食品工厂建筑及设备设施标准.pdf

:現在位置：首頁 法規 條文內容 所有條文所有條文名 稱名 稱食品工廠建築及設備設廠標準 發布日期 發布日期 民國 90 年 05 月 03 日 第 一 章 通則第 1 條 本標準依食品衛生管法第二十條第三項規定訂定之。第 2 條 食品工廠建築及設備之設置，除法另有規定外，依本標準之規定。第 3 條 本標準所稱之食品工廠係指應辦工廠登記證者。第 4 條 食品工廠設廠，應符合第二章之規定，下專業食品工廠並應符合第三章專業食品工廠之相關規定：一、罐頭食品工廠。二、凍食品工廠。三、蜜餞鹽漬工廠。四、飲工廠。五、醬油工廠。、乳品工廠。七、味精工廠。八、食用油脂工廠。九、脫水蔬果工廠。一、餐盒食品工廠。一一、速食麵工廠。前項專業食品工廠之別，依中華民國業標準分及經濟部工業產品分認定。第 二 章 食品工廠之基本共同標準第 5 條 食品工廠之廠區環境應符合下規定：一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以化，得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔 。二、排水系統應經常清，保持暢通，得有味。三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍 應與作業場所完全隔並分別設置出入口。四、應實施有效之病媒防治措施。第 6 條 食品工廠得包括辦公室、原處場、加工或調場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋室、修護室、衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程要求同之場所，應個別設置或有效隔及管，其建築並應符合下規定：字級:页码，1/14全國法規資料庫入口網站2011-12-28http:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=J0030045一、牆壁與支柱：原處場、加工或調場等建築物之牆壁與支柱面應 為白色或淺色，地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、透 水、清洗之材舖設，其表面應平無縫並經常保持清潔，得 有納垢侵蝕等情形。二、地面：原處場、加工或調場、內包裝室建築物之地面，應採非 吸收性、透水且耐酸鹼、耐磨之材舖設。地面應有好之排水斜 及排水系統，無積水之虞。三、板或天花板：應為白色或淺色、清掃、可防止灰塵積儲之構築，且得有長黴納垢或成片剝等情形發生。食品之正上方板或 天花板得有結現象，並保持清潔、好維修之態。四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線 ，工作台面或調台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持 一百米燭光以上，使用之光源應致改變食品之顏色，照明設備應保 持清潔以避免污染食品。五、通風：廠房建築物應通風好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣 設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝 室，則應有空調設備。、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、清洗、透水堅固材 製作，並應設置防止病媒侵入之設施。七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之 設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。八、倉庫：原倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨，庫內地面應較庫外 為高，並採用透水材建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生 產作業之需要。九、廁所：(一)廁所之設置地點應防止污染水源。(二)廁所得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣 向以防止污染者，在此限。(三)應有好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施，並備有動自水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。(四)應有如廁後應洗手之標示。一、衣室：食品工廠視其需要得設置衣室，衣室應設於加工調 場旁適當位置並與食品作業場所隔，男衣室應分開，室內應 備有衣鏡、潔塵設備及足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。一一、洗手消毒室：食品工廠視其需要得設置洗手消毒室，其應與加工調 場或內包裝室相鄰，並設置足夠之洗手及乾手設施。洗手設 施應符合第七條第一項第八款之規定。一二、病媒防治：得發現有病媒或其出沒之痕跡。第 7 條 食品工廠之設備、用具及用水、用冰應符合下規定：一、食品在製造過程中可能接觸食品之容器、器具及有關食品製造之設備 ，可使用鉛、銅及有毒化學材之物品。二、廠內各種食品製造之設備應有系統排，保持適當距和足夠操作之 工作空間。容器、器械等用具，應有清潔衛生之存放場所。三、食品工廠應具備足夠之工作服、工作帽或髮網、手套等供給製造页码，2/14全國法規資料庫入口網站2011-12-28http:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=J0030045 人員穿戴。四、原處場、加工或調場、廁所、洗手消毒室、員工休息室及餐廳 等進出口處或適當位置，應設有洗手台及足夠之水頭供員工洗 手使用。其最低得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡 人超過二百人時，其超過部分為二十分之一。洗手台內外應使用 清洗透水材構築。五、食品工廠直接用於食品製造之用水、用冰之水質應符合飲用水標準，非使用自水者，應設置淨水或消毒設施。食品工廠使用地下水源者 ，應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距 。食品工廠之蓄(受)水池應為透水構造物，其設置地點應距污 穢場所、化糞池三公尺以上。、食品工廠得使用多氯苯或含有多氯苯之化學物質及任何有毒之 熱媒。七、飲用水與非飲用水之管系統應完全分，出水口並應明顯區分。八、洗手設施應符合下規定：(一)洗手及乾手設備之設置地點應適當，目足夠，且備有動自水 、清潔劑、乾手器或擦手紙巾。必要時，應設置適當的消毒設施。(二)洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再遭受污 染，並於明顯之位置懸掛簡明懂的洗手方法標示。第 8 條 食品工廠應具備下其他處設施及設備：一、洗手消毒室、原處場、加工或調場、包裝室等場所內，應設置 足夠之透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分功能之固體廢棄 物貯存設施。二、凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有 害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。三、凡因製造食品所產生之廢氣、臭等氣味，應妥善處排放。第 三 章 專業食品工廠之生產設備檢驗設備及基本第 9 條 罐頭食品工廠應具備下生產及檢驗設備：一、生產設備：(一)鍋：鍋間應與加工場所隔，燃堆放應有固定場所。(二)原洗滌設備。(三)菁設備(附卻設備)。(四)調台及調工具。(五)脫氣設備：產品須有真空者，應有可形成罐(瓶)內真空之脫氣 設備，如脫氣箱、真空封蓋機等。()封蓋設備：封蓋設備應能確保封蓋之安全性，其種應符合產品之 需要設置。(七)菌設備。(八)清洗消毒設備。(九)菌後卻設備。(一)填充液調配設備。(一一)批號及日期標示設備。(一二)空罐(瓶)噴洗設備：應有使用熱水或蒸氣噴洗之空罐(瓶)噴 洗機(屬罐或玻璃裝罐頭食品工廠必備)。页码，3/14全國法規資料庫入口網站2011-12-28http:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=J0030045(一三)凍(藏)庫：原儲存應視需要設置凍(藏)庫，凍庫之 溫應能保持品溫在攝氏負十八以下，藏庫之溫應能保持 品溫在攝氏七以下凍結點以上。(一四)線上真空檢測器或打檢棒。二、檢驗設備：(一)定溫保溫箱。(二)固定之開罐器。(三)秤器(感一毫克及一公克以下)(四)罐頭真空測定器及耐壓測定器(屬罐裝罐頭食品工廠必備)。(五)溫計。()計。(七)餘氯測定器。(八)pH 測定器。(九)捲封測微器(屬罐裝罐頭食品工廠必備)。(一)一般化學分析用玻璃儀器。(一一)給水裝置及洗滌等設備。(一二)袋內殘空氣測定裝置(菌袋裝罐頭食品工廠必備)。(一三)耐壓強測定裝置(菌袋裝罐頭食品工廠必備)。(一四)罐頭檢設備(屬罐裝罐頭食品工廠必備)。(一五)尖頭型鐵皮厚測微器(屬罐裝罐頭食品工廠必備)。第 10 條 凍食品工廠之基本設施、生產設備、檢驗設備及安全措施：一、基本設施：(一)原處場：原處場應與加工調場相，且與原遞送口相 通。凍肉工廠之原場應有預室，附吊掛設備，室內溫在 攝氏至五間，並備有溫計。(二)加工調場：應與凍結室相鄰，場內有調台或自動調台。場內 並具有、熱水管及水頭裝置。產製調食品，應設置調室 ，並有好之排氣設備。(三)凍結室：室溫在攝氏負四十以下，並有自動溫記設備，惟設 置有急速凍結設備者得免設置凍結室。(四)內包裝室：凍結前經加熱處過或解凍後供生食用之產品，應獨 設置內包裝室。(五)凍藏室：凍藏室溫，在裝滿時，應保持在攝氏負二十以下，並 有自動溫記設備。室內應設有足夠之棧板或貨架。()衣室：衣室應設於加工調場旁適當位置，並與食品作業場所 隔。男衣室應分開，室內應備有衣鏡、潔塵設備及足 夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。衣室應與洗手消毒室相鄰。(七)洗手消毒室：應與加工調場或內包裝室相鄰，室內應有泡鞋池(凍麵糰及凍麵包工廠得免設)，並設置足夠之洗手及乾手 設備。洗手設備附近應備有液體清潔劑，必要時(如手部經消毒 有污染食品之虞者)，應設置手部消毒設備。乾手設備應採用烘手 器或擦手紙巾。(八)凍食品分凍蔬果、水產、肉及調食品(含凍麵糰及蛋品 )等四，應有個別之場所及設備，得同時混合使用。凍水產页码，4/14全國法規資料庫入口網站2011-12-28http:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=J0030045 工廠兼製凍烤鰻者，其調及包裝場所，應分別獨設置。凍 蔬果、水產或肉之工廠，以其所產產品為主要原，產製調食 品時，原處場得共同使用。(九)屬檢出器。二、生產設備：(一)原洗滌設備(凍調食品工廠得免設置)。(二)菁及卻設備(凍蔬菜工廠必備)。(三)自動烤鰻機(凍烤鰻工廠必備)。(四)禦寒衣帽。(五)凍：如有設置，其溫應能維持品溫在攝氏負十八以下。()清洗消毒設備。(七)急速凍結設備。三、檢驗設備：(一)餘氯測定器(凍麵糰及凍麵包工廠，得免設置)。(二)微生物檢驗設備。(三)產品品溫測定儀器。(四)秤器(感一毫克以下)。(五)取樣用電鑽及檢針(凍水產及凍肉工廠必備)。()氧化酵素測定設備、pH測定計、計(凍蔬果工廠必備)。(七)藥物殘測定儀器(凍烤鰻及凍肉工廠必備)。(八)揮發性鹽基態氮定裝置(凍肉及凍水產工廠必備)。(九)粗脂肪定裝置(凍蔬果工廠得免設置)。(一)組織胺定裝置(凍漁產品工廠必備)。四、安全設施：(一)作業指示燈：在凍結室及藏室室外裝置。(二)警：應裝在凍機房或其他適當地點，警開關應裝在凍結室及 藏室內，以備作業人員求救之用。第 11 條 蜜餞鹽漬工廠之基本設施及檢驗設備 一、基本設施：(一)原處場應與加工場及包裝場等隔，其地面應用水等透水 材構築。(二)加工及包裝場所如為密閉者，應有空氣調節設備。未產蜜餞之工廠 免設包裝專用室。(三)鹽漬池應為遮蓋設施，漬槽或缸桶等均應設在室內並有遮蓋設施 。(四)需用曬場乾燥者，其曬場應以水等透水材構築。(五)蒸汽雙層牆、湯煮桶、漬槽或桶、匙槳、盤、刀、叉等用具，均 應用銹鋼材製作，未產蜜餞之工廠免設。二、檢驗設備：(一)餘氯測定器。(二)計或折射計(未產蜜餞之工廠免設)。(三)鹽計。(四)二氧化定裝置(鹽漬工廠使用二氧化者免設)。(五)水銀溫計。页码，5/14全國法規資料庫入口網站2011-12-28http:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=J0030045()pH 測定器或試紙。(七)秤器(感一毫克以下)。(八)一般化學分析用玻璃儀器。(九)顯微鏡(未產蜜餞之工廠免設)。第 12 條 飲工廠之基本設施、生產及檢驗設備 一、基本設施：(一)原堆置場：產製果汁工廠必備。(二)容器堆置場：產製瓶裝飲應有空瓶堆置場。產製盒裝及罐裝飲 工廠應有空盒或空罐儲存場所。(三)容器洗滌消毒設備：製造瓶裝飲工廠，應有蘇打浸瓶槽、洗瓶槽 、洗瓶機及加壓噴水消毒設備。上開設備如非一貫作業者，其場所 應與加工場隔開。製造罐裝飲工廠，應有空罐洗滌設備。(四)礦泉水(已包裝)及包裝飲用水工廠之水源環境，應符合飲用水管 條規定。二、生產設備：(一)一般飲工