中国预制菜发展路径探究——基于中西饮食文化差异视角_马林林.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN5757/行业综述行业综述 Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.014中国预制菜发展路径探究基于中西饮食文化差异视角Research on the Development Path of Chinese Prepared Food from the Perspective of Cultural Differences Between China and the West 马林林，陈忠野，李延荣（农顺研究院北京农顺物流管理科技有限公司，北京 100160）MA Linlin,CHEN Zhongye,LI Yanrong(Nongshun Research Institute Beijing Nongshun Logistics Management Technology Co.,Ltd.,Beijing 100160,China)摘 要：本文通过分析现阶段中国预制菜发展取得的成绩及存在的问题，提出中国预制菜发展需要关注中西饮食文化差异，创造自身的特色。文章从 5 个方面提出构筑具有中国饮食文化特色的预制菜发展路径，即重构预制菜品类体系、注重感性需求、与传统文化深度结合、保持科技创新以及丰富文化植入。关键词：预制菜；中西饮食文化差异；发展路径Abstract：By analyzing the achievements and existing problems in the development of Chinese prepared food at the present stage,this paper proposes that the development of Chinese prepared food needs to pay attention to the differences between Chinese and Western food culture and create its own characteristics.This paper proposes to construct the development path of prepared food with Chinese food culture characteristics from five aspects:reconstructing the category system of prepared food,paying attention to perceptual needs,deeply combining with traditional culture,maintaining scientific and technological innovation,and enriching cultural implantation.Keywords：prepared food;differences between Chinese and Western food culture;development path中图分类号：F719.3当前快节奏生活方式对人们的烹饪方式有较大影响，越来越多的年轻人不愿意投入时间进入厨房对菜品进行烦琐处理和加工。在此背景下，预制菜迎合了人们在快节奏生活方式下对烹饪方式的需求。预制菜即预先制作的菜肴，从广义角度讲，是指以农、畜、禽和水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型和调味）而成的成品或半成品，按照深加工程度和食用方便性，预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品 4 个类别。从狭义角度讲，当前市场上重点关注的预制菜主要为“即烹食品”，即经过加熟或浅油炸等深加工形式，进行冷藏或常温保存的半成品材料1。时代的发展、科技的进步、工业化进程的加快、人类生活方式的改变以及社会新消费需求的出现为预制菜的发展带来了巨大的商机。尤其是当前餐饮企业出现“三高一低”（高租金、高人工成本、高食材成本和低毛利润），导致餐饮企业作者简介：马林林（1977），男，博士，研究方向为农产品流通、农业产业、农业经济。通信作者：陈忠野（1986），女，博士，研究方向为农产品流通、文化旅游、农林经济。E-mail：。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN5858/行业综述行业综述Industry Review利润不断被压缩，这为预制菜的发展提供了市场机遇。预制菜能够帮助餐饮企业降低成本和提升效率。研究显示，预制菜不仅能帮助企业节约人工成本，而且能节约后厨 70%80%的空间，从而大幅度节约租金成本2。但同时也要清楚地意识到预制菜呈现在不同国家、地区的文化差异。预制菜在近几年的火爆与其在发达国家的发展历程无疑为这一新兴食品在中国的发展前景提供了信心，但同时也要警惕市场狂热背后的文化差异陷阱。本文通过对比中西饮食文化差异，探寻预制菜在中国特色饮食文化背景下的发展路径。1 当前中国预制菜产业的发展概况1.1 预制菜的分类预制菜根据加工工艺的复杂程度和食用便捷性，可分为 3 类，分别是即食、即热、即烹。即食食品是指开封后可直接食用的调理制品，如即食罐头、即食鸡腿等；即热食品是指只需要经过加热就可使用的食品，如速冻小龙虾、速冻鱼香肉丝等；即烹食品是指需要进行一些简单的烹饪步骤才可食用的半成品材料，包含熟料加热调味食品和生料加热调味食品。其中，熟料加热调味食品是指需要加热入锅并加入调味品进行炒制的酸菜鱼、小酥肉等；生料加热调味食品是指只经过一些简单的物理加工（如清洗、分切等）的肉制品、水产、净菜等，生料加热调味食品需要根据喜好自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如生虾仁、生肉丝等。1.2 预制菜产业发展概况机构数据显示，2021 年预制菜市场规模为 3 459亿元，预计 2026 年将达 10 720 亿元，预制菜将迎来产业发展的黄金期3。当前，我国预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域特征明显，市场范围小。预制菜的主要消费群体为具备“懒宅”“一人食”特征的年轻人，76.38%的消费者在 40 岁以下4。整体来看，当前我国预制菜用户的消费习惯尚未形成、同质化竞争严重、市场范围小，整体仍处于小众市场，行业目前基本参照美日预制菜发展模式，产品设计更多从市场需求出发，缺少对建立在中国饮食文化特征下的系统化研究，没有形成具备自身文化特色的产品体系。与国外市场相比，中国的饮食文化历史悠久，文化氛围深厚，菜品复杂，消费者对食品的口味需求、艺术需求、心理需求较高。近年来中国预制菜的快速发展，在满足部分群体的特殊饮食需求以外，也体现了饮食与科技结合的成功，创造了巨大的市场价值，推动了中国饮食文化的传播，如自热火锅、螺蛳粉等。因此，中国的预制菜发展，不是单一的产业发展，而是在精神文化满足下的社会文化发展，需要具备一定的中国特色。2 中西饮食文化差异对比2.1 中西饮食观念性质的差异中西的哲学思想存在本质的差异。中国自古以来就有“民以食为天”的古语，中国饮食发展的重要动力来源于人们在食物味道上的更多追求。随着近年来中国生活水平的提高，受西方饮食营养学的影响，中国人更加重视饮食的科学性，但对味道的追求以及对食物艺术形态的偏好，仍是中国饮食观念的主流，因此说中国饮食文化更偏向于感性。而西方饮食以营养为最高准则，讲究食物营养成分，各类蛋白质、维生素的搭配是否符合人体需求，科学性与营养性是西方饮食观念的主流，西方饮食文化更偏向于理性5。这种观念的差异，就要求中国的预制菜制作不能完全照搬西方的营养学搭配理念，而要在兼顾其营养性的同时，不可忽略其味道的丰富性、特色性、艺术性。这样才能更好地适应中国饮食的观念环境。2.2 中西饮食思维方式的差异老子在道德经中言：“道生一，一生二、二生三、三生万物。”中国饮食思维习惯于将饮食作为一个整体去慢慢品尝其中包含的味道，如饺子、月饼等传统饮食，都是将食材融为一体，通过品尝，慢慢去理清其中包含的材料，由大到小，由小见道。而西方习惯将材料明确地分门别类，通过分析单一的材料个体特征及营养成分，进行组装，由小做大，功能明确6。由此可见，中国饮食思维更注重其“内涵”，而西方饮食文化更注重其“功能”，这种思维方式的差异，就要求中国的预制菜制作不能单纯地做食品的罗列组合，更应该注重其内容内涵，在饮食过程中发现其中的惊喜。2.3 中西饮食制作方式的差异中国的饮食文化丰富多样，中国的饮食不仅是满足生存需求，也是满足精神需求的重要部分。对于中国的饮食文化来讲，同样的一道菜，相同的程序、材现代食品现代食品XIANDAISHIPIN5959/行业综述行业综述 Industry Review料及工艺，在不同区域、不同制作人手下，往往呈现不同的效果，而中国人非常乐于追寻不同的效果，不会将某一种口味作为标准，饮食更具随意性，讲求“和而不同”。西方的饮食文化一般是为了满足更好的生存需求，不会将饮食与精神享受紧密联系，更注重保持食物的原汁原味和天然营养。西方的食物食材类型丰富，但制作方法单一，同一道菜在不同区域及不同制作人手下，没有明显区别，西方的饮食更讲究效率，具有更强的功利性。这种饮食需求的差异说明中国的预制菜需求不能够单一垄断，对同一道菜的不同味道的追求以及对饮食创新的追逐使同一种预制菜仍有其多元的成长 空间。2.4 中西饮食象征意义的差异中国饮食在制作和体验过程中呈现出一种极强的家庭行为，如包饺子、吃捞面等，通过家庭成员的共同参与，形成一种团圆的家庭氛围，完成一项促进家庭关系交融的成果，餐饮质量的好坏、层次的高低、内容的丰富在一定程度上会影响家庭关系乃至社会关系。因此，中国的饮食在家庭关系中具备极强的象征意义。而西方的饮食大多是家庭关系、社会关系中的一个体验元素，不具备重要象征意义7。此外，中国的饮食内容及形态与重大节日、礼仪活动、民俗节庆密切相关，具有美好的寓意象征。但在西方文化中，饮食文化多与宗教文化、财富层次相关，在饮食形态、仪式等方面的呈现较为单一，象征意义的体现不如中国丰富灵活。中国饮食的特殊象征意义说明中国的预制菜制作在其包装形式、形态构成、仪式需求和民俗特色等方面能够深入生活，存在极大的创作空间。通过对中西饮食文化差异的对比，可以看出在文化差异下的中国预制菜发展重点是构建具有中国饮食文化观念特色的发展路径，即将味道的丰富性、特色性、艺术性作为最主要的侧重点，注重饮食的“内涵”，坚持对味道的追求及对饮食的创新，注重饮食的象征意义。3 我国预制菜发展路径龚自珍在古史钩沉论中曾言：“欲灭其国，必先灭其史。”中国的饮食文化史是中国传统文化的重要组成部分，中国人对餐饮的观念认知也是中国传统文化思维的重要体现。预制菜在近年来的发展呈现了一种全方位的西方食品工业思维8，这其实也是一种在潜移默化下，通过食品工业文化软实力对他国进行文化输出的一场无形之战。因此，在中国预制菜的发展方面，需要设计具有中国饮食文化特色的产品发展体系，在满足自身社会文化环境特征的同时，抢占产业话语权，推动中国饮食文化传播，输出中国文化价值精神。3.1 重构预制菜品类体系当前，以美日为代表的预制菜市场主要通过食品功能划分，体现了明确的饮食功能性特点，如主菜、甜品、米饭类和面条类等（表 1）。表 1 美日预制菜品类表9国家食品类别美国以速冻食品为例，主菜（27%）、披萨（16%）、早餐谷物（11%）、加工禽肉（9%）、开胃菜（8%）、汤酱（4%）、面团（3%）、甜点（2%）以及意大利面（1%）日本米饭类（43.2%，包括饭团、便当等）、烤面包（5.0%）、面条类（8.1%）、一般配菜（35.1%）以及袋装配菜（8.6%）相比较而言，中国预制菜发展还处于起步阶段，在食品功能、饮食文化等方面没有形成完整的设计思维体系，尤其是从中国饮食文化角度，更是缺乏统筹规划和植入意识。如何在预制菜发展前期从饮食文化视角重构预制菜品类体系，是我国预制菜应该考虑的全新视角。例如，从个体到群体角度，以不同群体特征为满足对象，设置一人食、