QHWS 0002 S-2016 河南王胖子食品有限公司 豆瓣酱.pdf

Q/HWS 河 南 王 胖 子 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HWS 0002S2016 豆瓣酱 2016 06 06 发布 2016-06 16 实施 河南王胖子食品有限公司 发 布 Q/HWS 0002S2016 1 前 言 本标准按 GB/T 1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由河南王胖子食品有限公司提出并起草。本标准起草人：郑丽、王书华。本标准于 2016 年 6 月 6 日首次发布。Q/HWS 0002S2016 2 豆瓣酱 1 范围 本标准规定了豆瓣酱的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以蚕豆、辣椒、小麦粉、食用盐、生活饮用水为原料，蚕豆经清洗、浸泡、脱水晾干，加入小麦粉混合后，自然发酵，辣椒经拣选、清洗、粉碎，加入食用盐浸泡、晾晒，添加辣椒油（辣椒破碎后，倒入温度为 120的大豆油进行浸泡、冷却等）、苯甲酸钠，经搅拌、灌装、封口、杀菌、包装等工艺加工而成的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 1535 大豆油 GB 1902 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 Q/HWS 0002S2016 3 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB/T 10459 蚕豆 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2007第102号 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号关于修改食品标识管理规定的决定 3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 蚕豆：应符合 GB/T 10459 的规定。3.1.2 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.3 食用盐：应符合 GB 5461 和 GB 2721 的规定。3.1.4 生活饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.5 小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。3.1.6 大豆油：应符合 GB 1535 和 GB 2716 的规定。Q/HWS 0002S2016 4 3.1.7 苯甲酸钠：应符合 GB 1902 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 性 状 浓稠状酱体，可见辣椒和蚕豆粒 色 泽 红棕色至红褐色，油润有光泽 气、滋味 具有辣椒豆瓣酱的香味和辣味，咸香适口，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分（干燥失重），g/100g 60 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 30 氨基酸态氮（以 N 计），g/100g 0.3 总酸（以乳酸计），g/100g 2.0 总砷*（以 As 计），mg/kg 0.4 铅（以 Pb 计），mg/kg 1.0 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 苯甲酸钠（以苯甲酸计），g/kg 1.0 备注：总砷指标严于国家标准。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。Q/HWS 0002S2016 5 表 3 微生物指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 10000CFU/g GB 4789.10 第二法 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行 3.5 净含量及允许短缺量 单件包装净含量及允许短缺量指标应符合表 4 的规定。表 4 净含量与允许短缺量指标 净含量 Q（g）允许短缺量 Q 的百分比 g 500 3.0-800-15 1100 1.5-10000 1.5-3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.7 食品中污染物限量和真菌毒素限量 3.7.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。3.7.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。3.8 食品中农药最大残留限量 农药最大残留限量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。4 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的有关规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取 50g 试样平摊于玻璃器皿内或白瓷盘上，自然光下用肉眼观察色泽、性状及杂质，嗅其气味，然Q/HWS 0002S2016 6 后以温开水漱口，品其滋味，应符合表 1 规定。5.2 理化指标 5.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法进行测定。5.2.2 食用盐 按 GB/T 12457 规定的方法进行测定。5.2.3 氮基酸态氮 按 GB/T 5009.39 规定的方法进行测定。5.2.4 总酸 按 GB/T 5009.40 规定的方法进行测定。5.2.5 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.7 黄曲霉毒素 B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。5.2.8 苯甲酸钠 按 GB/T 5009.29 规定的方法测定。5.3 微生物指标 5.3.1 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.2 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.3 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。6 检验规则 Q/HWS 0002S2016 7 6.1 原辅料 原辅料入库前，必须索取供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。6.2 组批 一次投料、同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好的产品为一批。6.3 抽样 一般情况下按 3随机抽样进行检验，最少不得低于 12 瓶。6.4 出厂检验 每批产品出厂前均由公司检验员按本标准进行检验合格，发给合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量、水分、食用盐、大肠菌群。6.5 型式检验 型式检验项目为本标准中规定的全部技术指标，一般情况下每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）产品定型投产时；b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c）停产三个月以上，重新生产时；d）国家质量监督机构提出要求时。6.6 判定 当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机加倍抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项不合格时，则判定为不合格。微生物指标不得复检。7 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标志、标签 运输包装应符合 GB/T 191 的规定。标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。应标明：产品名称、配料、净含量、生产厂名称及地址、生产日期、保质期、贮存方法、产品标准代号、生产许可证号等。7.2 包装 产品的包装应采用符合国家食品卫生要求的复合食品包装袋包装和塑料瓶，其卫生标准应符合 GB 9683 和 GB 9687 的有关规定，其质量标准应符合 GB/T 10004 和 GB/T 13508 的有关规定。外用纸箱包装，应符合 GB/T 6543 的有关规定。7.3 运输 运输产品的工具应清洁卫生，避免雨淋、日晒、搬运时应小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等Q/HWS 0002S2016 8 能对产品产生不良影响的物品混装运输。7.4 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好、清洁卫生的仓库内，必须有防鼠台，与地面距离10cm，离墙20cm，不得与有毒、有害、有异味易挥发、易腐蚀等物品同库贮存。7.5 保质期 在上述规定条件下，产品自生产之日起，保质期为 18 个月。_ Q/HWS 0002S2016 9 编制说明 本标准适用于本标准适用于以蚕豆、辣椒、小麦粉、食用盐、生活饮用水为原料，蚕豆经清洗、浸泡、脱水晾干，加入小麦粉混合后，自然发酵，辣椒经拣选、清洗、粉碎，加入食用盐浸泡、晾晒，添加辣椒油（辣椒破碎后，倒入温度为 120的大豆油进行浸泡、冷却等）、苯甲酸钠，经搅拌、灌装、封口、杀菌、包装等工艺加工而成的产品。根据中华人民共和国食品安全法和食品安全企业标准备案管理办法的有关规定，参照 GB 2718食品安全国家标准 酿造酱制订本企业标准，作为组织生产，质量控制和监督检查提供依据。本标准中总砷指标严于国家标准 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中的规定。河南王胖子食品有限公司 2016 年 6 月 6 日 Q/HWS 0002S2016 10 Q/HWS 0002S2016 11 Q/HWS 0002S2016 12 Q/HWS 0002S2016 13