QWFF 0018 S-2012 贵州五福坊食品有限公司 酱卤肉系列制品.doc

Q/WFF 0018S—2012 贵州五福坊食品有限公司 发布 2012-05-30实施 2012-05-30发布 酱卤肉系列制品 Q/WFF 0018S—2012 Q/WFF 03-2004 贵州省食品安全企业标准 7 目 录 前言……………………………………………………………………………………………Ⅲ 1 范围…………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………1 3 分类和术语…………………………………………………………………………………2 4 技术要求……………………………………………………………………………………2 5 试验方法……………………………………………………………………………………4 6 检验规则……………………………………………………………………………………6 7 标志、包装、运输、贮存…………………………………………………………………7 8 保质期………………………………………………………………………………………7 前 言 本标准是根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准化的结构和编写而制定； 本标准由贵州五福坊食品有限公司提出； 本标准由贵州五福坊食品有限公司批准； 本标准由贵州五福坊食品有限公司归口； 本标准由贵州五福坊食品有限公司起草； 本标准首次发布于2012年5月30日； 本标准主要起草人：陈古杰、张汝平、王雪莲、周娟、付静、陈春梅、江艳、熊权、雷雨、 李祥。 酱卤肉系列制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉系列制品的分类和术语、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。 本标准适用于贵州五福坊食品有限公司以猪肉为原料加工而成的香辣仔排、红烧肉及风味红烧肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局（2005年）第75号令 《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 Q/WFF 技 3.1 贵州五福坊食品有限公司《原辅材料采购技术标准》 Q/WFF 技 8.1 贵州五福坊食品有限公司《包装物验收标准》 Q/WFF 管 7.2 贵州五福坊食品有限公司《抽样、留样管理规定》 3 分类和术语 下列术语和定义适用于本标准 3.1 香辣仔排 以猪排骨为原料，经修整、切块、熟化、调味、炒制、包装、杀菌等工艺加工而成的产品。 3.2 红烧肉 以猪肉为原料，经选料、修整、熟化、分切、调味、炒制、包装、杀菌等工艺加工而成的产品。 3.3 风味红烧肉 以猪肉为原料，添加辅料（如豆干、干笋、豆腐、干豇豆等）加工而成的红烧肉产品。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 原料肉 符合GB 2707的规定。 4.1.2 白砂糖 符合GB 317的规定。 4.1.3 味精 符合GB 2720的规定。 4.1.4 酒 符合GB 2757或符合GB 2758的规定。 4.1.7 食用盐 符合GB 5461的规定。 4.1.8 酿造酱油 符合GB 18186的规定。 4.1.9 香辛料、其他辅料 符合Q/WFF 技 3.1的规定。 4.2 感官要求 4.2.1 香辣仔排 应符合表1的规定 表1 感官要求 项 目 指 标 形 态 呈块状，无霉变 色 泽 呈酱黄色或酱红色，表面有光泽 滋味与气味 辣香浓郁，滋味醇厚，具有该产品特有风味 杂 质 无肉眼可见杂质 4.2.2 红烧肉及风味红烧肉 应符合表2的规定 表2 感官要求 项 目 指 标 形 态 红烧肉 风味红烧肉 肉呈块状，无霉变 肉呈块状，辅料呈条状或块状 色 泽 呈红褐色，表面有光泽 滋味与气味 香气浓郁，滋味醇厚，肥而不腻，具有该产品特有风味 杂 质 无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 应符合表3的规定 表3 理化指标 项 目 指 标 固形物/（g/100g） ≥ 70 氯化物（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 7 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 表3 （续） 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 0.5 无机砷/（mg/kg） ≤ 0.05 镉（Cd）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 30 4.4 微生物指标 应符合表4的规定 表4 微生物指标 项 目 指 标 细菌总数/（CFU/g） ≤ 30000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 90 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 4.5 净含量 定量包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 。 4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。 4.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。 4.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 在自然光线下，用感觉器官按4.2要求检查产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质。 5.2 理化检验 5.2.1 固形物 开袋后将内容物倾倒在预先称重的20目圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干5min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量。 m2－m1 m X＝ × 100％ 式中：X —— 固形物含量（质量百分率），％； m2 —— 固形物加圆筛质量，g； m1 —— 圆筛质量，g； m —— 罐头标明净含量，g。 5.2.2 无机砷 按 GB/T 5009.11的方法测定。 5.2.3 铅 按GB 5009.12的方法测定。 5.2.4 镉 按GB/T 5009.15的方法测定。 5.2.5 总汞 按GB/T 5009.17的方法测定。 5.2.6 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37的方法测定。 5.2.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33的方法测定。 5.2.8 氯化物 按GB/T 5009.44的方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2的方法测定。 5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3的方法测定。 5.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4的方法测定。 5.3.4 志贺氏菌 按GB/T 4789.5的方法测定。 5.3.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10的方法测定。 5.4 净含量 按JJF 1070的方法进行测定。 6 检验规则 6.1 检验分类 6.1.1 出厂检验 6.1.1.1 产品出厂前，须经质量管理部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发产品检验结果通知单方可出厂。 6.1.1.2 每批产品出厂检验项目：感官要求、净含量、固形物、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。 6.1.2 型式检验 6.1.2.1 型式检验项目包括本标准规定的全部项目。 6.1.2.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行： a） 新产品定型时； b） 老产品改型，更改主要原辅材料或关键工艺时； c） 停产三个月后再恢复生产时； d） 国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。 6.2 批次 同一天投料的同一品种产品为一批。 6.3 抽样 按Q/WFF 管 7.2的规定进行。 6.4 判定规则 6.4.1 出厂检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。出厂检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验不合格。 6.4.2 型式检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品型式检验合格；型式检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品型式检验不合格。 6.4.3 除微生物指标不合格不得复检外，在出厂检验或型式检验不合格时，可自同一批次中再次随机加倍取样进行复检，复检只需测定或检验不合格的项目；复检结果合格时判为产品合格，复检结果不合格时判为产品不合格。 6.4.4 供需双方对检测结果有争议时，由具有仲裁资格的质量监督单位仲裁。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 7.1.1 预包装产品的标志应符合GB 7718 、GB 28050和《食品标识管理规定》规定。 7.1.2 运输包装的标志应符合GB 6388规定。 7.2 包装 产品盛装物和包装材料应符合GB 9683、GB/T 6543、Q/WFF 技 8.1的规定。 7.3 运输 7.3.1 运输工具、容器应清洁卫生，不得与其它有毒、有害、有异味物