QZTS 0002 S-2016 郑州天顺食品有限公司 蒸煮淀粉肉肠.pdf

Q/ZTS 郑 州 天 顺 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZTS 0002S2016 蒸煮淀粉肉肠 2016-0607 发布 2016-06-22 实施 郑州天顺食品有限公司 发 布 Q/ZTS 0002S2016 I 前 言 本标准文本按 GB/T 1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由河南超汇实业股份有限公司提出并起草。本标准起草人：张天顺。本标准于 2016 年 06 月 07 日首次发布。Q/ZTS 0002S2016 1 蒸煮淀粉肉肠 1 范围 本标准规定了蒸煮淀粉肉肠的要求、分类、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以鲜或冻鸡肉、鸭肉、猪肉为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入乙酰化二淀粉磷酸酯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、食用盐、谷氨酸钠(味精)、白砂糖、卡拉胶、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食用葡萄糖、二氧化硅、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、复合调味料（八角、姜、辣椒、花椒、孜然）、肉味香精（鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精），经加生活饮用水斩拌，灌入肠衣、高温蒸煮杀菌、包装等工艺制成的蒸煮淀粉肉肠。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.17 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 Q/ZTS 0002S2016 2 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.87 食品中磷的测定 GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB 8273 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪酸含量的测定 GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB 15044 食品添加剂 卡拉胶 GB 15961 食品添加剂 红曲红 Q/ZTS 0002S2016 3 GB 16332 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB 17511.1 食品添加剂 诱惑红 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜 GB/T 18517 制冷术语 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20218 双向拉伸聚酰胺(尼龙)薄膜 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 22267 整孜然 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 23183 辣椒粉 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB/T 30391 花椒 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 HG 2791 食品添加剂 二氧化硅 SB/T 10160 姜 SB/T 10279 熏煮香肠 SB/T 10373 胶原蛋白肠衣 SB/T 10379 速冻调制食品 DBS41/001 食品安全地方标准 复合调味料 QB 2394 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB/T 20712 火腿肠 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号 3 分类 根据原料不同可分为鸡肉类速冻薰蒸肉肠、鸭肉类速冻薰蒸肉肠、猪肉类速冻薰蒸肉肠。Q/ZTS 0002S2016 4 3.1 鸡肉类速冻薰蒸肉肠 以鲜或冻鸡肉为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入乙酰化二淀粉磷酸酯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、食用盐、谷氨酸钠(味精)、白砂糖、卡拉胶、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食用葡萄糖、二氧化硅、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、复合调味料（八角、姜、辣椒、花椒、孜然）、肉味香精（鸡肉香精），经加生活饮用水斩拌，灌入肠衣、高温蒸煮杀菌、包装等工艺制成的蒸煮淀粉肉肠。3.2 鸭肉类速冻薰蒸肉肠 以鲜或冻鸭肉为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入酰化二淀粉磷酸酯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、食用盐、谷氨酸钠(味精)、白砂糖、卡拉胶、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食用葡萄糖、二氧化硅、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、复合调味料（八角、姜、辣椒、花椒、孜然）、肉味香精（鸭肉香精），经加生活饮用水斩拌，灌入肠衣、高温蒸煮杀菌、包装等工艺制成的蒸煮淀粉肉肠。3.3 猪肉类速冻薰蒸肉肠 以鲜或冻猪肉为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入乙酰化二淀粉磷酸酯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、食用盐、谷氨酸钠(味精)、白砂糖、卡拉胶、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、食用葡萄糖、二氧化硅、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、复合调味料（八角、姜、辣椒、花椒、孜然）、肉味香精（猪肉香精），经加生活饮用水斩拌，灌入肠衣、高温蒸煮杀菌、包装等工艺制成的蒸煮淀粉肉肠。4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜、冻鸡肉、鸭肉应符合 GB 16869 的规定。4.1.2 鲜、冻猪肉应符合 GB 2707、GB 9959.1 和 GB/T 9959.2 的规定。4.1.3 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 的规定。4.1.4 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。4.1.5 马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 的规定。4.1.6 食用盐应符合 GB 2721 和 GB 5461 的规定。4.1.7 谷氨酸钠(味精)应符合 GB 2720 和 GB 8967 的规定。4.1.8 白砂糖应符合 GB 317 和 GB13104 的规定。4.1.9 卡拉胶应符合 GB 15044 的规定。4.1.10 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.11 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。4.1.12 焦磷酸钠应符合 GB 25557 的规定。4.1.13 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。4.1.14 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 8273 的规定。Q/ZTS 0002S2016 5 4.1.15 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。4.1.16 乳酸链球菌素应符合 QB 2394 的规定。4.1.17 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 的规定。4.1.18 二氧化硅应符合 HG 2791 的规定。4.1.19 红曲红应符合 GB 15961 的规定。4.1.20 诱惑红应符合 GB 17511.1 的规定。4.1.21 亚硝酸钠应符合 GB 1907 的规定。4.1.22 复合调味料应符合 DBS41/001 的规定。4.1.23 八角应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.24 姜应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.25 辣椒应符合 GB/T 23183 的规定。4.1.26 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.27 孜然应符合 GB/T 22267 的规定。4.1.28 肉味香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.29 生产饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.30 胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的规定。4.1.31 尼龙肠衣应符合 GB 16332 和 GB/T 20218 的规定。4.1.32 天然肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。4.1.33 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜应符合 GB/T 17030 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 鸡肉类 鸭肉类 猪肉类 外 观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出 性 状 长圆柱型，组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质 色 泽 呈粉红色 气、滋味 具有鸡肉应有的气、滋味咸淡适中，鲜香可口，无异味 具有鸭肉应有的气、滋味咸淡适中，鲜香可口，无异味 具有猪肉应有的气、滋味咸淡适中，鲜香可口，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.4 微生物指标 Q/ZTS 0002S2016 6 微生物指标应符合表 3 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质，%5 淀粉，g/100g 25 水分，%70 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 亚硝酸盐（以 NaNO2计）mg/kg 30 诱惑红，g/kg 0.015 山梨酸钾(以山梨酸计)，g/kg 0.5 总磷酸盐(以 PO34计)5.0 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）,g/kg 0.15 注*该项指标严于国家标准.按生产需要适量使用的食品添加剂,同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/ml 表示）检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 50000 GB 4789.2 大肠菌群，M