尖刀镰刀菌对储藏小麦霉变过程中品质的影响吴茜茜，张鹏宇(合肥学院生物食品与环境学院，安徽合肥230601)摘要利用尖刀镰刀菌侵染小麦，研究小麦霉变的内部结构、主要营养成分及气味变化，试验结果表明:微生物在小麦皮质层及胚乳内形成菌丝，产生孢子;在高温高湿条件下(20℃，20%)贮藏49d后小麦支链淀粉的消耗速率提高2．04倍，清蛋白消耗速率高于球蛋白、谷蛋白;采用电子鼻分析小麦霉变各个时期气味变化，通过PCA主成分分析确定2个主成分，其贡献率累计为98．3%，从气味特征上明确霉变粒与正常粒的差异。关键词尖刀镰刀菌;霉变粒;营养成分;气味特征分析中图分类号S279．5文献标识码A文章编号0517－6611(2023)07－0171－04doi:10．3969/j．issn．0517－6611．2023．07．039开放科学(资源服务)标识码(OSID):EffectsofFusariumoxysporumontheQualityofStoredWheatduringMildewWUQian-qian，ZHANGPeng-yu(SchoolofBiology，FoodandEnvironment，HefeiUniversity，Hefei，Anhui230601)AbstractFusariumoxysporumwasusedtoinfectnormalwheatstostudythechangesofinternalstructure，mainnutrientsandodorduringwheatmildew．Theexperimentalresultsshowedthahyphaeandsporestwereformedinwheatcortexandendosperm;theconsumptionrateofwheatamylopectinincreasedby2．04timesunderhightemperatureandhighhumidity(20℃，20%)for49days，theconsumptionrateofalbu-minwashigherthanthatofglobulinandglutenin;theodorchangesineachperiodofwheatmildenwereanalyzedbyelectronicnose，andtwoprincipalcomponentsdeterminedbyPCAprincipalcomponentanalysishadacumulativecontributionrateof98．3%．Thedifferencebetweenmoldygrainandnormalgrainwasclearfromtheodorcharacteristics．KeywordsFusariumoxysporum;Wheatmildew;Nutrients;Odorcharacteristicanalysis基金项目安徽省科技厅重点研发项目“小麦不完善粒高效检测关键技术研究及应用”(202004a06020025)。作者简介吴茜茜(1974—)，女，安徽黟县人，教授，硕士，从事微生物学研究。收稿日期2022－05－26我国小麦2021年产量约13695万t，同比2020年增长2%左右。小麦作为我国的三大主粮之一，其产量、品质、食品安全一直备受关注，通常采用优化小麦品种，改善营养供应，变换耕种方式等措施以期提高小麦的产量及品质。如刘鸿飞等［1］研究籽粒储藏时间与灌溉量及频次的交互作用对小麦品质的影响效应;在...
