QZWX 0001S-2012 风味鱼.doc

Q/ZWX 大连市甘井子区珍味馨食品厂企业标准 Q/ZWX 0001S-2012 风 味 鱼 2012-02-05发布 2012-03-21实施 大连市甘井子区珍味馨食品厂 发布 Q/ZWX 0001S-2012 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规定起草。 本标准由大连市甘井子区珍味馨食品厂提出并起草。 本标准主要起草人：赵显玉。 Ⅰ 本标准属首次发布。 Q/ZWX 0001S-2012 风 味 鱼 1 范围 本标准规定了风味鱼的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜、冻海水鱼为主要原料，以食用盐、味精、食用油、绵白糖、香辛料、干辣椒等为辅料，经清洗、调味、高温蒸煮或油炸、真空包装、杀菌等相应工艺加工制成的风味鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版（包括所有的修改单）本适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1445 绵白糖 GB 1535 大豆油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌的检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌的检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 12487 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 13886 食品添加剂 黄原胶 GB/T 14215 番茄酱罐头 1 Q/ZWX 0001S-2012 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 SB/T 10416 调味料酒 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 3016 水产品抽样方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令(2009)第123号 《食品标识管理规定》 3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜、冻鱼：肌肉有弹性，骨肉紧密连接，应符合GB 2733的规定。 3.1.2 食用盐：应符合GB 5461的规定。 3.1.3 酿造酱油：应符合GB 18186的规定。 3.1.4 酿造食醋：应符合GB 18187的规定。 3.1.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 3.1.6 番茄酱：应符合GB 14215的规定。 3.1.7 谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T 8967的规定。 3.1.8 植物油：应符合GB 1535的规定。 3.1.9 绵白糖：应符合GB 1445的规定。 3.1.10 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 3.1.11 乙基麦芽酚：应符合GB 12487的规定。 3.1.12 黄原胶：应符合GB 13886的规定。 3.1.13 生产用水：应符合GB 5749的规定。 3.1.14 其他辅料：应符合相关标准及规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有该品种应有的正常色泽 组 织 组织紧密有弹性,软硬适度，鱼块骨肉连接，块形大致均匀 滋 、气味 具有该品种固有的滋、气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 2 理化指标应符合表2规定。 Q/ZWX 0001S-2012 表2 理化指标 项 目 指 标 固形物∕% ≥ 70 盐分（以氯化钠计）∕% ≤ 5.0 酸价（以脂肪计） (KOH)∕(mg/g) ≤ 3.0 挥发性盐基氮∕(mg/100g) ≤ 30 过氧化值 （以脂肪计）∕(g/100g) ≤ 0.25 铅（以pb计）∕(mg/kg) ≤ 0.5 铝(以Al计)/( mg/kg) ≤ 100 无机砷（以As计）∕(mg/kg) ≤ 0.1 甲基汞（以Hg计）∕(mg/kg) ≤ 0.5 多氯联苯∕(mg/kg) ≤ 2.0 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 细菌总数/（cfu/g） ≤ 3000 大肠菌群∕（MPN/100g ） ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌） 不得检出 3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 3.6 加工过程要求 应符合SC/T 3009的规定。 3.7 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 试验方法 4.1 感官要求 将样品置于白搪瓷内，在自然光下，采用目测、口尝、鼻嗅方法进行。 4.2 理化指标 4.2.1 氯化钠 按GB/T 12457规定的方法测定。 4.2.2 固形物含量 3 按GB/T 10786规定的方法测定。 Q/ZWX 0001S-2012 4.2.3 酸价 按GB/T 5009.37规定的方法测定。 4.2.4 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44规定的方法测定。 4.2.5 过氧化值 按GB/T 5009.37规定的方法测定。 4.2.6 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 4.2.7 铝 按GB/T 5009.182 的规定的方法测定。 4.2.8 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 4.2.9 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 4.2.10 多氯联苯 按GB/T 5009.190规定的方法测定。 4.3 微生物指标 4.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定进行检验。 4.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定进行检验。 4.3.3 致病菌 按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB 4789.10规定进行检验。 4.4 净含量偏差 按JJF 1070规定进行。 5 检验规则 5.1 组批与抽样 同一批原料、同一班次生产的产品为一批。按SC/T 3016的规定进行。 5.2 出厂检验 每批产品出厂前需经厂质检部门检验合格，并附合格证方可出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量偏差、盐分、微生物指标中菌落总数、大肠菌群。 5.3 型式检验 5.3.1 型式检验项目为要求中的全部项目。 5.3.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； 4 e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； Q/ZWX 0001S-2012 f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 5.3.3 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 产品包装标志应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。箱表面包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。产品采用真空包装，包装材料采用复合膜袋应符合GB 9683的规定。包装牢固，密封好，无渗漏。 6.3 运输 产品应采用厢式运输车。运输过程应防止挤压、摔跌，防雨、防晒、防高温，不得与有毒、有害、有异味的物质混装运输。 6.4 贮存 产品应存放阴凉、清洁、干燥、通风的仓库中。产品底层应有垫离，离地10cm，离墙20cm，不得与有毒、有害、有异味的物品一起存放。 保质期：产品自生产之日起，常温下保质期为18个月。 5 Q/ZWX 0001S-2012