富有机硒抹茶的化学组成、抗...及其对DNA损伤的保护作用_李笑.pdf

浙江农业学报 Acta Agriculturae Zhejiangensis ISSN 1004-1524,CN 33-1151/S 浙江农业学报网络首发论文浙江农业学报网络首发论文 题目：富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对 DNA 损伤的保护作用 作者：李笑，闫婷玉，牛丽丽，翟盼盼，张华峰，杨晓华，彭元金 收稿日期：2022-08-29 网络首发日期：2023-08-08 引用格式：李笑，闫婷玉，牛丽丽，翟盼盼，张华峰，杨晓华，彭元金富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对 DNA 损伤的保护作用J/OL浙江农业学报.https:/ 网络首发网络首发：在编辑部工作流程中，稿件从录用到出版要经历录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿等阶段。录用定稿指内容已经确定，且通过同行评议、主编终审同意刊用的稿件。排版定稿指录用定稿按照期刊特定版式（包括网络呈现版式）排版后的稿件，可暂不确定出版年、卷、期和页码。整期汇编定稿指出版年、卷、期、页码均已确定的印刷或数字出版的整期汇编稿件。录用定稿网络首发稿件内容必须符合出版管理条例和期刊出版管理规定的有关规定；学术研究成果具有创新性、科学性和先进性，符合编辑部对刊文的录用要求，不存在学术不端行为及其他侵权行为；稿件内容应基本符合国家有关书刊编辑、出版的技术标准，正确使用和统一规范语言文字、符号、数字、外文字母、法定计量单位及地图标注等。为确保录用定稿网络首发的严肃性，录用定稿一经发布，不得修改论文题目、作者、机构名称和学术内容，只可基于编辑规范进行少量文字的修改。出版确认出版确认：纸质期刊编辑部通过与中国学术期刊（光盘版）电子杂志社有限公司签约，在中国学术期刊（网络版）出版传播平台上创办与纸质期刊内容一致的网络版，以单篇或整期出版形式，在印刷出版之前刊发论文的录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿。因为中国学术期刊（网络版）是国家新闻出版广电总局批准的网络连续型出版物（ISSN 2096-4188，CN 11-6037/Z），所以签约期刊的网络版上网络首发论文视为正式出版。李笑,闫婷玉,牛丽丽,等.富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对 DNA 损伤的保护作用J.浙江农业学报,2023,35(9):000-000.DOI:10.3969/j.issn.1004-1524.20221253 富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对 DNA 损伤的保护作用 李 笑1,2，闫婷玉2,3，牛丽丽1,4，翟盼盼1,2，张华峰1,2,*，杨晓华3,*，彭元金5（1.陕西师范大学，中俄食品与健康科学国际联合研究中心，陕西省汉阴县富有机硒食品科技创新试验示范站，陕西 西安 710119；2.陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；3.西安交通大学，陕西省富硒茶科技创新试验示范站，陕西 西安 710061；4.长治市综合检验检测中心，山西 长治 046000；5.紫阳县飞瀑茶业有限公司，陕西 紫阳 725399）摘 要：为阐明新型富有机硒抹茶的营养保健作用与物质基础，采用电感耦合等离子体发射光谱仪等测定富有机硒抹茶、普通国产抹茶和进口抹茶样品中必需氨基酸、微量元素等营养素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等活性物质的含量，采用电子鼻等分析 3 种抹茶的感官特性，检测其重金属、农药残留状况，研究其体外抗氧化、抗 DNA 损伤作用。结果表明：富有机硒抹茶的有机硒含量达到了富有机硒食品标准，其硒多糖、硒蛋白的硒含量高于普通国产抹茶和进口抹茶，还含有较丰富的铁、锌、锶等微量元素。富有机硒抹茶中赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸 3 种必需氨基酸和 EGCG 的含量显著（P0.05）高于其他 2 种抹茶。富有机硒抹茶及其蛋白质、多糖中未检出铅、砷、汞、镉，其相对农药残留量显著（P0.05）低于其他 2 种抹茶。富有机硒抹茶的感官特性优于普通国产抹茶和进口抹茶，总还原力、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、抗 DNA 损伤作用均强于其他 2 种抹茶。综上，富有机硒抹茶符合国家食品安全标准，营养价值较高，感官特性较好，具有较强的抗氧化、抗 DNA 损伤活性。关键词：抹茶；有机硒；营养成分；抗氧化；DNA 损伤 中图分类号：S571.1；TS272.55 文献标志码：A 文章编号：1004-1524（2023）08-0000-00 Chemical composition,antioxidant capacity and protective activity against DNA damage of organic selenium-enriched matcha LI Xiao1,2,YAN Tingyu2,3,NIU Lili1,4,ZHAI Panpan1,2,ZHANG Huafeng1,2,*,YANG Xiaohua3,*,PENG Yuanjin5(1.Provincial Research Station of Se-enriched Foods in Hanyin County of Shaanxi Province,International Joint Research Center of Shaanxi Province for Food and Health Sciences,Shaanxi Normal University,Xian 710119,China;2.College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xian 710119,China;3.Research Station of Selenium-enriched Tea of Shaanxi Province,Xian Jiaotong University,Xian 710061,China;4.Centre of Inspection&Experiment Detection in Changzhi City,Changzhi 046000,China;5.Ziyang Feipu Tea Co.,Ltd.,Ziyang 725399,China)Abstract:In order to elucidate nutritional value,health benefits and their material basis of the novel organic selenium-enriched matcha(OSM),contents of some nutrients(e.g.,essential amino acids and trace elements)and 收稿日期：2022-08-29 基金项目：国际科技合作计划项目（2022GHJD-22）；秦创原“科学家+工程师”队伍项目（安科发202288号/S2022-ZC-QCYK-0068）；陕西省重点研发计划项目（2022CGBX-26/2022CGBX-27/2022ZDLSF05-11）作者简介：李笑（1997），女，山西吕梁人，硕士研究生，研究方向为富硒食品研究与开发。E-mail：*通信作者，张华峰，E-mail：；杨晓华，E-mail： 网络首发时间：2023-08-08 17:30:10网络首发地址：https:/ constituents e.g.,epigallocatechin gallate(EGCG)in 3 kinds of matcha i.e.organic selenium-enriched matcha,domestic matcha(DM)and imported matcha(IM)were determined using several instruments such as inductively coupled plasma-optical emission spectrometer.The sensory characteristics of 3 kinds of matcha were analyzed using electronic nose and other methods.Heavy metals and pesticide residues were quantified.In vitro antioxidant capacity as well as protective activity against DNA damage were also studied.The results indicated that content of organic selenium in OSM reached the standard of organic selenium-enrich foods.In particular,selenium concentrations in selenium polysaccharide and selenium protein of OSM were higher than those of DM and IM.In addition,OSM was rich in trace elements such as iron,zinc and strontium.Contents of 3 essential amino acids(i.e.lysine,valine and threonine)and EGCG in OSM were significantly(P0.05)higher than those in the other 2 kinds of matcha.Lead,arsenic,mercury and cadmium were not detected in OSM and its protein and polysaccharide,and its relative pesticide residues were significantly(P0.05)lower than those in DM and IM.The sensory characteristics of OSM were better than those of the other 2 kinds of matcha.Moreover,total reducing power,ABTS and DPPH radical-scavenging ability and protective activity against DNA damage of OSM were stronger than those of DM and IM.In conclusion,organic selenium-enriched matcha meets the national food safety standards,possesses high nutritional value and superior sensory characteristics,and exhibits antioxidant capacity and protective activity against DNA damage.Key words:matcha;organic selenium;nutrient;antioxidant activity;DNA damage 抹茶是经过特殊栽培方式和加工方法制成的粒度不超过 18 m 的微粉状茶叶产品，起源于我国，明清时期逐渐被叶芽状茶叶类型（即普通茶叶）取代1。抹茶的化学组成、风味与常见的普通茶叶区别较大，具有多种生物活性，被认为是质量最高的茶叶类型2-3。近几年，抹茶在我国得到越来越多消费者的认可，在饮料、面点、冷冻食品等领域也显示出广泛的