QWXY 0001 S-2014 无棣鑫义食品有限公司 免洗红枣.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/WXY 无棣鑫义食品有限公司企业标准 Q/WXY 0001S-2014 ———————————————————————————— 免洗红枣 2014-11-17发布 2014-11-20实施 无棣鑫义食品有限公司 发布 1 Q/WXY0001S-2014 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化导则第1部分；标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由无棣鑫义食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：杨鑫、刘连瑞、程元会。 本标准自发布之日起有效期3年，到期复审。 III 免洗红枣 1 范围 本标准规定了免洗红枣的术语和定义、分类、等级规格、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和储存。 本标准适用于以红枣为原料，经加工制成的免洗红枣。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 红枣 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号令《定量包装商品计量监督管理方法》 国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 免洗红枣 exempts washes chines jujube 以红枣为原料，经筛选、清洗，去核或不去核，添加或不添加食品添加剂，干燥制成可直接食用的红枣制品。 3.2 残核枣 residual nuclear jujube 去核后， 仍带有核或核碎片的红枣。 3.3 霉烂果 rotten fruit 有霉味、酒味、腐味和酵母菌、霉菌等微生物寄生痕迹的红枣。 3.4 不熟果 not ripe fruit 脆熟前期形成的果肉干瘦、颜色偏黄、含糖量低的红枣。 3.5 残次果 defective fruit 3.5.1 浆头果 starch head fruit 生长或加工过程中，因受雨水影响，两头或局部未达到适当干燥而色泽发暗的红枣。 3.5.2油头果 dark or oiled skin spot fruit 加工过程中，因翻动不均，局部受温过高，引起多酚类物质氧化，致使果皮颜色变黑，果肉颜色变深的红枣。 3.5.3 病果 diseased fruit 带有病斑的果实。由于在生长季枣果实上发生缩果病(铁皮病)、炭疽病、褐斑病等危害果实的病害，制干后干枣上仍留有病斑。患缩果病（铁皮病）的干制红枣病斑部分干缩微凹，果皮暗红。果肉黄褐色、质硬，味甚苦，不能食用。 3.5.4 虫果 lnsect fruit 顶部或胴部存有直径1～2mm的脱果虫口，在果核外围存有大量沙状的虫粪，味苦。 4 分类 4.1 按品种分类 4.1.1 免洗小红枣（包括金丝枣、鸡心枣等）。 4.1.2 免洗大红枣（包括圆铃枣、婆枣、滩枣、木枣、晋枣、油枣、相枣、骏枣、灰枣、板枣、朗枣、长红枣、壶瓶枣、扁核酸枣、大荔圆枣、赞皇大枣、灵宝大枣等）。 4.2 按加工工艺分类 有核红枣；去核红枣。 5 等级规格。 5.1 免洗小红枣等级规格 免洗小红枣等级规格见表1 表1 免洗小红枣等级规格 等级 指 标 项 目 果形和大小 品质 损伤和缺点 一级 果型饱满，具有本品应有的特征，个头均匀，免洗小红枣每公斤不超过500粒，免洗无核小红枣每公斤不超过600粒 果肉肥厚，具有本品应有的色泽，无肉眼可见外来杂质，免洗无核小红枣殘核枣不超过2% 无霉烂果、不熟果，残次果不超过5% 二级 果型饱满，具有本品应有的特征，个头均匀，免洗小红枣每公斤不超过750粒，免洗去核小红枣每公斤不超过900粒 果肉肥厚，具有本品应有的色泽，无肉眼可见外来杂质，免洗无核小红枣殘核枣不超过3% 无霉烂果、不熟果，残次果不超过10% 三级 具有本品应有的特征，粒数不限 无肉眼可见外来杂质，免洗无核小红枣殘核枣不超过4% 无霉烂果，残次果不超过15% 5.2 免洗大红枣等级规格 免洗大红枣等级规格见表2 表2 免洗大红枣等级规格 等级 指 标 项 目 果型和大小 品质 损伤和缺点 一级 果型饱满，具有本品应有的特征，个头均匀 果肉肥厚，具有本品应有的色泽，无肉眼可见外来杂质，免洗无核大红枣殘核枣不超过1% 无霉烂果、不熟果，残次果不超过5% 二级 果型饱满，具有本品应有的特征，个头较均匀 果肉较肥厚，具有本品应有的色泽，无肉眼可见外来杂质，免洗无核大红枣殘核枣不超过2% 无霉烂果、不熟果，残次果不超过10% 三级 具有本品应有的特征， 无肉眼可见外来杂质，免洗无核大红枣殘核枣不超过3% 无霉烂果，残次果不超过15% 6 技术要求 6.1 原辅料 6.1.1 红枣 应符合GB/T 5835的规定。 6.1.2 工艺用水 应符合GB 5749的规定。 6.2 理化指标 应符合表3规定。 表3 理化指标 项 目 指 标 水分，% ≤ 28 二氧化硫残留量，g/kg ≤ 0.1 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 符合GB2762中规定 6.3 微生物指标 应符合表4规定。 表4 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ 1000 大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 霉菌，cfu/g ≤ 50 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌） 不得检出 6.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6.5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 6.6 加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7 检验方法 7.1 等级规格检验 7.1.1 果形和个头 按四分法取样品1000g，用肉眼观察。有颗粒规定的，应查点粒数。 7.1.2 品质 7.1.2.1 果肉、色泽、杂质 用不锈钢刀将上述样品切开，用肉眼观察。 7.1.2.2 残核枣 随机抽取样品1000g,用不锈钢刀将样品切开，查点残核个数，按式（1）计算残核数： X = N1/N Χ100%.............................(1) 式中： X — 残核率，%； N1—残核枣个数，个; N—样品总个数，个。 7.1.3 损伤和缺点 随机抽取样品1000g, 用肉眼观察，根据等级规格规定，分别检验霉烂果、不熟果，并查点残次果个数，按式（2）计算残次率： X = N1/N Χ100%.............................(2) 式中： X — 残次率，%； N1—残次枣个数，个; N—样品总个数，个。 7.2 理化指标检验 7.2.1 水分 按GB/T 5009.3的规定执行。 7.2.2 二氧化硫残留量 按GB/T 5009.34的规定执行。 7.2.3 铅 按GB 5009.12的规定执行。 7.3 微生物指标检验 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2的规定执行。 7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3的规定执行。 7.3.3 霉菌 按GB 4789.15的规定执行。 7.3.4 致病菌 7.3.4.1 沙门氏菌 按GB 4789.4的规定执行。 7.3.4.2 志贺氏菌 按GB 4789.5的规定执行。 7.3.4.3 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10的规定执行。 7.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 8 捡验规则 8.1 组批 同品种、同一批原料生产的产品为一检验批次。 8.2 抽样方法和抽样量 8.2.1 抽样应具有代表性，在整批产品的不同部位，按规定件数随机抽取样品。 8.2.2 每批产品在100件以下时，抽取数量按3%抽取；超过100件，每增加100件增抽1件，增加部分不足100件时按100件计算。 8.2.3 瓶装及其他小包装产品，同一批次250g以上的包装，每件不得少于3个，250g以下的包装，每件不得少于6个。 8.2.4 从每个产品的上、中、下三部分分别取样，每个取样数量应基本一致，将全部样品充分混匀后，以四分法抽取1000g供作试样。 8.2.5 将所抽取样品装入洁净干燥的容器内供试验用，用做微生物检验的样品应按无菌操作程序进行取样。 8.3 出厂检验 8.3.1 每批产品出厂前应有生产厂进行检验，合格后并签发产品合格证方可出厂。 8.3.2 出厂检验项目包括等级规格、净含量、水分、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、标签。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。 8.4.2 每半年应进行一次型式检验。 8.4.3 有下列情况之一，应进行型式检验： ―-更换原料时 ； —-更改工艺时； －-长期停产后恢复生产时； －-出厂检验与上次型式检验有较大差异时； －-国家监督机构提出进行型式检验时。 8.5 判定规则 8.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。 8.5.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。 8.5.3 检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍抽样复检一次，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品；复检结果中仍有一项指标不合格，判该批产品为不合格品。 9 标签、标志、包装 9.1 标志、标志 应符