栏目编辑刘柱军食品与加工2023.4(3)丙二醇添加量。丙二醇具有对食品的渗透性小、对食品的风味影响小、冻结点较低、挥发性小等优点，因此，丙二醇在冷冻液中也是重要的组成成分(韩光赫，2010)。以不同浓度的丙二醇进行配置后冻结，记录冻结点、-30℃下黏度、冷冻液冻结点绝对值与黏度之比，结果如表4所示。冻结点随着丙二醇添加量的增加逐渐下降，冻结点绝对值与黏度之比呈现先升高、再降低的趋势。由于丙二醇黏度较大，质量分数过高会对冷冻液的黏度产生影响，合理调整乙醇、丙二醇组分比例可使载冷剂的损失量降低。当丙二醇为6%时，冻结点数值达到-32.42℃，冻结点绝对值与黏度之比最大，因此选择6%进行下一阶段的实验。袁小敏(2017)在罗非鱼片低温保鲜冰效果影响研究中发现，采用2%的丙二醇最合适，既能降低冻结点，也可以缩短低温保鲜冰的冻融时间。表4丙二醇添加量对中华管鞭虾冷冻液的影响(4)氯化钠添加量。目前，在冷冻液中使用最多的是氯化钠。氯化钠溶液很久以前就应用于渔船上的鱼虾等海鲜的冷冻保存，是最常见的浸渍冻结液成分，虽然它的冻结点低，但却容易腐蚀仪器，而且经常会渗入被冻的物品，从而影响味道和品质。冷冻液分别配置不同浓度的氯化钠溶液进行冻结，记录冻结点、-30℃下黏度、冷冻液冻结点绝对值与黏度之比，结果如表5所示。冻结点随着氯化钠添加量的增加逐渐下降。当氯化钠浓度为4%时，冻结点降至-36.1℃，冻结点绝对值与黏度之比最大。由于氯化钠易腐蚀仪器和渗透到物品中等问题，所以，选择4%进行下一阶段的实验。表5氯化钠添加量对中华管鞭虾冷冻液的影响(5)正交实验结果。根据单因素实验结果，以冷冻液冻结点绝对值与黏度之比为衡量指标，利用正交实验优化适合中华管鞭虾快速冻结的冷冻液配方，正交实验结果见表6。由表6可知，中华管鞭虾冷冻液配方的最佳添加量组合是A3B2C3D3，即最佳添加量组合为25%乙醇、10%甜菜碱、10%丙二醇、6%氯化钠。表6中华管鞭虾冷冻液正交实验设计及结果注：A为乙醇浓度；B为甜菜碱浓度；C为丙二醇浓度；D为氯化钠浓度许丹1,4，陈飞2，陈美燕2，韩悦3，陈雪昌1,3,4，张小军1,3,4，郑斌3，邓尚贵3(1.浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316021；2.温岭市水产技术推广站，浙江温岭317500；3.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山316022；4.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山316021)基金项目：国家重点研发计划项目——蓝色粮仓科技创新(2020YFD0900900)通信作者：陈飞...
