桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程...质降解和氧化特性的调控作用_候雨雪.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 162 桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解 和氧化特性的调控作用 候雨雪1，林伟玲2，刘学铭1，唐道邦1，林耀盛1，王旭苹1，杨怀谷1，阮栋3，程镜蓉1*（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610）（2.中山市黄圃镇农业服务中心，广东中山 528429）（3.广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省畜禽育种与营养重点实验室，广东广州 510640）摘要：脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径，但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂，被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应，然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此，该研究将桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，跟踪 28 d 的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS 和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现，桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过 28 d 的储藏期后，桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与 28.05%。此外，储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d 的储藏期后，与对照组相比，桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了 9.59%。同时，桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述，桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。关键词：广式腊肠；桑椹多酚；脂质氧化；脂质水解 文章编号：1673-9078(2023)06-162-170 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0579 The Regulatory Effect of Mulberry Polyphenols on Lipid Degradation and Oxidation Characteristics of Cantonese Sausage during Storage HOU Yuxue1,LIN Weiling2,LIU Xueming1,TANG Daobang1,LIN Yaosheng1,WANG Xuping1,YANG Huaigu1,RUAN Dong3,CHENG Jingrong1*(1.Sericultural and Agri-food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of functional foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Guangzhou 510610,China)(2.Agricultural Service Center of Huangpu Town,Zhongshan 528429,China)(3.Institute of Animal Science,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,State Key Laboratory of Livestock and Poultry Breeding,Guangdong Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition,Guangzhou 510640,China)Abstract:Lipid oxidation and hydrolysis are important routesto form the characteristic flavor of sausage,but excessiveoxidation will cause the deterioration of sausage quality.Mulberry polyphenols area class of natural antioxidants,which havebeen provento be effective in 引文格式：候雨雪,林伟玲,刘学铭,等.桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用J.现代食品科技,2023,39(6):162-170.HOU Yuxue,LIN Weiling,LIU Xueming,et al.The regulatory effect of mulberry polyphenols on lipid degradation and oxidation characteristics of cantonese sausage during storage J.Modern Food Science and Technology,2023,39(6):162-170.收稿日期：2022-05-08 基金项目：广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费（XTXM 202205）；国家自然科学基金项目（31972074）；清远市科技计划项目（DZXQY031）；广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台产业支撑能力提升与服务体系建设“粤财农2021170 号”资助项目 作者简介：候雨雪（1997-），女，硕士研究生，研究方向：食品生物学，E-mail： 通讯作者：程镜蓉（1988-），女，博士，副研究员，研究方向：农产品加工，E-mail： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 163 retarding oxidation reaction of sausage during storage.However,there are few research reports on the related mechanismsof changing the flavor of sausage through regulating lipid oxidation and hydrolysis of sausages bymulberry polyphenols.In view of this,the mulberry polyphenol extract(1 g/kg)was added to mincedmeat to prepare Cantonese sausage,and the changes inlipid oxidation metabolites(conjugated diene,conjugated triene,TBARS and hexanal)and fatty acids(neutral fatty acids,free fatty acids and phospholipids)of the sausage were trackedduring 28 days of storage.It was found that the mulberry polyphenols delayedlipid oxidation in sausage mainly through inhibitinglipid secondary metabolites(hexanal and malondialdehyde).After 28 days of storage,the contents of hexanal and malondialdehyde in sausage with mulberry polyphenols decreased by 63.10%and 28.05%,respectively,compared with the control.In addition,mulberry polyphenols could effectively inhibit the release of free fatty acids and phospholipids during sausage storage.After 28 days of storage,the content of free fatty acids in the sausage with mulberry polyphenols decreased by 9.59%compared with the controlgroup.At the same time,mulberry polyphenols could also reduce the generation and accumulation of aldehydes in flavor substances.In summary,mulberry polyphenols mainly regulate the flavor of the sausage by delaying the lipiddegradationand secondary oxidation during storage.Key words:Cantonese sausage;mulberry polyphenols;lipid oxidation;lipid hydrolysis 在腊肠熟化过程中，肌肉和脂肪组织中的脂质水解和氧化是促进风味形成的重要途径1，是中式干发酵香肠风味形成的主要来源。有研究表明，腊肠中80%以上的挥发性风味物质来源于脂质氧化和水解2。脂质水解是脂类物质转化为风味化合物的第一步，此过程会导致游离脂肪酸含量大幅度增加3。脂质水解产物-游离脂肪酸又是脂质氧化的主要底物，因此，脂肪水解是风味形成的关键步骤1。脂质水解是由脂肪酶催化的，如酸性脂肪酶、中性脂肪酶、或磷脂酶3。其次，游离脂肪酸的氧化是风味化合物形成的重要环节，它产生大量不同的氢过氧化物，连同许多不同的分解途径，导致大量的挥发性化合物或风味前体物质的产生。随后，这些前体物质可与氨基酸、美拉德反应中间体或其他化合物反应，形成干腌肉制品特有的香气3。脂质氧化包括自氧化和酶促氧化，通过脂肪氧化产生的挥发性化合物可以分为醇、醛、脂环烃、芳香烃、酮和直链烃4等。尽管脂质的氧化水解与干腌肉制品的风味息息相关，但过度的氧化往往会造成肉制品品质的劣变，甚至引发食品安全问题5。脂质过氧化过程属于自由基链式反应，最初形成过氧化物；过氧化物非常不稳定，容易被进一步氧化并产生一些有害的物质，如醛、酮等2。研究表明，不饱和脂肪的过氧化易造成腊肠的酸败和异味物质的产生，过氧化不仅会减少消费者的购买欲望5,6，而且会降低食物的营养和感官特性，使食物失去必需的脂肪酸和维生素，产生有毒化合物7,8。与此同时，脂质过氧化也会引发肉中的蛋白质的氧化，造成肉制品营养流失和品质劣变1。为了有效控制肉制品的氧化，人们常常在腊肠等干腌肉制品中加入适量亚硝酸盐。然而，近年来这类传统抗氧化剂的长期食用被证实具有生物毒性和致癌风险，因此，人们开始关注天然健康的抗氧化剂的开发。植物多酚是一类天然抗氧化剂；研究表明，将植物多酚添加到肉制品中，可以有效的延迟脂质氧化。Nowak 等9将樱桃和黑醋栗叶多酚提取物加入到猪肉香肠中，发现其可以显著抑制丙二醛的产生。Munekata