TBJSCYHYXH002-2019.pdf

团体标准团体标准T/BJSCYHYXH 0022019白汁河豚烹饪技术规范白汁河豚烹饪技术规范Technical Specification for Cooking Boiled Puffer2019-2019-9 9-2323 发布发布2019-2019-1010-1 1 实施实施北京市餐饮行业协会北京市餐饮行业协会发发布布T/BJSCYHYXH 0022019目目录录前言.1引言.21.范围.32.规范性引用文件.43.术语和定义.54.原辅材料及要求.65.器具及环境.76.制作工艺.87.装盘.98.质量要求.10T/BJSCYHYXH 0022019前前言言本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会提出。本标准由北京市餐饮行业协会归口。本标准起草单位：北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会。本标准主要起草人：汤庆顺、段然、洛扬、贺保贵、孙振华、安少宁、杨紫苏、王春平T/BJSCYHYXH 0022019引引言言2016 年国家农业部办公厅-国家食品药品监督管理总局办公厅（2016）53 号文件（关于有条件放开养殖红鳍东方鲀及暗纹东方鲀加工经营的通知）为规范养殖河豚加工经营活动，促进河豚鱼养殖产业持续健康发展，保障消费者食用安全，决定有条件放开养殖及加工河豚鱼加工经营，也明确指出关于河豚鱼养殖加工规定规范及标准，部分方开河豚鱼源基地及合法加工经营资质进行备案。至此，河豚美味菜肴进入大众消费阶段。白汁河豚具有悠久的历史，北宋苏东坡最喜爱河豚，亲作名诗惠崇春江晓景传诵其美味“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，所以白汁河豚又名东坡河豚，取东坡最爱之烹法，熬出奶色白汁，用至上的原鲜撩拨其舌尖。T/BJSCYHYXH 0022019白汁河豚烹饪技术规范白汁河豚烹饪技术规范1范围本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763-2016食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T27520-2011暗纹东方鲀SC/T1069.1.2.3.4-2004 农业部水产行业标准暗纹东方鲀养殖技术规范 1.2.3.4SC/T3033-2016农业部水产行业标准养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范GB 2733-2015食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 1535-2017大豆油GB 5461-2000食用盐GB 2760-2014鸡粉GB/T 35883-2018冰糖GB 17324-2003桶装纯净水GB/T 7900-2008白胡椒NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 432-2000绿色食品 白酒3术语和定义3.1 白汁河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点。T/BJSCYHYXH 00220194原辅材料及要求4.1 原辅材料4.1.1 主料暗纹东方鲀（冰鲜）250-300g4.1.2 配料秧草 5g、枸杞 1g、虫草花 3g。4.1.3 调料葱 10g、姜 5g、生大豆油 35g、白酒 15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖 1g、鸡粉 1g、纯净水 1500g。4.2 要求4.2.1 暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T27520-2011暗纹东方鲀4.2.2 葱NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.3 姜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.4 生大豆油GB/T 1535-2017大豆油4.2.5盐GB 5461-2000食用盐4.2.6白胡椒GB/T 7900-2008白胡椒4.2.7冰糖GB/T 35883-2018冰糖4.2.8鸡粉GB 2760-2014鸡粉4.2.9白酒NY/T 432-2000绿色食品 白酒4.2.10 纯净水GB 17324-2003桶装纯净水5器具及环境T/BJSCYHYXH 00220195.1 制作环境专用制作台，符合餐饮服务食品安全操作规范中有关细加工场所的要求。5.2 制作专用工具制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1 清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。6.2 主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3 加热过水锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至 50进行过水。6.4 热锅操作开小火放入生大豆油加热至 150后进行冷凉至 80，放入葱、姜进行煸炒 1 分钟后放入河豚鱼进行煸炒 10 秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪 3 分钟至 4 分钟烹出奶白色后，转小火熬制 25分钟后，放入鱼皮在熬制 5 分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。7装盘7.1 盛装器皿陶瓷明炉7.2 盛装方法明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。7.3 装饰配菜放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。8质量要求8.1 色泽呈奶白色，汤色乳白。8.2 气味鱼香清鲜，香气扑鼻。8.3 质地皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳。