酿酒科技2023年第4期（总第346期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.4(Tol.346)DOI：10.13746/j.njkj.2023031基金项目：四川省科技项目（2021ZYD0102）。作者简介：王思浓（1994-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全控制技术，E-mail：1289516287@qq.com。通讯作者：张宿义（1971-），男，博士生导师，教授级高级工程师，研究方向为酿酒生产及酒体设计，E-mail：zhangsy@lzlj.com。泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究王思浓1，张宿义1，2，3，钟世荣1，敖宗华2，3，杨艳2，3，贾勇磊1，贾俊杰2，3，李寿富2，3，薛瑞琪4，张榆俊1，刘芮荻1(1.四川轻化工大学，四川宜宾644000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；4.泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州646000)摘要：为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况，对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究，可以更准确地为生产提供科学依据，更好的指导实际生产。研究结果表明，在泸型酒发酵过程中，随着淀粉的不断消耗，酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升，还原糖含量先上升后降低；老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异，各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池；在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层，在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层；新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势，但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低，酯化反应底物不足，出现积累现象。关键词：泸型酒；窖池；酒醅；理化指标中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0058-07StudyonPhysicochemicalIndexesofFermentedGrainsofNongxiangBaijiuinNewandOldFermentationPitsWANGSinong1,ZHANGSuyi1,2,3,ZHONGShirong1,AOZonghua2,3,YANGYan2,3,JIAYonglei1,JIAJunjie2,3,LIShoufu2,3,XUERuiqi4,ZHANGYujun1andLIURuidi1(1.SichuanUniversityofScience&Engineering,Yibin,Sichuan644000;2.LuzhouLaojiaoCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000;3.NationalEngineeringResearchCenterofSolid-stateBrewing,Luzhou,Sichuan646000;4.LuzhouLaojiaoGroupCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000,China)Abstract:Inordertoexplorethechangesofphysicochemicalindexesofferme...
