QWFF 0017 S-2011 贵州五福坊食品有限公司 腌腊熟肉制品.doc

Q/WFF 0017S—2011 贵州五福坊食品有限公司 发布 2012-01-15实施 2012-01-15发布 腌腊熟肉制品 Q/WFF 0017S—2011 Q/WFF 03-2004 贵州五福坊食品有限公司企业标准 7 目 录 前言……………………………………………………………………………………………Ⅲ 1 范围…………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………1 3 分类和术语…………………………………………………………………………………2 4 技术要求……………………………………………………………………………………2 5 试验方法……………………………………………………………………………………5 6 检验规则……………………………………………………………………………………6 7 标志、包装、运输、贮存…………………………………………………………………7 8 保质期………………………………………………………………………………………7 前 言 本标准是根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准化的结构和编写而制定； 本标准由贵州五福坊食品有限公司提出； 本标准由贵州五福坊食品有限公司批准； 本标准由贵州五福坊食品有限公司归口； 本标准由贵州五福坊食品有限公司起草； 本标准首次发布于2012年1月15日； 本标准主要起草人：王雪莲、陈春梅、江艳、刘静、熊权、付静、雷雨、李祥。 腌腊熟肉制品 1 范围 本标准规定了腌腊熟肉制品的分类和术语、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。 本标准适用于贵州五福坊食品有限公司以猪肉、禽肉为原料加工而成的腌腊熟肉制品。腌腊熟肉制品包括腊肠类、腊肉类及其他腌腊类熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2710 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 23383 食品中双乙酸钠的测定 高效液相色谱法 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局（2005年）第75号令 《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《散装食品卫生管理规范》 中华人民共和国卫生部 卫法监发［2003］180号 WFF-JS2-07 贵州五福坊食品有限公司《定量包装商品净含量计量检验规范》 Q/WFF 技 3.1 贵州五福坊食品有限公司《原辅材料质量标准》 Q/WFF 管 7.2 贵州五福坊食品有限公司《抽样、留样管理规定》 Q/WFF 技 8.1 贵州五福坊食品有限公司《包装物验收标准》 3 分类和术语 下列术语和定义适用于本标准 3.1 腊肠类腌腊熟肉制品 以猪肉为原料，经调味、腌制、搅拌、灌肠、干燥、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括广味香肠、枣肠、香肚、贵州腊肠。 3.2 腊肉类腌腊熟肉制品 以猪肉为原料，经选料、修整、配料、腌制、烘烤、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括小腊肉、老腊肉、贵州风肉。 3.3 其他腌腊类熟肉制品 以猪肉或禽肉为原料，经修整、调味、腌制、烘烤、熟化后，可称量销售的非预包装和预包装熟肉制品。包括香腊仔排、腊猪头、腊猪耳、香腊鸡、香腊鸭。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 原料肉 符合GB 2707、GB 2710、Q/WFF 技 3.1规定的要求。 4.1.2 食用盐 符合GB 5461的规定。 4.1.3 酒 符合GB 2757或符合GB 2758的规定。 4.1.4 蜂蜜 符合GB 14963的规定。 4.1.5 香辛料 符合Q/WFF 技 3.1的规定。 4.1.6 味精 符合GB 2720的规定。 4.2 感官要求 4.2.1 腊肠类腌腊熟肉制品 应符合表1的规定 表1 感官要求 项 目 指 标 形 态 呈本品自然状态或片状，无霉变 色 泽 瘦肉呈红色、枣红色、深褐色，脂肪呈乳白色 滋味与气味 腊香浓郁，滋味鲜美，咸甜适中，具本品的特有风味 杂 质 无肉眼可见杂质 4.2.2 腊肉类腌腊熟肉制品、其他腌腊类熟肉制品 应符合表2的规定 表2 感官要求 项 目 指 标 形 态 呈本品自然状态、片状、块状，无霉变。 色 泽 呈红棕色，黄褐色，酱红色。 滋味与气味 腊香浓郁，呈本品固有滋味及气味，滋味醇厚，无异味 杂 质 无肉眼可见杂质。 4.3 理化指标 应符合表3的规定 表3 理化指标 项 目 指 标 水分／（g／100g） ≤ 50 铅（Pb）／（mg/kg） ≤ 0.5 无机砷 ／ （mg/kg） ≤ 0.05 镉（Cd）／（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）／（mg/kg） ≤ 0.05 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.50 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 4.0 双乙酸钠a／（g/kg） ≤ 3.0 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 30 D－异抗坏血酸钠b 按生产需要量添加 注：a 枣肠、香肚不添加双乙酸钠，不检测此项；b 枣肠、贵州腊肠、腊肉类腌腊熟肉制品、其他腌腊类熟肉制品不添加D－异抗坏血酸钠。 4.4 微生物指标 应符合表4的规定 表4 微生物指标 项 目 指 标 预包装产品 散装产品 菌落总数/（CFU/g） ≤ 50000 80000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 150 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 不得检出 4.5 净含量 定量包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 。 4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。 4.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。 4.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 在自然光线下，用感觉器官按4.2要求检查产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质。 5.2 理化检验 5.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定； 5.2.2 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37规定的方法测定； 5.2.3 无机砷 按 GB/T 5009.11规定的方法测定； 5.2.4 铅 按GB 5009.12规定的方法测定； 5.2.5 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定； 5.2.6 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定； 5.2.7 双乙酸钠 按GB/T 23383规定的方法测定。 5.2.8 亚硝酸钠 按GB 5009.33规定的方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 5.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 5.3.4 志贺氏菌 按GB/T 4789.5规定的方法测定。 5.3.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法测定。 5.4 净含量 按JJF 1070和WFF-JS2-07的方法进行测定。 6 检验规则 6.1 检验分类 6.1.1 出厂检验 6.1.1.1 预包装腌腊熟肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、水分。 6.1.1.2 散装腌腊熟肉制品每批出厂检验项目为感官要求、酸价、过氧化值、水分。菌落总数、大肠菌群等项目检验应不少于每7天一次。 6.1.2 型式检验 6.1.2.1 型式检验项目包括本标准规定的全部项目。 6.1.2.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行： a） 新产品定型时； b） 老产品改型，更改主要原辅材料或关键工艺时； c） 停产三个月以上再恢复生产时； d） 国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。 6.2 批次 同一天投料的同一品种产品为一批。 6.3 抽样 按Q/WFF 管 7.2的规定进行。 6.4 判定规则 6.4.1 出厂检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。出厂检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验不合格。 6.4.2 型式检验在其全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品型式检验合格；型式检验项目有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品型式检验不合格。 6.4.3 除微生物指标不合格不得复检外，在出厂检验或型式检验不合格时，可自同一批次