QXCHY 0001 S-2012 贵州兴诚华英食品有限公司 糍粑系列制品.doc

Q/XCHY 0001S—2012 贵州兴诚华英食品有限公司 发布 2012-07-15实施 2012-04-30发布 糍粑系列制品 Q/XCHY 0001S—2012 Q/XCHY 贵州食品安全企业标准 ICS 67.060 X 11 1 Q/XCHY 0001S—2012 前 言 本标准根据GB/T 1.1《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规定制定，作为贵州兴 诚华英食品有限公司糍粑系列制品生产、检验、贸易、仲裁的依据。 本标准由贵州兴诚华英食品有限公司提出、批准。 本标准由贵州兴诚华英食品有限公司负责起草。 本标准起草人：陈光英 糍粑系列制品 1　 范围 本标准规定了糍粑系列制品的产品分类、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标（签）志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以糯米、杂粮（玉米、高粱、小米等）为主要原料，经清洗、浸泡、熟化、挤压成型 后或包裹或不包裹馅料，经包装、杀菌等工艺制作而成，加热后直接食用的食品。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的版本，仅该日期的版本适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮油检验 粮食及制品酸度测定 GB/T 5530 动植物油脂 酸值和酸度测定 GB/T 5538 动植物油脂 过氧化值测定 GB 5794 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB/T 10461 小豆 GB/T 10462 绿豆 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 21270 食品馅料 SB/T 10562 豆沙馅料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验疫总局2005年令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3　 术语和定义 下列术语和定义及GB/T 21270、SB/T 10562确立的术语和定义适用于本标准。 3.1　 原味糍粑 以糯米或杂粮（玉米、高粱、小米等）为原料，采用传统工艺结合现代生产技术，经清洗、浸泡、 熟化、挤压后，不包入馅料制作而成的食品。 3.2　 风味带馅糍粑 以糯米或杂粮（玉米、高粱、小米等）为原料，采用传统工艺结合现代生产技术，经清洗、浸泡、 熟化、挤压后，包入馅料制作而成的风味食品。 3.3　 馅料 以小豆、绿豆等豆类或植物果实（核桃、芝麻等）为原料，经过水煮孰制后，配料中添加或不添加食用动植物油、鲜猪肉、白砂糖、食用盐、花椒、大蒜等辅料调味料调制而成的馅料。 4　 产品分类 糍粑系列制品按产品风味和工艺分为原味糍粑和风味带馅糍粑。 5　 要求 5.1　 原料要求 5.1.1　 糯米 应符合GB 1354、GB 2715的规定。 5.1.2　 杂粮（玉米、高粱、小米等） 应符合GB 1353、GB/T 8231和GB/T 11766等的规定。 5.2　 辅料及调味料 5.2.1　 小豆、绿豆 应符合GB/T 10461、个、GB/T 10462的规定。 5.2.2　 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。 5.2.3　 鲜猪肉 应符合GB 2707的规定。 5.2.4　 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 5.2.5　 猪油 应符合GB/T 8937的规定。 5.2.6　 白砂糖 应符合GB 317的规定。 5.2.7　 食用盐 应符合GB 5461的规定。 5.2.8　 大蒜、花椒等调味料 应符合国家相关产品的质量和食品安全标准规定。 5.3　 生产用水要求 应符合GB 5794标准的要求。 5.4　 感官要求 应符合表1的要求。 表1 项 目 要 求 原味糍粑 风味带馅糍粑（豆沙粑） 色泽、外观 具有该产品应有基本一致均匀的色泽，外 观细致、有光泽 具有该产品应有基本一致均匀的色泽，外观 细致、有光泽，不露陷 气味、滋味 具有本品应有的风味和滋味特征、无酸味、无霉味及其他异味 口感 口感柔软、细腻 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.5　 理化指标 应符合表2的要求。 表2 项 目 指 标 水分/（%） ≤ 45.0 酸度/(耗0.1mol/LNaOH碱液毫升数/10g) ≤ 2.0 酸价（以脂肪计）/(KOH)/(mg/g) a ≤ 5.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）b ≤ 0.25 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 1.0 黄曲霉素B1 /(µg/kg) ≤ 5.0 馅料含量/（％）c 20～30 注：a  、b 、c仅限包入馅料的食品，并以馅料为检测样本。 5.6　 食品添加剂 5.6.1　 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.6.2　 食品添加剂种类及添加量应符合GB 2760的规定。 5.7　 微生物指标 应符合表3的要求。 表3 项 目 指 标 菌落总数/（CFU/g）  ≤ 100000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 150 霉菌/（CFU/g） ≤ 100 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 5.8　 净含量（含馅料） 定量包装产品的净含量应符合国家质量监督检验疫总局2005年令第75号（2005）的规定。 5.9　 馅料加工卫生要求 应符合GB 7099的规定。 5.10　 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6　 试验方法 6.1　 感官要求 按感官品评法进行。 6.2　 理化指标 6.2.1　 水分 按GB 5009.3的规定进行。 6.2.2　 酸度 按GB/T 5517的规定进行。 6.2.3　 酸值、过氧化值 样品按GB/T 20293第5.3条、5.4条试样处理的规定进行处理，然后按GB/T 5530、GB/T 5538的 规定检验。 6.2.4　 总砷、铅 按GB/T 5009.11、GB 5009.12的规定进行。 6.2.5　 黄曲霉素B1 按GB/T 5009.22的规定进行。 6.2.6　 馅料含量 按附录A的规定进行。 6.2.7　 菌落总数 按GB 4789.2的规定进行。 6.2.8　 霉菌 按GB/T 4789.15的规定进行。 6.2.9　 大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 按GB 4789.3、GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的规定进行。 6.3　 净含量 按JJF 1070的规定进行。 7　 检验规则 7.1　 批次 同一（班）次、同一原料生产的产品为一批。 7.2　 抽样 自同一批产品中随机抽取单个商品包装样品不低于2公斤，其中一半包装单位作检验样品，另一半包装单位作为备检样品。 7.3　 检验 检验分为出厂检验和型式检验。 7.3.1　 出厂检验 每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验内容包括感官指标、水分、净含量、菌落总数、大肠 杆菌，检验合格并附合格证的产品方可出厂。 7.3.2　 型式检验 正常生产时每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求中5.4～5.8的全部项目和标签。有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）产品的原料或品种重大改变时； b）连续停产三月后恢复生产时； c）出厂检验结果与上型式检验有较大差异时； d）国家质量监督检验机构提出型式检验时。 7.4　 判定规则 检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得复验。 8　 标（签）志、包装、运输、贮存 8.1　 标（签）志 标签应符合GB 7718的规定，包装标识应符合GB/T 191的规定。 8.2　 包装 应采用密闭包装，包装材料应清洁、无异味、无毒无害，并应符合国家相关食品包装材料的安全卫生标准规定。 8.3　 运输 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，运输时应防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。 8.4　 贮存 产品应贮存于阴凉、干躁、通风良好、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 8.5　 保质期 在符合本标准8.2、8.3、8.4规定的条件下，自生产之日起保质期不低于3个月。 附 录 A （规范性的附录） 馅料含量的检测方法 A.1 设备和材料 0.1g精度的天平、白色瓷盘、刮刀。 A.2 检验程序 取5个独立商品包装样品，除去包装，用最小刻度为0.1g的天平，称取糍粑的质量m1并记录，然后置于清洁的白色瓷盘中，用刮刀将配料全部分离出来，称取分离陷料后糯米饭的质量m2，按（1）公式计算结果： m1 – m2 M = ------------ ×100% -----------------------(1) m2 M ----- 配料含量，质量分数，%； m1 ----- 样品质量，单位为（g）； m2 ----- 分离陷料后糍粑的质量，单位为（g）。