QHXRS 0001 S-2016 河南旭瑞食品有限公司 烟熏肉制品.pdf

河 南 旭 瑞 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HXRS Q/HXRS 0001S2016 烟熏肉制品 2016-05-19 发布 2016-05-30 实施 河南旭瑞食品有限公司河南旭瑞食品有限公司 发布发布 Q/HXRS 0001S-2016 I 前 言 本标准按GB/T 1.1标准化工作指导原则第一部分：标准的结构和编写编写。本标准由河南旭瑞食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：张建军、张铁军、张垒、曲蓓。本标准于2016年05月19日首次发布。Q/HXRS 0001S-2016 1 烟熏肉制品 1 范围 本标准规定了烟熏肉制品的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉（鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。2 规范性引用文件 下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 Q/HXRS 0001S-2016 2 GB/T4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐（含第2号修改单）GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8273 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 15961 食品添加剂 红曲红 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 22493 大豆蛋白粉 Q/HXRS 0001S-2016 3 GB/T 23183 辣椒粉 QB1034 食品添加剂 三聚磷酸钠 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量检验检疫总局2005年75号令定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典2015年版一部 国家质量监督检验检疫总局令 第102号（2007）食品标识管理规定 3 分类 按原料品种的不同可以分为烟熏鸭肉制品（含鸭的分割产品）、烟熏鸡肉制品、烟熏猪肉制品、烟熏牛肉制品。3.1.1烟熏鸭肉制品：以鲜、冻鸭肉（含其分割产品）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。3.1.2烟熏鸡肉制品：以鲜、冻鸡肉（含其分割产品）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。3.1.3烟熏猪肉制品：以鲜、冻猪肉为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。3.1.4烟熏牛肉制品：以鲜、冻牛肉为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。4 要求 4.1 原、辅料要求 4.1.1 鸭肉、鸡肉应符合 GB 16869 的规定。4.1.2 猪肉、牛肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。Q/HXRS 0001S-2016 4 4.1.4 白砂糖应符合 GB 317 和 GB 13104 的规定。4.1.5 桂皮、大茴香应符合中华人民共和国药典2015年版一部的有关规定。4.1.6 谷氨酸钠应符合GB2720、GB/T8967的规定。4.1.7 辣椒粉应符合GB/T23183的规定。4.1.8 八角应符合GB7652的规定。4.1.9 亚硝酸钠应符合GB1907的规定。4.1.10 D-异抗坏血酸钠应符合GB8273的规定。4.1.11 红曲红应符合GB15961的规定。4.1.12 三聚磷酸钠应符合QB1034的规定。4.1.13 大豆蛋白粉应符合GB/T22493的规定。4.1.14 玉米淀粉应符合GB/T 8885的规定 4.1.15 食用盐应符合GB 2721的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定 表1 感官要求 项 目 要 求 性 状 块状，表面光滑有弹性 色 泽 浅黄色 气 味 有明显的烟熏味，无异味 滋味 烟熏鸭肉 具有鸭肉特有的味道，无异味 烟熏鸡肉 具有鸡肉特有的味道，无异味 烟熏猪肉 具有猪肉特有的味道，无异味 烟熏牛肉 具有牛肉特有的味道，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质，%16 氯化钠（以NaCL计），%2.0 Q/HXRS 0001S-2016 5 无机砷（以As计），mg/kg 0.05*铅（以Pb计），mg/kg 0.4 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 总汞（以Hg计），mg/kg 0.05 亚硝酸钠（NaNO2），mg/kg 30 苯并（a）芘，g/kg 5.0*本标准中铅指标严于食品安全国家标准。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，CFU/g 30000 大肠菌群，MPN/g 0.9 致病菌检测项目 采样方案及限量 n c m M 沙门氏菌/25g 5 0 0-单核细胞增生李斯特氏菌/25g 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 大肠埃希氏菌O157:H7(仅适用于牛肉制品)/25g 5 0 0-注：n为同批次产品应采集的样品件数；c为最大允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病指标的最高的安全限量值。4.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合表4的规定。表4 净含量及允许短缺量 包装商品的标注净含量(Qn)允许短缺量(T)*Qn的百分比 g 150 4.5 210-9 240-9 250-9 270-9 Q/HXRS 0001S-2016 6 280-9 300-9 4.6 生产加工过程卫生要求 应符合GB19303的规定。4.7 食品添加剂 应符合GB2760的规定。4.8 污染物限量 应符合GB2762的规定。4.9 农药残留限量 应符合GB2763的规定。4.10 兽药残留 应符合国家相关规定。5 试验方法 5.1 感官检验 将烟熏肉置于白瓷盆中，在自然光线下目测其外观、色泽，用手触摸其弹性和组织结构，然后嗅其气味、品尝其味道滋味，其结果应符合表1的规定。5.2 理化指标 5.2.1 蛋白质的测定 按GB 5009.5规定的方法进行。5.2.2 氯化钠的测定 按GB/T9695.8规定的方法进行。5.2.3 无机砷的测定 按GB 5009.11规定的方法进行。5.2.4 铅的测定 按GB 5009.12规定的方法进行。5.2.5 镉的测定 按GB 5009.15规定的方法进行。5.2.6 总汞的测定 按GB 5009.17规定的方法进行。5.2.7 亚硝酸钠的测定 按GB/T5009.33规定的方法进行。Q/HXRS 0001S-2016 7 5.2.8 苯并芘的测定 按GB/T5009.27规定的方法进行。5.3 微生物的检验 5.3.1 菌落总数测定 按GB4789.2规定的方法进行。5.3.2 大肠菌群计数 按GB4789.3规定的方法进行。5.3.3 沙门氏菌检验 按GB4789.4规定的方法进行。5.3.4 金黄色葡萄球菌检验 按GB4789.10第2法规定的方法进行。5.4 净含量及允许短缺量 按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则规定的方法进行。6 检验规则 6.1 组批 一批投料同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。6.2 抽样 一般情况下按3%0随机抽样进行检验，最少不得低于24袋。6.3 出厂检验 每批产品出厂前均由公司检验员按本标准进行检验合格，发给合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量及允许短缺量、菌落总数测定、大肠菌群计数的检验。6.4 型式检验 型式检验项目为本标准中规定的全部技术指标，一般情况下每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）主要原料产地、供应商有变动时；c）停产三个月以上，重新生产时；d）质量监督机构提出要求时。6.5 判定 Q/HXRS 0001S-2016 8 当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有一项或有一项以上不符合要求时，可自保留样品中或同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项不合格者时，则判定为不合格；微生物指标不得复检。7 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标志、标签 产品标志及标签应符合GB/T191、GB7718和国家质量监督检验检疫总局第102号令食品标识管理规定的有关规定。应标明：产品名称、配料表、净含量