真空包装鲜食甘栗贮藏温度与品质的相关性研究_赵玉华.pdf

真空包装鲜食甘栗贮藏温度与品质的相关性研究赵玉华1，吴家秀2，张希希2，常学东3,4（1.板栗产业技术教育部工程研究中心，河北秦皇岛066004；2.河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛066600；3.河北科技师范学院乡村振兴研究中心，河北秦皇岛066004；4.河北省板栗产业协同创新中心，河北秦皇岛066004）摘要：对鲜食甘栗真空包装后在不同温度下贮藏时感官品质的变化情况进行研究，为鲜食甘栗的商品化流通方式提供部分技术参考。将冷杀菌后的鲜食甘栗进行真空包装，分别于 4、20、30 下存放，定期检测其感官品质、水分含量、总淀粉含量、可溶性总糖含量、总蛋白质含量、灰分含量、VC 含量，模拟品质变化与贮藏时间的数学模型，并进行方差分析。结果表明：在不同温度贮藏期间，鲜食甘栗的水分含量均随时间的延长呈下降趋势，并且与感官评分呈极显著正相关（P0.01）；贮藏时间与感官评分呈极显著负相关（P0.01）；总蛋白质含量变化不明显。根据所拟合的不同贮藏温度下鲜食甘栗品质指标与货架期的回归方程计算得出，真空包装鲜食甘栗于 4 下存放，可保持食用品质约 27.62 d，20 下约 12.41 d，30 下约 7.03 d，验证试验结果与计算预测结果相近，说明此方程可用于预测不同温度下鲜食甘栗品质的保持时间。关键词：真空包装；鲜食甘栗；贮藏品质；温度；相关性Study on Correlation between Storage Temperatures andQualities of Vacuum-Packaged Fresh ChestnutsZHAO Yu-hua1,WU Jia-xiu2,ZHANG Xi-xi2,CHANG Xue-dong3,4（1.Engineering Research Center of Chestnut Industry Technology,Ministry of Education,Qinhuangdao 066004,China;2.College of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao 066600,China;3.Research Center for Rural Revitalization,Hebei Normal University ofScience and Technology,Qinhuangdao 066004,China;4.Hebei Collaborative Innovation Center ofChestnut Industry,Qinhuangdao 066004,China）Abstract:The purpose of this paper is to study the changes of sensory qualities of fresh chestnuts stored at differenttemperatures after vacuum packaging,aiming to provide some technical references for commercialization and circu-lation of fresh chestnuts.The cold sterilized fresh chestnuts were packed in vacuum and separately stored at 4,20 and 30.The sensory qualities,water contents,total starch contents,total soluble sugar contents,total pro-tein contents,ash contents and VC contents were regularly determined.The mathematical model of quality changesand storage time was simulated and analyzed by variance.The results showed that during storage at different tem-peratures,the moisture contents of fresh chestnuts were decreased with time,and was significantly positively correlated基金项目：河北省重大科技成果转化专项（20287101Z）作者简介：赵玉华（1978），女，汉族，硕士，副教授，研究方向：农产品贮藏与加工。保 鲜 研 究保鲜与加工Storage and Process2023，23（1）：24-3124投稿平台：2023年第1期with sensory scores(P0.01).The storage time was negatively correlated with sensory scores(P0.01).The total protein contents had no evident changes.According to the fitted regression equation of fresh chestnut qualities indices andshelf lives at different storage temperatures,the edible qualities of fresh chestnuts packed in vacuum could be main-tained for about 27.62 d at 4,12.41 d at 20,and 7.03 d at 30.The verification test results were close to the pre-dicted results,and the equation could be used to predict the retention time of fresh chestnuts at different temperatures.Key words:vacuum packaging;fresh chestnuts;storage quality;temperature;correlation中图分类号：S664.2DOI：10.3969/j.issn.10096221.2023.01.004文献标识码：A鲜食甘栗是一种处于一定失水状态的生食板栗食品。自然状况下，一般板栗采摘后会发生后熟作用，果仁内所含物质发生糖化，当糖化度达到最高时，板栗风味最好，鲜食口感最佳，被称为甘栗1-2。为获得具有甜、香、韧、爽的独特口感，并且咀嚼时有白色汁液3-6的鲜食甘栗，需先将新鲜板栗贮存达到甘栗期后，再将其置于一定的环境下，给予合适的温度、湿度、光照等，使栗仁的水分含量降低至一定程度，同时保证栗果完整，栗仁具有鲜亮的蛋黄色。板栗富含淀粉（51%60%）、蛋白质（5.7%10.7%）、脂肪（2%7.4%）、多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类物质等，中医认为板栗果实具有养胃健脾、补肾强筋、活血和止血的功能，对冠心病、动脉硬化有一定的疗效7。民间有生食补肾强筋、熟食健脾胃的说法。关于鲜食甘栗的研究报道相对较少，主要有赵国强8发明的一种贮藏方法，张超9对甘栗贮藏品质进行了探讨，郭豪宁等10-14对甘栗加工适应性和货架期进行了一系列研究。目前消费者对健康食品的需求日益增强，但板栗加工进展缓慢，转化率不足 30%。鉴于此，开发鲜食甘栗产品，可满足多方面的需求，必将成为未来板栗食品的发展趋势之一15-16。鲜食甘栗属于干果范畴，为处于衰老进程中的果实，但需要保持一定的水分含量，其进一步地衰老和失水会影响食用品质。在室温下存放的鲜食甘栗，食用品质只能维持 34 d，因此，鲜食甘栗的品质控制成为研究上的瓶颈17。通常情况下，货架期是通过食品外包装上的标签来标示。但是，传统的货架期标注方法在实际流通过程中存在着“两难困境”：一方面，如果食品处于良好的贮运条件下，其实际可流通期限可能远滞后于标示的保质期，但却因达到标注的保质期限而被提前销毁，造成巨大的经济损失和不必要的浪费；另一方面，如果食品处于恶劣或异常的贮运条件下，可能造成货架销售保质期内的产品实际已经变质，存在着严重的品质风险与隐患。因此，如何集成食品贮运环境的动态信息，合理准确地预测食品剩余货架期，缩小食品货架期预测与实际流通期限之间的差距，在保障食品质量安全的基础上，最大程度地减少因标示保质期不准确而造成的不必要损失或减少品质安全隐患，已成为当前研究的热点之一18。货架期预测方法有多种，如动力学模型、微生物生长模型、防潮包装模型、统计学方法等19-20，比较常用的是加速货架期预测模型，如以温度为基础的 Schaal 耐热试验法，是以阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程作为描述化学基元反应的经典模型，被广泛应用于食品货架期预测中21-23。进行货架期预测试验的受试样品一般都具有较长时间的真实货架期。而鲜食甘栗货架期短，并且作为一种活的有机体，其不能耐受较高温度，在 60 （Schaal 耐热试验的加速试验温度）下几个小时即失去食用价值，并且鲜食甘栗作为有一定生命活力和水分含量的高淀粉干果24-27，不能对其进行热杀菌处理，因此本试验采用冷杀菌技术28，并结合真空包装，对不同贮藏温度下鲜食甘栗品质的变化进行研究，以期为鲜食甘栗商品化流通中品质的控制提供支撑和参考。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂新鲜板栗：2021 年 9 月采收于河北省迁西县，加工成鲜食甘栗后进行紫外线杀菌和真空包装（采用单层膜厚 0.8 mm 的聚酰胺/聚乙烯袋包装），每袋装（805）g。PCA 培养基，上海博微生物科技有限公司；考马斯亮蓝，天津市光复精细化工研究所产品；2,6-二氯靛酚，上海源叶生物科技有限公司；次甲基蓝，北京化学试剂公司；草酸，天津市风船化学试剂科技有限公司产品；氢氧化钠、硫酸铜、亚铁氰化钾、甲基红、乙酸锌、冰乙酸、盐酸，国药集团化学试剂有限公司。以上赵玉华，等：真空包装鲜食甘栗贮藏温度与品质的相关性研究25保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第1期图 1不同贮藏温度对鲜食甘栗水分含量的影响Fig.1Effects of different storage temperatures on moisturecontents of fresh chestnuts4442403836343230贮藏时间/d1113水分含量/%975314 20 30 试剂均为分析纯。1.1.2仪器与设备BXP-280 电热恒温培养箱，上海迅博医疗生物仪器股份有限公司；XMTD-8222 电热恒温鼓风干燥箱，上海佳胜实验设备有限公司；ML-34 电热板，天津市泰斯特仪器有限公司；PL203 电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-8 恒温水浴锅，上海力辰邦西仪器科技有限公司；B180 实验室用炉（马弗炉），德国纳博热公司。1.2方法1.2.1样品处理将真空包装好的鲜食甘栗分别置于 4、20、30（温度波动范围为0.5 ），相对湿度 40%的恒温箱中贮藏，每个温度放置 25 份样品，其中 4 条件下每2 d，20、30 条件下每 1 d 取样，分别进行感官评定，并测定样品的总蛋白质含量、可溶性总糖含量、水分含量、VC 含量、总淀粉含量、灰分含量，每个指标做3 个平行试验。1.2.2测定项目与方法1.2.2.1水分含量参照 GB 5009.3201629中的直接干燥法进行测定。1.2.2.2灰分含量参照 GB 5009.4201630的灼烧重量法测定。1.2.2.3