QWDHF 0001 S-2012 贵阳乌当弘福食品厂 畜、禽肉类腌腊食品.doc

Q/WDHF 贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/WDHF 0001S—2012 畜、禽肉类腌腊食品 2012―05―20发布 2012―05—20实施 贵阳乌当弘福食品厂 发布 Q/WDHF 0001S—2012 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部份：标准的结构和编写》而制定。 本标准由贵阳乌当弘福食品厂提出。 本标准由贵阳乌当弘福食品厂负责起草。 本标准由贵阳乌当弘福食品厂批准。 本标准主要起草人：朱发越。 Q/WDHF 0001S—2012 畜、禽肉类腌腊食品 1 范围 本标准规定了畜、禽肉类腌腊食品的要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存。 本标准适用于以鲜（或冻）猪肉、鸡肉、鸭肉为原料，以食盐、花椒等为辅料，经腌制、烘烤等工序加工而成的腊肉、元宝鸡、板鸭等肉类腌腊食品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质监总局（2005）75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原料要求 鲜、冻猪肉应符合GB 2707的规定，鲜、冻禽肉应符合GB 16869的规定，食盐应符合GB 5461的规定。其他原辅料应符合相应标准和有关规定。 Q/WDHF 0001S—2012 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 项 目 要 求 色 泽 呈本品正常的颜色，有光泽 组织状态 呈本品固有状态，完整，干爽，表面光洁明亮，无异物附着，无粘液，无霉斑，切面紧密，有光泽 气 味 具有本品固有的腊香味，无哈喇等异味 滋 味 呈本品固有滋味，咸度适中，香味浓郁 3.3 理化卫生指标 理化卫生指标应符合表2的规定。 表2 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计），g/100g 腊肉、元宝鸡≤0.50 板鸭≤2.50 酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g 腊肉、元宝鸡≤4.0 板鸭≤1.6 苯并（a）芘a，μg/kg ≤5 铅（Pb），mg/kg ≤0.2 无机砷（以As计），mg/kg ≤0.05 镉（Cd），mg/kg ≤0.1 总汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 食盐（以NaCl计），g/100g ≤8.0 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤30 注：a为烟熏腌腊肉制品的检测项目 3.4 食品添加剂 3.4.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 3.4.2 食品添加剂使用的品种和添加量应符合GB 2760的规定。 3.5 净含量 预包装食品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 Q/WDHF 0001S—2012 3.6 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12694的规定。 4 试验方法 4.1 感官检验 按感官品评法进行。 4.2 理化卫生检验 4.2.1 无机砷的测定按GB/T 5009.11进行。 4.2.2 铅的测定按GB 5009.12进行。 4.2.3 镉的测定按GB/T 5009.15进行。 4.2.4 总汞的测定按GB/T 5009.17进行。 4.2.5 苯并（a）芘的测定按GB/T 5009.27进行。 4.2.6 酸价和过氧化值的测定应首先按GB/T 5009.44规定的方法从样品中提取油脂，然后按GB/T 5009.37规定的方法进行分析。 4.2.7 亚硝酸盐的测定按GB 5009.33进行。 4.2.8 食盐的测定按GB/T 9695.8进行。 4.3 净含量检验 预包装食品的净含量检验按JJF 1070规定的方法进行。 5 检验规则 5.1 组批 应以同一批原料、同一班次、同一生产线生产的产品为一批。 5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取2kg样品（不少于4个独立包装）。将样品分为2份，其中1份作检验样品，另1份作备检样品。 5.3 检验 5.3.1 出厂检验 5.3.1.1 每批产品应经检验合格后并附产品合格证方能出厂。 5.3.1.2 感官要求、过氧化值和酸价为出厂必检项目。预包装食品还应检测净含量。 5.3.2 型式检验 5.3.2.1 型式检验应每半年进行一次，凡有下列情况之一时亦应进行型式检验： Q/WDHF 0001S—2012 a、原料产地发生较大改变，可能影响产品质量时； b、连续停产3个月后恢复生产时； c、出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d、国家质量监督机构提出型式检验要求时。 5.3.2.2 型式检验项目应包括本标准3.2～3.5的全部内容。 5.4 判定 当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。 6 包装、标志、运输、贮存 6.1 包装 预包装食品应采用符合国家卫生规定的包装材料进行包装。 6.2 标志 预包装食品应有明显标志。食品标签应符合GB 7718的规定。 6.3 运输 产品在运输过程中，防止日晒雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性的物品混合装运。 6.4 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的库房内，产品与地面间应有木板隔离，离地离墙不得少于20cm.。不得与有毒、有害物品同库存放。 6.5 保质期 在遵照本标准规定的存放条件下，预包装产品保质期6个月，散装产品保质期3个月。 5