浓缩乳储藏特性和保质期预测_白茹.pdf

Vol.51，No.4 2023(total 389)收稿日期：2022-04-28基金项目：内蒙古自治区科技成果转化项目（CGZH2018036）。作者简介：白茹（1987-），女，硕士研究生，研究方向为食品工程。通讯作者：陈云0 引言乳制品营养丰富，易消化吸收，一直是大众首选的营养食品。随着生活水平的提高，为了满足不同消费者对鲜乳浓度、风味、营养等方面的多样化需求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩（闪蒸）而生产的“浓缩乳”将有一定市场1。与其他乳制品相比，浓缩乳的相关基础及应用研究均相对较少。本研究通过对冷冻浓缩乳和冷藏浓缩乳储藏期内在不同时间段的感官描述性评价，理化、微生物、毒素、卫生等检测结果分析，热稳定性和酸稳定性实验，研究其储藏特性及预测保质期，为后续优化生产工艺和提升产品品质等方面提供科学的理论依据。1材料与方法1.1 试验材料浓缩乳（实验室自制）、原奶（市售）。1.2 设备与仪器天平，梅特勒-托利比多仪器(上海)有限公司；离心机，日立公司；pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公 司；分 光 测 色 计，CM-5KONICAMINLOTA；HPP110 生物培养箱，德国 Memmert 公司；HVE-50高压灭菌锅，日本 Hirayama 公司；凯氏定氮仪，丹麦Foss 公司；干燥箱，上海合恒仪器设备有限公司；水浴锅，江苏瑞诚仪器有限公司；GR60DF 立式高压蒸汽灭菌器，致微（厦门）仪器有限公司；LUMiSizer X65 稳定性分析仪，德国 LUM。1.3 试验方法1.3.1 描述性感官评价试验方法描述性感官评价实验由 8 名专业品评人员。通过小组讨论描述样品的感官特性制得感官评价打分表，浓缩乳储藏特性和保质期预测白茹，于声波，陈云（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011517）摘要：以冷冻浓缩乳（储藏温度为-18 ）和冷藏浓缩乳（储藏温度为 2 ）在储藏期内不同时间段作为研究对象，通过描述性感官评价，理化、微生物、毒素、卫生指标测试，酸稳定性和热稳定性实验，研究冷冻浓缩乳和冷藏浓缩乳储藏期特性，并预测其保质期。结果表明，在储藏期内冷冻浓缩乳随着时间的延长，感官评价属性总体接受度下降，保质期预测为 24 个月；冷藏浓缩乳随着储藏时间的延长，酸度、嗜冷菌、酵母菌数量逐渐增多，保质期预测为 0.5 个月。本文分析冷冻和冷藏浓缩乳储藏特性及预测保质期，旨在为后续优化生产工艺和提升浓缩乳品质等方面提供科学的理论依据。关键词：浓缩乳；冷冻；冷藏；储藏；保质期中图分类号：TS252.42文献标识码：A文章编号：1001-2230(2023)04-0029-06doi:10.19827/j.issn1001-2230.2023.04.005Storage characteristics and shelf life prediction of concentrated milkBAI Ru,YU Shengbo,CHEN Yun(Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co.Ltd.,Hohhot 011517,China)Abstract：Frozen concentrated milk(storage temperature of-18)and refrigerated concentrated milk(storage temperature of 2)were takenas the research objects at different time periods during the storage period，acid stability and thermal stability experiments，study the storage characteristics of frozen and refrigerated concentrated milk and predict its shelf life.The results show that:during the storage period,the overall acceptance of sensory evaluation attributes of frozen concentrated milk decreases with the extension of time,and the shelf life is predicted to be 24months;with the extension of storage time,the refrigerated concentrated milk lactic acid,psychrophilic bacteria and yeasts gradually increased innumber,and the shelf life was predicted to be 0.5 months.This paper analyzes the storage characteristics and predicts the shelf life of frozen and refrigerated concentrated milk,aiming to provide a scientific theoretical basis for the subsequent optimization of the production process and the improvement of the quality of concentrated milk.Key words：concentrated milk;frozen;refrigerated;storage;shelf life292023年第51卷第4期（总第389期）表 1 描述性检验评分标准序号属性评价标准1奶香味感受稀释浓缩乳香气程度。2甜味品尝稀释浓缩乳时，口腔感受到乳糖的强度。3奶油味感受稀释浓缩乳在口腔中残留的油腻感强度。4咸味品尝稀释浓缩乳时，口腔感受到氯化钠的滋味强度。5苦味品尝稀释浓缩乳具有的苦味强度。6异味品尝稀释浓缩乳时，感受到不属于牛乳的风味强度。7颗粒度品尝稀释浓缩乳时，口腔中颗粒感强度。采用 5 分制，0 分为无任何感官属性强度，分值越高，说明该指标强度越高，5 分为有明显的等同于参照标准的感官属性强度。具体评分标准见表 1 所示。从奶香味、甜味、奶油味、咸味、苦味、异味、颗粒度共 7 个属性对稀释 3 倍后的浓缩乳（简称稀释浓缩乳）进行感官评价。收集 8 名感官评价人员的数据结果，统计并绘制测试样品的感官评价雷达图。1.3.2 理化、微生物、毒素、卫生指标检测方法理化、微生物、毒素、卫生指标检测方法严格按照QB/T 53952019 浓缩乳、GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 等执行2-3，每组数据平行测定 2 次，所有数据为 2 次平行试验的平均值。1.3.3 热稳定性试验方法将原奶、稀释冷冻浓缩乳（储藏 24 个月）、稀释冷藏浓缩乳（储藏 0.5 个月），经过巴氏杀菌（75、15 s）、均质（一级压力 18 MPa，二级压力 4 MPa）、高温灭菌（121、5 min）工艺制备的样品分别称为标样 1、样品 1、样品 2。样品检测采用稳定性分析仪，每组数据平行测定 3 次，所有数据为 3 次平行试验的平均值。1.3.4 酸稳定性试验方法在巴氏杀菌前，增加配料工艺（即分别在原奶、稀释冷冻浓缩乳、稀释冷藏浓缩乳中，添加同等比例的白砂糖、稳定剂、食用酸、纯净水，搅拌均匀，配方设计中食用酸将 pH 调至 4.04.2，蛋白质含量调至 0.81.2 g/100 g），高温灭菌条件改为 121、1 min，其余同 1.3.3、1.3.4 制备出的样品分别称为标样 2、样品 3、样品 4。1.4 数据分析采用 excel 数据处理和分析。2 结果与分析2.1 感官评价结果分析从图 1 中可以看出，奶香味、甜味、奶油味、咸味、苦味、异味变化幅度小。冷冻状态导致乳糖溶解度降低，不断结晶析出，同时乳糖结晶能促进蛋白质的不稳定现象，随着冷冻浓缩乳储藏时间的延长，水分不断蒸发，从储藏 12 个月开始，随着储藏时间的延长，稀释后的冷冻浓缩乳颗粒感越来越明显，储藏 24 个月时颗粒感已经非常明显。有研究指出，奶香味和奶油味主要来自于牛乳脂肪中的不饱和醛、酮类物质4，醛酮类风味物质含量的变化导致了奶油味、奶香味感官强度的变化。不良风味如苦味、异味部分来源于脂类氧化，部分来源于脂肪酸、甘油单酯和甘油二酯中的短链脂肪酸如丁酸、己酸等产生5。综合图 1 结果，随着保质期时间的延长，感官强度升高，冷冻浓缩乳总体接受度下降。从图 2 中可以看出，奶香味、甜味、奶油味、咸味、颗粒度变化幅度小。异味、苦味变化明显，第一个月出现了苦味和异味，比稀释冷冻浓缩乳储藏 24 个月感官强度高，这与冷藏浓缩乳储藏 1 个月时微生物数量剧增有很大的关系，因为微生物中嗜冷菌、酵母均可使浓缩乳变质，产生不良风味，如苦味、臭味等。综合图 2 结果，冷藏浓缩乳储藏 1 个月时，已产生不良风味。2.2 理化指标分析2.2.1 冷冻浓缩乳理化结果及分析理化指标以变异系数 CV 判断，在储藏过程中不同时间段检测的各指标变化情况，变异系数越大，则说明该指标在储藏过程中发生的变化波动越明显。冷冻浓缩乳储藏 24 个月期间不同时间段理化指标变化见表 1，各项理化指标变异系数均在 0.1%以内，各指标稳定，可能是由于低温环境可显著降低解脂酶、蛋白酶、乳糖酶和微生物的活性，从而使冷冻浓缩乳中营养成分能够得到较好的保留。图 1 稀释冷冻浓缩乳感官评价雷达图图 2 稀释冷藏浓缩乳感官评价雷达图Research Papers研究报告30Vol.51，No.4 2023(total 389)表 3 冷冻浓缩乳微生物指标数据分析指标单位微生物指标变化QB/T 53952019 限值1 个月4 个月8 个月12 个月16 个月20 个月24 个月菌落总数CFU/g40、80、90、80、4020、10、10、10、3010、10、10、10、1010、10、10、30、1060、10、10、30、1030、20、20、20、1060、10、10、30、10n=5；c=2；m=5 000；M=10 000嗜冷菌CFU/g10010010010010010080-大肠菌群CFU/g1、1、1、1、11、1、1、1、11、1、1、1、11、1、1、1、11、1、1、1、11、1、1、1、11、1、1、1、1n=5；c=2；m=1；M=10霉菌CFU/g10101010101010-表 2 冷藏浓缩乳理化指标数据分析指标单位基本理化指标变化QB/T 53952019 限值初始0.5 个月1 个月1.5 个月2 个月平均值（AV）标准差（SD）变异系数（CV）pH-6.56.46.456.56.56.470.040.696.07.0酸度T35.238.541.942.254.542.467.3117.22-钙mg/100 g401420398421410410.0010.562.58-蛋白质g/100 g11.11111.111.511.811.300.343.008.5脂肪g/100 g12.813.213.413.313.113.160.231.759.5灰分g/100 g2.32.42.52.52.52.440.093.67-水分g/100 g58.956.757.557.156.957.420.881.53-非脂乳固体g/100 g29.130.129.129.629.529.480.411.4124.5总固体含量g/100 g42.443.342.542.944.643.140.892.06-钠mg/100 g126134124132133129.804.493.46-碳水化合物g/100 g1516.7