收稿日期：２０２１－０８－０５基金项目：安徽省重大科技专项项目（１８０３０７０１１４４）；合肥工业大学大学生创新创业训练计划项目（Ｘ２０２０１０３５９６０２）作者简介：吴紫娟（２０００—），女，在读本科，研究方向为功能食品。通信作者：马意龙（１９８５—），男，博士，副教授，研究方向为食品功能成分及功能食品。魏兆军（１９７０—），男，博士，教授，研究方向为农林特产功能性食品加工。正交试验优化淡竹叶饼干配方研究吴紫娟，马意龙，柴雨佳，刘玉辉，商亚芳，魏兆军（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥２３０６０１）摘要：用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉７０ｇ、淡竹叶粉５ｇ、白糖２７ｇ、鸡蛋液１６ｇ、小苏打０．６ｇ，在此条件下制作的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。关键词：淡竹叶；饼干；配方；单因素试验；正交试验ＳｔｕｄｙｏｎｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｆＬｏｐｈａｔｈｅｒｕｍｇｒａｃｉｌｅＢｒｏｎｇｎ．ｂｉｓｃｕｉｔｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔＷＵＺｉ⁃ｊｕａｎ，ＭＡＹｉ⁃ｌｏｎｇ，ＣＨＡＩＹｕ⁃ｊｉａ，ＬＩＵＹｕ⁃ｈｕｉ，ＳＨＡＮＧＹａ⁃ｆａｎｇ，ＷＥＩＺｈａｏ⁃ｊｕｎ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｆｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｆｅｉ２３０６０１，Ａｎｈｕｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｂｉｓｃｕｉｔｗａｓｍａｄｅｆｒｏｍＬｏｐｈａｔｈｅｒｕｍｇｒａｃｉｌｅＢｒｏｎｇｎ．ｐｏｗｄｅｒ,ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｗａｓｕｓｅｄａｓｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘ．Ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ,ｔｈｅｂｉｓｃｕｉｔｆｏｒｍｕｌａｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒ⁃ｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｆｏｒｍｕｌａｏｆＬｏｐｈａｔｈｅｒｕｍｇｒａｃｉｌｅＢｒｏｎｇｎ．ｂｉｓｃｕｉｔｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ:ｌｏｗｇｌｕｔｅｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ７０ｇ,ｌｉｇｈｔｂａｍｂｏｏｌｅａｆｆｌｏｕｒ５ｇ,ｗｈｉｔｅｓｕｇａｒ２７ｇ,ｅｇｇｌｉｑｕｉｄ１６ｇ,ａｎｄｂａｋｉ...
