收稿日期：２０２１－１２－１５。基金项目：国家自然科学基金资助项目（３２０６０５４０）。作者简介：冯思麟（１９９７－），男，硕士生。＊通信作者：万茵（１９７６－），女，教授，博士。Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｉｎｗａｎ＠ｎｃｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。冯思麟，范浩伟，马文婧，等．栀子苷与热处理大豆分离蛋白相互作用机理［Ｊ］．南昌大学学报（理科版），２０２３，４７（１）：４０－４７．ＦＥＮＧＳＬ，ＦＡＮＨＷ，ＭＡＷＪ，ｅｔａｌ．ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｂｅｔｗｅｅｎＧｅｎｉｐｏｓｉｄｅａｎｄｈｅａｔ－ｔｒｅａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ），２０２３，４７（１）：４０－４７．栀子苷与热处理大豆分离蛋白相互作用机理冯思麟１ａ，范浩伟１ａ，１ｂ，马文婧１ａ，赵富强１ａ，谢芳２，罗竞成２，舒佳２，付桂明１ａ，１ｂ，万茵１ａ＊（１．南昌大学ａ．食品科学与技术国家重点实验室；ｂ．国际食品创新研究院，江西南昌３３００４７；２．欧思麦集团有限公司，江西南昌３３００３８）摘要：为探究栀子苷与不同热处理大豆分离蛋白的相互作用的机理，以Ｚｅｔａ电位、粒径及微观样貌观察（ＳＥＭ）为指标对栀子苷－热处理大豆分离蛋白复合物进行表征，并采用荧光光谱法探究栀子苷与不同热处理大豆分离蛋白之间的淬灭方式、结合位点数、结合作用力类型。结果表明，栀子苷会使热处理大豆分离蛋白的Ｚｅｔａ电位绝对值增大，粒径减小，且栀子苷与８０℃热处理大豆分离蛋白的复合物Ｚｅｔａ电位绝对值最大，粒径最小；栀子苷与热处理大豆分离蛋白之间淬灭过程是自发的，机制为静态淬灭，相互作用类型为范德华力和氢键，并形成了结合位点数近似于１的复合物。关键词：相互作用；大豆分离蛋白；栀子苷中图分类号：ＴＳ２６１．１文献标志码：Ａ文章编号：１００６－０４６４（２０２３）０１－００４０－０８ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｂｅｔｗｅｅｎＧｅｎｉｐｏｓｉｄｅａｎｄｈｅａｔ－ｔｒｅａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅＦＥＮＧＳｉｌｉｎ１ａ，ＦＡＮＨａｏｗｅｉ１ａ，１ｂ，ＭＡＷｅｎｊｉｎｇ１ａ，ＺＨＡＯＦｕｑｉａｎｇ１ａ，ＸＩＥＦａｎｇ２，ＬＵＯＪｉｎｇｃｈｅｎｇ２，ＳＨＵＪｉａ２，ＦＵＧ...
