QHRWSF 0002-2013 北京西餐食品有限公司 食品安全企业标准 发酵肉制品.pdf

Q/HRWSF 北京西餐食品有限公司企业标准北京西餐食品有限公司企业标准 Q/HRWSF0002Q/HRWSF000220132013 代替代替 ：Q/HRWSF002Q/HRWSF00220102010 前 言 食品安全企业标准 发酵肉制品 2013-7 -21 实施 2013-6 -21 发北京西餐食品有限公司北京西餐食品有限公司 发布发布 前 言 本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法及 GB/T1.1-2009标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写的规定，本企业组织起草了食品安全企业标准 发酵肉制品标准。本标准代替 Q/HRWSF0022010。本食品安全企业标准由北京西餐食品有限公司提出。本标准主要起草人：吴建霞 本标准批准人：沈希顺 Q/HRWSF0022007，第一次为 2007 年发布。Q/HRWSF0022010，第二次为 2010 年发布。食品安全企业标准 发酵肉制品 1.范围范围 本标准适用于以鲜冻猪肉、牛肉为原料，食盐、白糖、黑胡椒、月桂叶等为辅料，经修整、腌制、灌装（或成型）、发酵、晾挂、包装等工艺加工成的发酵肉制品。产品包括：风干牛肉、维也纳萨拉米香肠。2.术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。维也纳萨拉米香肠：将绞碎的猪肉，动物脂肪、盐、糖和香辛料等混合后灌进肠衣成型后，吊挂自然发酵而形成的香肠制品。风干牛肉：将牛肉烩扒，用盐、糖、黑胡椒粒、月桂叶等腌制，经套网、发酵、晾挂等工艺加工而成的肉制品。3.技术要求技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 原料肉：猪肉应符合 GB9959.1鲜、冻片猪肉、GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉,牛肉应符合 GB/T17238鲜、冻分割牛肉的规定。3.1.2 食用盐：应符合 GB 5461食用盐的规定。3.1.3 白糖：应符合 GB317白砂糖的规定。3.1.4 黑胡椒、月桂叶：应符合 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件的规定。3.2.感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 色泽：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色 将 500g 样品置于白色托盘中，在自然光下，观察其表面，有无异物、霉点、肉身颜色是否呈鲜红色或暗红色 组织状态 组织状态:肉身干爽，稍软 将 500g 样品置于白色托盘中，在自然光下，观察其表面是否有粘液 气味 具有欧式腊味固有的风味，风味略咸 将 500g 样品置于白色托盘中，用竹签插入肉身内部，拔出后立即嗅其气味 3.3.理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 样品按 GB/T 5009.44 处理，按 GB/T 5009.37 方法检测。3.4污染物限量 发酵肉制品污染物限量应符合表3的规定。表3 污染物限量 项 目 指 标 检验方法 铅(Pb)/(mg/kg)0.5 按 GB 5009.12 方法检测。总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5 按 GB/T 5009.11 方法检测。无机砷A（以 As 计）/(mg/kg)0.05 按 GB/T 5009.11 方法检测。镉(Cd)/(mg/Kg)0.1 按 GB/T 5009.15 方法检测。总汞（以 Hg 计）/(mg/kg)0.05 按 GB/T 5009.17 方法检测。A可先测定总砷，当总砷水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；否则，需再测定无机砷。3.5 微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。表4 微生物指标 项 目 指标 检验方法 大肠菌群 MPN/100g 30 按 GB 4789.3 方法检测。致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按 GB4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10的方法检验。3.6食品添加剂 食品添加剂亚硝酸钠的使用应符合 GB 2760 的规定（见表 5）。表5 食品添加剂 指标 项 目 指 标 检验方法 亚硝酸盐（以 NaNO2计）(mg/kg)30 按 GB 5009.33 方法检测。4.生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 12694肉类加工厂卫生规范、GB14881食品企业通用卫生规范的规定。5.检验规则 5.1 组批：同一班次、同一品种的产品为一批。5.2 抽样 每批产品中随机取样500g，抽样后的1/2样品做微生物检验，另一半做备查（如果做理化另取250g）。5.3 出厂检验 5.3.1 出厂检验项目：感官、过氧化值、大肠菌群。5.3.2 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。5.4 型式检验 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a)更换设备或长期停产再恢复生产时；b)原料出现大的波动时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大的差异时；d)国家食品安全监管部门进行抽查时；5.5 判定规则 5.5.1 检验项目全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格。5.5.2 微生物指标中有一项检验结果不符合本标准规定时，判该批产品为不合格。5.5.3 除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准规定时，可以在原批次产品中双倍抽样复 验一次判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格。6.标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 运输包装的标志应符合 GB/T 191、GB/T 6388 的规定；食品标签标注应符合 GB 7718、GB28050 的规定。6.2 包装 产品包装采用无毒、无害、无异味，包装材料应符合相关标准的规定。6.3 运输：运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。6.4 贮存及保质期 成品须在 04阴凉、干燥处贮存，保质期为 90 天，18冷冻保存，保质期为 180 天。