QBQQX 0001 S-2016 宝鸡市秦岐轩食品有限公司 凉皮制品.pdf

宝鸡市秦岐轩食品有限公司企业标准Q/BQQX 0001S2016Q/LLY 0012009凉皮制品2016-05-18 发布2016-06-18 实施Q/BQQX宝鸡市秦岐轩食品有限公司发布Q/BQQX 0001S2016I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由宝鸡市秦岐轩食品有限公司提出。本标准由宝鸡市秦岐轩食品有限公司负责起草。本标准起草人：杨晓斌。本标准属首次发布。Q/BQQX 0001S20161凉皮制品1范围本标准规定了凉皮制品的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于分别选用水、大米（籼米、粳米、江米、糯米）、小麦粉、小麦淀粉为主要原料，选用面筋、菜籽油、大豆油、食用盐、碳酸钠、焦糖色素、芝麻、辣椒粉、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料作为辅料，经前处理、配料、蒸汽蒸制成型或擀面熟制、食用油油布处理、冷却、切断、包装制成凉皮；小麦粉经水洗除去淀粉、发酵、成型、蒸制或水煮、包装制成面筋包；将食用盐、味精、鸡精、鲜味宝经调配、包装制成盐水包；将食用盐、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料经预处理、调配、包装制成调味醋包；将菜籽油或大豆油、食用盐、辣椒粉、芝麻、香辛料经配料、煎油处理、包装制成辣油调料包；最后将凉皮和调料包经组合包装而成的凉皮制品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB 1354大米GB 1355小麦粉GB 1535大豆油GB 1536菜籽油GB 1886食品添加剂 碳酸钠GB 2711食品安全国家标准 面筋制品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2719食醋卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56糕点卫生标准的分析方法GB 5461食用盐Q/BQQX 0001S20162GB/T 5517粮食、油料检验 粮食酸度测定法GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8817食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）GB/T 8883食用小麦淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB/T 12457食品中氯化钠的测定GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 18187酿造食醋GB/T 18979食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382辣椒（整的或粉状）SB/T 10371鸡精调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据配料和加工工艺的不同，产品可分为米皮、蒸面皮、擀面皮和醋粉。3.1米皮米皮是以水、大米（籼米、粳米、江米、糯米）、小麦淀粉为主要原料，选用面筋、菜籽油、大豆油、食用盐、碳酸钠、芝麻、辣椒粉、食醋、味精、鸡精鲜味宝、香辛料作为辅料，经前处理、配料、蒸汽蒸制成型或擀面熟制、食用油油布处理、冷却、切断、包装制成凉皮；小麦粉经水洗除去淀粉、发酵、成型、蒸制或水煮、包装制成面筋包；将食用盐、味精、鸡精、鲜味宝经调配、包装制成盐水包；将食用盐、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料经预处理、调配、包装制成调味醋包；将菜籽油或大豆油、食用盐、辣椒粉、芝麻、香辛料经配料、煎油处理、包装制成辣油调料包；最后将凉皮和调料包经组合包装而成的米皮。3.2蒸面皮蒸面皮是以水、小麦粉、小麦淀粉为主要原料，选用面筋、菜籽油、大豆油、食用盐、碳酸钠、芝麻、辣椒粉、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料作为辅料，经前处理、配料、蒸汽蒸制成型或擀面熟制、食用油油布处理、冷却、切断、包装制成凉皮；小麦粉经水洗除去淀粉、发酵、成型、蒸制或水煮、包装制成面筋包；将食用盐、味精、鸡精、鲜味宝经调配、包装制成盐水包；将食用盐、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料经预处理、调配、包装制成调味醋包；将菜籽油或大豆油、食用盐、辣椒粉、芝麻、香辛料经配料、煎油处理、包装制成辣油调料包；最后将凉皮和调料包经组合包装而成的蒸面皮。3.3擀面皮擀面皮是以水、小麦粉、小麦淀粉为主要原料，选用面筋、菜籽油、大豆油、食用盐、碳酸钠、芝麻、辣椒粉、食醋、味精、鸡精鲜味宝、香辛料作为辅料，经前处理、配料、蒸汽蒸制成型或擀面熟制、食用油油布处理、冷却、切断、包装制成凉皮；小麦粉经水洗除去淀粉、发酵、成型、蒸制或水煮、包Q/BQQX 0001S20163装制成面筋包；将食用盐、味精、鸡精、鲜味宝经调配、包装制成盐水包；将食用盐、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料经预处理、调配、包装制成调味醋包；将菜籽油或大豆油、食用盐、辣椒粉、芝麻、香辛料经配料、煎油处理、包装制成辣油调料包；最后将凉皮和调料包经组合包装而成的擀面皮。3.4醋粉醋粉是以水、小麦粉、小麦淀粉为主要原料，选用面筋、菜籽油、大豆油、食用盐、碳酸钠、焦糖色素、芝麻、辣椒粉、食醋、味精、鸡精鲜味宝、香辛料作为辅料，经前处理、配料、蒸汽蒸制成型或擀面熟制、食用油油布处理、冷却、切断、包装制成凉皮；小麦粉经水洗除去淀粉、发酵、成型、蒸制或水煮、包装制成面筋包；将食用盐、味精、鸡精、鲜味宝经调配、包装制成盐水包；将食用盐、食醋、味精、鸡精、鲜味宝、香辛料经预处理、调配、包装制成调味醋包；将菜籽油或大豆油、食用盐、辣椒粉、芝麻、香辛料经配料、煎油处理、包装制成辣油调料包；最后将凉皮和调料包经组合包装而成的醋粉。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2大米（籼米、粳米、江米、糯米）：应符合 GB 1354 的规定。4.1.3小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。4.1.4小麦淀粉：应符合 GB/T 8883 的规定。4.1.5面筋：应符合 GB 2711 的规定。4.1.6菜籽油：应符合 GB 1536 的规定。4.1.7大豆油：应符合 GB 1535 的规定。4.1.8食用盐：应符合 GB 2721 或 GB 5461 的规定。4.1.9碳酸钠：应符合 GB 1886 的规定。4.1.10焦糖色素：应符合 GB 8817 的规定。4.1.11芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.12辣椒粉：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.13食醋：应符合 GB 2719 或 GB 18187 的规定。4.1.14味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.1.15鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.16鲜味宝：应符合附录 A 的规定。4.1.17香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.2感官要求应符合表1和表2的规定。表 1 凉皮制品感官要求项目要求米皮蒸面皮擀面皮醋粉色泽呈均匀乳白色或淡黄色呈均匀乳白色或淡黄色呈均匀乳白色或灰白色呈均匀红褐色或棕褐色滋味、气味具有米皮特有的气味和滋味，无酸味、霉味及其他异味具有面皮特有的气味和滋味，无酸味、霉味及其他异味具有擀面皮特有的气味和滋味，无酸味、霉味及其他异味具有醋粉特有的气味和滋味，无酸味、霉味及其他异味组织形态面条状或片状固体，无霉变，宽窄均匀，薄厚适宜烹调性熟制后软硬适中，口感不夹生、不粘牙杂质无肉眼可见外来杂质Q/BQQX 0001S20164表 2 凉皮制品调料包感官要求项目要求面筋调料包盐水包调味醋包辣油调料包色泽呈淡黄色呈乳白色或褐色呈红褐色或黑棕色呈红棕色滋味、气味具有该产品特有的气味，无酸味、霉味及其他异味具有所用调料特征性滋味，滋味咸鲜，气味正常，无异味具有所用调料特征性滋味，滋味酸咸鲜，气味正常，无异味具有辣椒油特有的滋味和气味，无哈喇味及其他异味组织形态块形完整，有韧性流动液体，允许有少量调料的悬浮和沉淀物流动液体，允许有少量调料的悬浮和沉淀物流动油状液体，允许有辣椒、芝麻的悬浮和沉淀物杂质无肉眼可见外来杂质注：不带调料包产品，不需要检验调料包感官要求；带调料包产品，只需要检验具体包含的调料包感官要求。4.3理化指标应符合表3的规定。表3 理化指标项目指标米皮、蒸面皮、醋粉擀面皮水分/(g/100g)91.085.0酸度(0.1mol/L NaOH)mL/10g7.0总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.2二氧化硫残留量（以 SO2计）/(g/kg)0.03黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0胭脂红、苋菜红、亮蓝、柠檬黄和日落黄a/(g/kg)不得检出食盐（以 NaCl 计）b/(g/100g)5.0酸价（以脂肪计）(KOH)b/(mg/g)5.0过氧化值（以脂肪计）b/(g/100g)0.25苯甲酸和山梨酸b/(g/kg)0.5a按照产品的实际颜色选择着色剂检测项目。b只限于凉皮制品和调料的混合料，不带调料包产品不检验该项目。4.4微生物限量应符合表4的规定。表 4 微生物限量项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511001000菌落总数a/(CFU/g)52105106大肠菌群a/(CFU/g)5220100注：依据GB 27132015中的即食淀粉制品的微生物限量指标；带调料包产品只检验凉皮制品和调料的混合料；不带调料包产品只检验凉皮制品。Q/BQQX 0001S201654.5净含量允差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7生产加工过程要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求打开一袋完整包装的被测样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味；另取适量被测样品，用90以上开水浸泡8min15min后，嗅其气味，尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.2酸度：按 GB/T 5517 执行。5.2.3总砷：按 GB 5009.11 执行。5.2.4铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.5二氧化硫残留量：按 GB/T 5009.34 执行。5.2.6黄曲霉毒素 B1：按 GB/T 18979 执行。5.2.7胭脂红、苋菜红、亮蓝、柠檬黄和日落黄：按 GB/T 5009