QWXY 0002 S-2015 无棣鑫义食品有限公司 风味鱼虾蟹制品.doc

Q/WXY 无棣鑫义食品有限公司企业标准 Q/WXY 0002S-2015 风味鱼虾蟹制品 2015-08-08发布 2015-08-10实施 无棣鑫义食品有限公司 发布 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由无棣鑫义食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：杨鑫、刘连瑞。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 Q/WXY 0002S-2015 风味鱼虾蟹制品 1 范围 本标准规定了风味鱼虾蟹制品的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以冻（鲜）鱼、海虾、螃蟹、琵琶虾、海米、河虾等为主要原料，添加味精、香辛料、食用玉米淀粉、食盐和山梨酸钾，经解冻（或不解冻）、分选、清洗、烘干、调味加工而成的风味鱼虾蟹制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定　 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性孤菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 4.3 感官指标 1 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理方法》 3 产品分类 3.1 红烧银鱼 以银鱼为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 3.2 红烧海虾 以海虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 3.3 红烧海蟹 以螃蟹为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 3.4 红烧琵琶虾 以琵琶虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 3.5 红烧海米 以海米为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 3.6 调味河虾 以河虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 银鱼、海虾、螃蟹、琵琶虾、海米、河虾等 应符合GB 2733规定。 4.1.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.4 色拉油 应符合GB/T 17756的规定。 4.1.5 食用玉米淀粉 应符合GB/T 8885的规定。 4.1.6 味精 应符合GB/T 8967的规定。 4.1.7 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.1.8 山梨酸钾 应符合GB 13736的规定。 4.2 生产工艺 原料→解冻（或不解冻）→分选→清洗→烘干→调味→包装→检验→入库。 4.3 感官指标 应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有相应产品应有的色泽 香气及滋味 鲜香细嫩，咸味，无异味 外观形态 大小均匀，基本完整 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g） ≤ 60.0 盐分（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 10.0 挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤ 30 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.1 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5 镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤ 0.1 铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤ 2.0 甲基汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤ 0.5 N-二甲基亚硝胺（ug/kg） ≤ 4.0 多氯联苯a/(mg/kg) ≤ 0.5 组胺/(mg/100g) ≤ 30 a仅限于海水鱼,多氯联苯PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计. 4.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（CFU/g） ≤ 3000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 表4 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌　　 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000MPN/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理方法》的规定。 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 6 生产加工过程卫生要求 应符合GB/T 23871和 GB 14881的规定。 7 检验方法 7.1 感官检验 取不少于50g被测样品于洁净的白色瓷盘上，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、外观形态及有无可见杂质并立即用味蕾品尝、嗅其气味。 7.2 理化检验 7.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7.2.2 盐分 按GB/T 12457中容量法规定的方法测定。 7.2.3 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44中半微量定氮法规定的方法测定。 7.2.4 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 7.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.6 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 7.2.7 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 7.2.8 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 7.2.9 N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 7.2.10 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法测定。 7.2.11 组胺 按GB/T 5009.45规定的方法测定。 7.3 微生物检验 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 7.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法测定。 7.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 7.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法规定的方法测定。 7.3.5 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法测定。 7.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 8 检验规则 8.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 8.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取10箱，每箱取样2袋,其中12袋用于检验，其余8袋留样备查。 8.3 检验 8.3.1 出厂检验 8.3.1.1 检验项目 包括感官指标、水分、盐分、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。 8.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 8.3.2 型式检验 8.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家