少，而且油酸皂在肠道中是软的，不会引起便秘，可维持肠道通畅。若换成硬脂酸、棕榈酸等饱和脂肪酸，形成的饱和脂肪酸钙 镁盐 近乎为零，且熔点高（）、硬度大、易沉积，迫使反应进行到底，使矿物质与脂肪酸流失的同时，也易造成大便干结和便秘。油酸的适宜膳食量油酸在人体新陈代谢过程中起着重要作用，是人体可以自身合成但合成数量很有限的一类非必需脂肪酸，因此主要仍需要从食物中摄取。目前国内外对于油酸的膳食摄入量均不明确，只能参考单不饱和脂肪酸的膳食需要量。版中国居民膳食营养素参考摄入量（）推荐 岁以上人群的单不饱和脂肪酸适宜摄入量为总能量的%，岁人群为%，但新的 版 取消了该推荐值，甚至没有明确给出单不饱和脂肪酸的摄入量可接受范围（），而是借鉴国际组织的意见，仅提出单不饱和脂肪酸摄入量的原则：在控制总脂肪供能小于%，饱和脂肪酸小于总能量的%或%，满足、适宜摄入量的前提下，其余都由单不饱和脂肪酸供能。也就是说，在这些原则前提下，可以尽量地提高单不饱和脂肪酸的供能。（下转第 页）年第 卷第 期 粮食与油脂 ,:,():,():,():,:,(),():（上接第 页）版 建议食用油的总摄取量为%，其中饱和脂肪酸小于总能量的%或%，多不饱和脂肪酸为总能量的%，其余为单不饱和脂肪酸，据此算得单不饱和脂肪酸，范围为%，取其均值，应为总能量的%左右。鉴于单不饱和脂肪酸主要是油酸，因此推算这差不多也是油酸的理想摄入量范围和均值。根据 年我国居民营养与健康营养状况调查显示，我国城市和农村居民膳食单不饱和脂肪酸均数分别为总能量的%和%。这说明，尽管油酸在食物中分布广泛，含量不低，但尚不能满足人体所需，目前我国居民膳食中单不饱和脂肪酸包括油酸还是缺乏的。结论高油酸植物油的营养价值、健康功效可能不止于高油酸本身，还在于其伴随物、衍生物，或其含有的棕榈油酸等其他脂肪酸。国内外关于高油酸植物油（橄榄油除外）的营养与健康功能研究均不系统、不充分。建议针对我国特色的高油酸油料及其油脂，如油茶籽油、高油酸花生油、高油酸菜籽油等，开展专门研究，摸清其伴随成分、微量营养成分和制油特性，形成科学结论，避免人云亦云，并在此基础上实施精准适度加工。参考文献 ,():赵志浩 高油酸花生油预防代谢综合征及其机制研究 北京:中国农业科学院,():曹玉逊 高油酸花生花生种植新方向 农业知识,():,():支撑身体,支撑大脑:均衡摄入对儿童大脑发育的影响 粮油食品科技,():,:,():盖雅婷 大麻素受体 在油酰乙醇胺抗动脉粥样硬化中的作用 厦门:厦门大学,中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量(版)北京:科学出版社,庞邵杰,贾珊珊,方微,等 中国 岁居民膳食脂肪酸的摄入状况及食物来源分析 营养学报,():,粮食与油脂 年第 卷第 期