食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES3062023Vol.49No.5(Total473)DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031683引用格式:李若男，田晓静，赵凯旋，等．植物基蛋白肉产品的蛋白质平衡与营养优化设计［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):306－312．LIＲuonan，TIANXiaojing，ZHAOKaixuan，etal．Designonproteinbalanceandnutritionaloptimizationofplant-basedproteinmeatproducts［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):306－312．植物基蛋白肉产品的蛋白质平衡与营养优化设计李若男1，田晓静1，赵凯旋1，张亚飞1，王稳航1，2*1(天津科技大学食品科学与工程学院，天津，300457)2(星甲(天津)生物技术有限公司卡勒贞产品开发中心，天津，300457)摘要植物基蛋白肉作为新一代健康食品，近年来得到迅速发展。其主要是通过模拟动物肉制品的营养、质地、口感和风味等特性来迎合人们的饮食习惯，同时满足人们对健康营养食品的追求，以及降低饲养和宰杀动物时所导致的一系列负面影响。该文从蛋白质平衡和营养优化两方面进行考量，旨在为植物基蛋白肉产品配方提供理论基础和设计思路。首先，基于不同植物蛋白质的氨基酸水平和可消化吸收性，利用新近的蛋白质质量评估方法，进行植物基蛋白的复配以完全代替肉类，满足人体营养需求。然后，在达到基本蛋白质平衡的基础上，通过评估不同年龄和性别所需的宏量营养素、微量元素和维生素，可以使植物基蛋白肉从多方面满足人体营养需求。在对以上两方面的设计与评价中，穿插进行了营养健康的设计理念。该文有望为倡导人类饮食健康，制造出成分丰富，营养平衡的植物基蛋白肉提供理论基础与技术支持。关键词植物基蛋白肉;蛋白质平衡;营养密度;组分配伍;健康导向第一作者:硕士研究生(王稳航研究员为通信作者，E-mail:wangwenhang@tust．edu．cn)基金项目:天津市合成生物技术创新能力提升行动专项(TSBICIP-KJGG-004);国家自然基金面上项目(32172249)收稿日期:2022-04-06，改回日期:2022-06-06人类吃肉的历史可以追溯到250万年前［1］。最初的目的是生存，而后随着文明发展，人们发现肉类含有6大营养素，即蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、无机盐和水。尤其是其中的蛋白质，含有成人必需的8种氨基酸，是优质的完全蛋白质，因此肉类一直被认为是最具营养价值的食物之一。但近年来，随着人口持续增长，肉类需求急剧扩大，而肉类生产要消耗大量土地和水资源，并且会造成环境污染［2］，供需矛盾日益...
